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［主料輔料］ 熏雞絲………150克 紹酒……………l克 鮮腐皮………150克 醬油……………l克 濕淀粉…………2克 食堿……………l克 精鹽……………1克 清湯…………l000克 味精……………1克 ［烹制方法］ 1.將熏雞絲切成長4厘米，寬。厚各0.33厘米的粗絲，腐皮切成長4厘米，寬0.2厘米的條，用食堿將腐皮攪勻，停約1分鐘，連續(xù)換水直至無堿味為止，再添入開水浸泡。 2.炒鍋放旺火上，添入清湯，下入精鹽、紹酒、醬油、味精，湯沸，勾入濕淀粉，放人腐皮，再沸，下入雞絲，起鍋盛在湯碗內(nèi)即成。 ［工藝關鍵］ 勾二流芡，要求明汁亮熒，食時灑少許胡椒粉，風味更佳。 ［風味特點］ “熏雞絲燴腐皮”是豫菜傳統(tǒng)名品。熏雞絲與腐皮同烹，雞絲熏香四溢，腐皮爽滑細嫩，湯味醇厚別具一格。 [菜譜]熏雞絲燴腐皮 |
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