麻辣小牛肉

主料：
風(fēng)干小牛肉約300克
輔料：
干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量
做法：
1 牛肉洗凈切薄片，辣椒切短
2 溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來(lái)
3 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透
4 開(kāi)大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可

雙 味 鱸 魚(yú)

原料：鱸魚(yú)1條（重約600克） 千頁(yè)豆腐200克XO醬、自制剁椒醬[注]、姜片、蔥花、蔥結(jié)、鹽、料酒、蒸魚(yú)豉油、豆粉各適量

制法：1.把鱸魚(yú)宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加姜片、蔥結(jié)、鹽和料酒腌漬10分鐘后，再碼勻豆粉待用。2.將鱸魚(yú)的頭尾呈魚(yú)形擺盤(pán)中，千頁(yè)豆腐切塊后，則擺在魚(yú)身處，接著把鱸魚(yú)片逐片擺放在千頁(yè)豆腐上，再分別舀入XO醬和自制的剁椒醬，連同盤(pán)子一起上籠蒸5分鐘，魚(yú)肉熟便取出來(lái)，淋入蒸魚(yú)豉油，撒上蔥花便好。 [注]剁椒醬的制法：取二荊條辣椒1000克切細(xì)，納盆加湖南剁椒500克、菜油適量，另外加味精、雞精和蒜末各30克，蠔油20克拌勻，即成剁椒醬。 

酸菜炒肥腸

把治凈的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)沖凈后放入鹵水鍋，鹵至軟熟入味時(shí)，撈出來(lái)晾冷并切成小塊。鍋里放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調(diào)味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤(pán)。 
麻婆牛骨髓 

麻婆牛骨髓是一道簡(jiǎn)單的家常菜，所用材料為牛骨髓150克，內(nèi)脂豆腐1盒。
中文名
麻婆牛骨髓
主要原料
牛骨髓，內(nèi)脂豆腐
是否含防腐劑
否
輔料
蔥、姜、蒜等
麻婆牛骨髓的特點(diǎn) 聽(tīng)語(yǔ)音
麻婆牛骨髓制作簡(jiǎn)單，麻辣味厚，骨髓、豆腐細(xì)嫩。
麻婆牛骨髓的制作材料 聽(tīng)語(yǔ)音
牛骨髓150克，內(nèi)脂豆腐1盒。調(diào)料永川豆豉5克，豆瓣醬15克，醪糟酒10克，蔥、姜、蒜各5克，味精10克，白糖5克，雞精5克，生粉5克，老湯500克，四川省產(chǎn)的花椒面2克，刀口辣椒面10克，秘制紅油20克。
麻婆牛骨髓的做法 聽(tīng)語(yǔ)音
1、將牛骨髓改刀成1.5厘米見(jiàn)方的??；豆腐用刀尖劃開(kāi)外皮，將豆腐盒反過(guò)來(lái)放在案板上，用刀從盒底一角切一小口，待空氣進(jìn)入后將盒提起，豆腐自然留在案板上，再將豆腐改刀成2厘米見(jiàn)方的塊。
2、鍋內(nèi)放入秘制紅油，燒至七成熱時(shí)放入蔥、姜、蒜、豆瓣醬、豆豉小火煸炒3分鐘后放入老湯、醪糟酒大火燒開(kāi)，然后用笊籬將蔥、姜、蒜等雜質(zhì)撈出，放入豆腐、牛骨髓、白糖、辣椒面小火燒2分鐘，用味精、雞精調(diào)味后放入生粉勾芡后出鍋，撒上花椒面即可。

椒香豆花魚(yú)

原料：草魚(yú)1條土豆粉200克蔥花、鮮青花椒、小米椒圈、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量制法：1.草魚(yú)宰殺治凈后，取帶皮凈肉剞上十字花刀，然后改刀成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋里先汆一水，再撈出來(lái)放窩盤(pán)里墊底。2.鍋里摻鮮湯燒開(kāi)，加鹽和味精調(diào)好味后，再下魚(yú)花煮熟，接著淋少許的濕生粉并勾薄芡，起鍋盛盤(pán)中土豆粉上邊。3.往窩盤(pán)里魚(yú)花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最后淋熱油熗香即成。

