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“這位網(wǎng)友，請(qǐng)問(wèn)你對(duì)某某門(mén)事件怎么看？”“我是來(lái)打醬油滴?！?/p> “看人家誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)和你同歲，人家孩子都會(huì)打醬油了！” “瞧你那小嘴兒噘的，都快能掛個(gè)醬油瓶了！” …… 嬉笑怒罵中，一瓶小小的醬油濃縮了百味人生。哪家的醬油更質(zhì)優(yōu)味美？?jī)?yōu)恪（）送檢了12款特級(jí)釀造醬油。 何為特級(jí)醬油？釀造醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成。原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸態(tài)氮，氨基酸
態(tài)氮含量越高，醬油的等級(jí)就越高。此次的12款產(chǎn)品中，氨基酸態(tài)氮含量均高于0.8克/100毫升，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，屬于“特級(jí)”醬油。 測(cè)評(píng)結(jié)果差強(qiáng)人意：4款卓越（A+），2款優(yōu)（A），3款中（C），3款差（D）。 而海天味極鮮特級(jí)醬油、廚邦醬油特級(jí)鮮味生抽及東古一品鮮特級(jí)釀造醬油3款，則淪陷差評(píng)榜。增味劑、三氯蔗糖、苯甲酸類(lèi)防腐劑成為主要扣分項(xiàng)。 鮮味兒不夠，增味劑來(lái)湊 釀造醬油的原料表簡(jiǎn)潔到4種就夠了——水、大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮、鹽。 但事實(shí)并非如此。此次送檢的產(chǎn)品中，六月鮮特級(jí)醬油、魯花自然鮮醬香醬油、海天味極鮮特級(jí)醬油等8款產(chǎn)品就因赤裸裸地添加了5’-肌苷酸二鈉，5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉或谷氨酸鈉等增味劑，而被降1級(jí)。 調(diào)味品行業(yè)資深人士、全國(guó)調(diào)味品行業(yè)論壇發(fā)起人斯波介紹，添加這些物質(zhì)不僅可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，還能“提鮮”。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)，雖然添加這些物質(zhì)是合法合規(guī)的，但卻是非必要的。 “‘鮮味’是一個(gè)偽概念，是社會(huì)的盲目，也是企業(yè)的炒作方式?！彼共ㄕf(shuō)，當(dāng)然，如果使用的比例方式合理，對(duì)人體無(wú)害；一旦不合理應(yīng)用，可能會(huì)帶來(lái)不良影響。 三氯蔗糖：不必要的甜蜜負(fù)擔(dān) 三氯蔗糖，是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，其甜度可達(dá)蔗糖的600-650倍。國(guó)內(nèi)醬油和醬制品中允許添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量為0.25克/千克。 因被懷疑會(huì)對(duì)人體造成不可見(jiàn)的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到廣泛應(yīng)用。 一篇來(lái)自以色列魏茲曼科學(xué)研究所的論文顯示，三氯蔗糖等人工甜味劑會(huì)導(dǎo)致腸道菌落的變化，影響糖分吸收，從而造成葡萄糖不耐受，可造成代謝性疾病比如2型糖尿??；權(quán)威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可誘發(fā)偏頭疼。 在本次測(cè)評(píng)中，味達(dá)美味極鮮醬油、味事達(dá)味極鮮特級(jí)釀造醬油、東古一品鮮特級(jí)釀造醬油等6款產(chǎn)品因含三氯蔗糖被降2級(jí)。 3款產(chǎn)品檢出苯甲酸類(lèi)防腐劑 “醬油不是一次性食品，開(kāi)蓋之后勢(shì)必會(huì)造成細(xì)菌總數(shù)成倍增長(zhǎng)?！彼共ń榻B，醬油內(nèi)如果不加防腐劑對(duì)人體的潛在危害，比添加防腐劑要大得多。 山梨酸和山梨酸鉀是目前最優(yōu)的食品防腐劑，在人體內(nèi)代謝的主要產(chǎn)物為二氧化碳和水。但由于價(jià)格較高，國(guó)內(nèi)很多食品廠家為降低成本，采用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑。 