麥芯粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉，加工精度從高到低，也是消費(fèi)者最常購(gòu)買的三種面粉，《消費(fèi)主張》把這三種面粉按照不同比例調(diào)配，做成了香噴噴的煎餅，先請(qǐng)北京團(tuán)結(jié)湖二小的小學(xué)生們來(lái)品嘗打分！

記住：一號(hào)面粉由全麥面、精白面、蕎麥面、玉米面混合而成，四類面粉各占四分之一，粗糧比重是四分之三；二號(hào)面粉由全麥面和精白面一比一混合而成，粗糧比重占二分之一；三號(hào)面粉全部是精白面；四號(hào)面粉全部是全麥面，粗糧比重最大。當(dāng)然，孩子們事先并不知道這些，完全盲測(cè)！喜歡幾號(hào)，就把笑臉標(biāo)識(shí)放在它的號(hào)碼牌下。

來(lái)看看孩子們的選擇——

很明顯，精白面煎餅更受孩子們歡迎！

再來(lái)看面條——

在國(guó)家糧食局營(yíng)養(yǎng)研究院，我們準(zhǔn)備了四種面條：分別是100%精白面面條、30%全麥粉加70%精白面面條、50%全麥粉加50%精白面面條，以及100%全麥面條。工作人員煮熟后撈出，記者打亂了四種面條的擺放順序后，依次編號(hào)。隨后找到十位體驗(yàn)者，請(qǐng)他們通過(guò)口感盲測(cè)來(lái)選出自己最喜歡的面條。

品嘗結(jié)果出來(lái)了——

3號(hào)，也就是全麥面條得票最低，只有一個(gè)笑臉。記者專門采訪了這位投票給3號(hào)的體驗(yàn)者。

體驗(yàn)者：雖然口感不是特別好，但是我覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)比較豐富，粗纖維對(duì)人的胃腸道也好，不愛(ài)吃的才要吃。

不得不承認(rèn)，成年人也更青睞精白面。

全麥粉真的這么不受待見(jiàn)嗎？

測(cè)試?yán)^續(xù)，這一回，咱們吃饅頭。我們準(zhǔn)備了三種饅頭，分別是100%精白面饅頭、5%胚芽粉加95%精白面饅頭，以及20%全麥粉加80%精白面饅頭。需要說(shuō)明的是，之所以將胚芽粉、全麥粉和精白面搭配起來(lái)做饅頭，是因?yàn)槿溍娣郾容^松散，粘性低，100%的全麥幾乎做不成饅頭！

快來(lái)看結(jié)果——

十個(gè)人中有8位選擇了3號(hào)饅頭，1號(hào)和2號(hào)各有一票。最受歡迎的3號(hào)饅頭是20%全麥粉加80%精白面饅頭，1號(hào)是100%精白面饅頭，2號(hào)是5%胚芽粉加95%精白面饅頭。

田曉紅 國(guó)家糧食局科學(xué)研究院副研究員：全麥饅頭在香味兒上要?jiǎng)儆谄胀z頭，它有麩皮，有淡淡的麥香味兒。

看見(jiàn)了吧？添加少量粗糧制作的面食，比如我們剛才做的全麥饅頭，消費(fèi)者也并不排斥，只要工藝到位，受歡迎程度甚至?xí)^(guò)完全用精白面做成的面食。

有面食制作達(dá)人推薦說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)粉或者麥芯粉顏色偏白，適合蒸饅頭、包餃子，賣相好，面皮也比較有韌性；全麥粉顏色偏黃，韌性差，適合做面條，口感筋道。

可是，盡管現(xiàn)在提倡吃粗糧，不過(guò)我們?cè)谑袌?chǎng)上其實(shí)很難見(jiàn)到真正100%的全麥面條。

田曉紅 國(guó)家糧食局科學(xué)研究院副研究員：有兩個(gè)原因，第一個(gè)原因是技術(shù)瓶頸問(wèn)題，加了麩皮以后，容易斷條，煮的時(shí)候容易混湯，還有一個(gè)原因，就是目前全麥面條還沒(méi)有一個(gè)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)不愿意去做，消費(fèi)者認(rèn)知度還不那么高。

全麥面條標(biāo)準(zhǔn)不出，企業(yè)在成產(chǎn)上必然存在疑慮。

田曉紅 國(guó)家糧食局科學(xué)研究院副研究員：有標(biāo)準(zhǔn)的話，就會(huì)限定里面膳食纖維含量，或者說(shuō)全麥粉加到多少才能稱為全麥面條，如果添加1%和50%，都叫全麥面條，所付出的成本是不一樣的，就打擊了企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品的積極性。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生告訴記者，隨著人們健康意識(shí)的提高，大家對(duì)食物的選擇、食物的加工以及飲食習(xí)慣都會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變。

馬教授強(qiáng)調(diào)，粗糧雖好，但并不是合適所有人。一些特殊的消費(fèi)群體在食用粗糧的問(wèn)題上要慎重。

馬冠生 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授：像一些老年人，消化功能受到了影響，不一定非要強(qiáng)調(diào)吃粗雜糧，這個(gè)時(shí)候可能要注意食物的精細(xì)、細(xì)軟，保證充足的膳食攝入，另外，兒童、青少年在生長(zhǎng)發(fā)育中，需要更多蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，也不宜攝入過(guò)多的全谷物食物。 

首先，全麥粉和精白粉的搭配比例最好在3:7左右,如果全麥過(guò)多,口感會(huì)差,大多數(shù)人不能接受。

其次，全麥?zhǔn)称凡⒎浅缘迷蕉嘣胶?，因?yàn)檫^(guò)量食用可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)補(bǔ)充受阻、腸道消化等問(wèn)題。

第三，老年人以及2歲以下的幼兒，所吃的食物還是要細(xì)軟一些，盡量避免攝入含有過(guò)多膳食纖維的粗制食物，肥胖及有“三高”癥狀者還是要適當(dāng)多吃粗糧。