剁椒芋頭蒸牛蛙 

牛蛙和芋艿調(diào)味后放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經(jīng)過(guò)滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證牛蛙的肉質(zhì)鮮嫩。 原料：牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。 調(diào)料：剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，白糖3克。 制作：1、牛蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、備用。 2、芋艿洗凈,加5克鹽調(diào)味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出后控干水分,再拌入味精調(diào)味備用。 3、將腌漬入味的牛蛙擺入盤(pán)中，周?chē)鷶[放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。 特點(diǎn)：牛蛙細(xì)嫩，芋艿爽滑，香辣適口。 注意：牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉，否則蒸好后的牛蛙肉質(zhì)大量失水，口感就會(huì)變得發(fā)柴。


川西 泡椒仔鯰

原料：仔鯰500克泡菜絲80克泡蘿卜絲60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒節(jié)20克鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量制法：1.把仔鯰宰殺去內(nèi)臟后，用清水沖洗凈并瀝水。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿卜絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節(jié)炒香出味，然后倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開(kāi)后，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調(diào)好味，待燒至仔鯰入味時(shí)，淋入香油和花椒油，裝盤(pán)時(shí)另外撒芹菜末、蔥花即成。

豆 瓣 魚(yú)

主食材：草魚(yú)一條調(diào)料：泡椒醬 豆瓣醬 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 雞粉 鹽 蔥花。制作步驟：1、給魚(yú)打花刀：斜刀割魚(yú)肉，深至魚(yú)肉三分之二處，然后每間隔約兩個(gè)手指打一刀，魚(yú)兩面都打上，這樣成品的魚(yú)肉才會(huì)卷曲得漂亮。2、腌魚(yú)：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制兩分鐘。3、炸魚(yú)：鍋里的油溫一定要高，將魚(yú)炸至五成熟就可以把魚(yú)起鍋了！4、炒魚(yú)料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來(lái)的時(shí)候，就可以加入高湯！5、調(diào)味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調(diào)料。6、下好了調(diào)味料，就可以將魚(yú)下鍋進(jìn)行溜魚(yú)了，溜魚(yú)也可以叫煨魚(yú)，用的是小火，講究一個(gè)“有味使其出，無(wú)味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚(yú)肉中去。7、魚(yú)出鍋之后放點(diǎn)醋。8：收汁：收汁的過(guò)程需要用大火，加入芡水后，就可以將事先準(zhǔn)備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香彌漫，淋在魚(yú)上，這香味真是讓人.欲.罷不能！


文火香煎魚(yú)

煎是廣東人常用的烹調(diào)方法，煎有煎封的作用，食物透過(guò)鍋得到直接而快速的高溫，能將食物的味道封鎖住，達(dá)到外層香脆、內(nèi)里卻保持原汁原味。
煎看似簡(jiǎn)單，但絕不能掉以輕心；煎食物時(shí)要留意火候的控制，先大后小便最為理想；期間可用筷子在食物上戳一下，看看食物的生熟程度是否合心意。 只要不斷嘗試，你也一定能煎出美味的食物的

今來(lái)來(lái)煎紅三魚(yú)，平時(shí)我家最常吃的就是這種魚(yú)了，從很小的時(shí)候，就一直覺(jué)得煎紅三魚(yú)是最美味的，嘻嘻！
紅三魚(yú)又名紅衫魚(yú)、紅哥鯉、吊三魚(yú)、拖三魚(yú)、瓜三魚(yú)、黃肚魚(yú)金線、金線鯉，為廣東、廣西、海南、臺(tái)灣等省近海底拖網(wǎng)漁業(yè)捕撈的魚(yú)類(lèi)，俗稱(chēng)“紅三”和“瓜三”，是南海重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。

香煎紅三魚(yú)
材料：
紅三魚(yú)----500克
細(xì)鹽------適量
植物油----1大勺
姜絲------適量

煎制過(guò)程：
1、將去掉魚(yú)鱗、魚(yú)肚內(nèi)臟和魚(yú)腮的紅三魚(yú)的清洗干凈（處理這些內(nèi)臟可以請(qǐng)魚(yú)檔主代勞）。
2、洗好的魚(yú)瀝干水份，擺放在盆中。
3、用細(xì)鹽均勻抹在每條魚(yú)的表面，腌30分鐘左右。

4、取一小塊生姜去皮，切成絲。
5、平底鍋燒熱后倒入1大勺植物油。
6、將姜絲放進(jìn)鍋內(nèi)稍爆香一下后可以把姜絲拿出來(lái)，也可以留在鍋內(nèi)。

7、轉(zhuǎn)中火，把魚(yú)一條一條均勻的擺放在鍋里，再把火調(diào)小些，期間不要翻動(dòng)魚(yú)。
8、等到魚(yú)皮緊縮發(fā)挺的時(shí)候，魚(yú)的顏色呈現(xiàn)微黃色，再用鏟子小心的把魚(yú)翻過(guò)來(lái)，繼續(xù)小火慢煎另一面。
9、等魚(yú)的兩面都煎至金黃色后，喜歡吃醬油口味的，可以倒入少許的醬油，也可以不加，關(guān)火裝盤(pán)即可。
煎魚(yú)的秘訣要記?。?1、稍腌制：提前給魚(yú)身適量的抹些鹽，放置腌制一會(huì)，讓鹽的味道滲入魚(yú)身中，另外腌制過(guò)的魚(yú)身會(huì)稍硬些，煎起來(lái)比較不容易破。 2、鍋洗凈：把洗凈的鍋開(kāi)大火烘干至熱再放油，煎魚(yú)的鍋必須要洗凈，千萬(wàn)不要炒完了其它菜后鍋也不洗就直接煎魚(yú)了。 3、油適量：其實(shí)煎魚(yú)不用放太多油，基本上平底鍋中鋪上簿簿的一層油就行了，油少點(diǎn)煎得慢點(diǎn)，但魚(yú)質(zhì)十分出色，原汁原味。當(dāng)然如果你喜歡干脆感的，那可以多放點(diǎn)油。 4、少翻動(dòng)：魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的最重要的要訣，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻，面目全非。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓每一條魚(yú)都受熱均勻即可。 5、小火煎：煎魚(yú)的時(shí)候要有耐心，用小火慢慢的煎至魚(yú)的表面變色后，再翻另一面煎 6、防粘鍋：如果是用普通的炒鍋來(lái)煎魚(yú)，可在放油前先用生姜將鍋擦一遍，也可在倒入油后在油鍋中放入適量的鹽，然后再把魚(yú)放下去煎，這樣比較不容易粘鍋。另外也可能用我的這種方法，加入油后放入姜絲或是姜片，煎魚(yú)時(shí)也不容易粘鍋。


叫花豬手

把豬蹄治凈，汆一水再放進(jìn)鹵水鍋，鹵至軟糯入味才撈出來(lái)，稍晾后下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺即撈出來(lái)瀝油，隨后斬成小塊待用。鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、芽菜末、豬肉末、杏鮑菇粒和青紅椒節(jié)炒香，再放入豬蹄塊一起翻炒，等加味精、雞精、胡椒粉、孜然粉和香油調(diào)味后，下酥花仁翻勻就出鍋盛在鋁箔紙上面，隨后撒入蔥花和熟芝麻。把鋁箔紙包扎成袋狀，放在燒熱的鐵板上稍烤，等鋁箔紙膨脹變大才端上桌，由服務(wù)員剪開(kāi)鋁箔紙讓客人食用。