少量的苯甲酸可在體內(nèi)被代謝為一種無(wú)毒的物質(zhì)，隨尿液排出體外，但長(zhǎng)期大量攝入含苯甲酸和苯甲酸鈉的食品，會(huì)造成苯甲酸在肝臟內(nèi)積聚，產(chǎn)生積累性中毒。 目前國(guó)內(nèi)釀造行業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和殺菌條件等，很多細(xì)節(jié)處理不到位。優(yōu)恪建議升級(jí)生產(chǎn)條件，盡可能少用防腐劑或添加優(yōu)質(zhì)防腐劑。 本次測(cè)評(píng)中，海天味極鮮特級(jí)醬油、東古一品鮮特級(jí)釀造醬油、廚邦醬油特級(jí)鮮味生抽3款產(chǎn)品，因含苯甲酸類(lèi)防腐劑被降1級(jí)。 優(yōu)恪小貼士 · 優(yōu)恪建議消費(fèi)者選擇釀造醬油。中國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定，醬油產(chǎn)品應(yīng)在包裝上標(biāo)明“釀造醬油”或“配制醬油”，消費(fèi)者可據(jù)此進(jìn)行挑選。 · 消費(fèi)者可根據(jù)實(shí)際情況選擇不含人工合成增味劑、苯甲酸類(lèi)防腐劑和甜味劑的特級(jí)醬油。 · 從優(yōu)恪此次測(cè)評(píng)可以看出，評(píng)級(jí)較高的產(chǎn)品一般價(jià)格都不便宜，但是也有物美價(jià)廉的產(chǎn)品，比如和田寬本釀造原汁醬油。 優(yōu)恪評(píng)級(jí)說(shuō)明
從最好的“卓越（A+）”到最差的“警示（D-）”，優(yōu)恪將產(chǎn)品分為6個(gè)等級(jí)。一方面，產(chǎn)品缺陷的數(shù)量決定評(píng)級(jí)：缺陷越多，評(píng)級(jí)越低；另一方面，缺陷的嚴(yán)
重性也影響評(píng)級(jí)。一款產(chǎn)品如果違反法律法規(guī)并危害消費(fèi)者健康，而不應(yīng)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售，將會(huì)被直接評(píng)為“警示（D-）”。
放心購(gòu)買(mǎi) 一款產(chǎn)品如果在測(cè)評(píng)中沒(méi)有缺陷，或僅在包裝中含有污染環(huán)境的PVC塑料，可以獲“卓越（A+）”評(píng)級(jí)。 在總評(píng)為“優(yōu)（A）”的產(chǎn)品中，不允許含有重大缺陷，如可能帶來(lái)生命危險(xiǎn)的問(wèn)題或致癌成分等。因此，消費(fèi)者可以放心購(gòu)買(mǎi)“卓越（A+）”或“優(yōu)（A）”的產(chǎn)品。 提醒注意 如果產(chǎn)品含有2-3個(gè)輕微缺陷，則可評(píng)為“良（B）”或“中（C）”。例如，面霜或洗發(fā)水等化妝品如果含有一種較強(qiáng)的致敏成分，將會(huì)被評(píng)為“良（B）”。 謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi) 原則上，不建議購(gòu)買(mǎi)“差（D）”或“警示（D-）”的產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品要么有很多輕微缺陷，要么至少有一個(gè)重大缺陷（比如含可能致癌或明確的致癌成分），或者存在安全方面的缺陷（比如玩具中含有會(huì)被兒童吞咽而導(dǎo)致窒息的細(xì)小部件）。 優(yōu)恪評(píng)級(jí)
檢測(cè)結(jié)果 本次醬油的測(cè)評(píng)報(bào)告發(fā)布適逢優(yōu)恪網(wǎng)上線一周年，也是優(yōu)恪第一次同時(shí)發(fā)布國(guó)際和國(guó)內(nèi)品牌產(chǎn)品的測(cè)評(píng)報(bào)告?；蛟S不少中國(guó)消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)品牌還有一些顧慮，但測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，本次國(guó)內(nèi)和國(guó)際品牌產(chǎn)品測(cè)評(píng)結(jié)果不相上下：雙方都有從卓越（A+）到差（D）的產(chǎn)品。 12款特級(jí)釀造醬油測(cè)評(píng)結(jié)果中，4款獲得本次最高評(píng)級(jí)卓越（A+），其余8款產(chǎn)品則因?yàn)橛泻Τ煞譄o(wú)緣卓越。 黃曲霉素等有害成分未檢出 優(yōu)恪委托了德國(guó)多家專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室對(duì)醬油中可能存在的有害成分進(jìn)行了全方位的檢測(cè)。在所有產(chǎn)品中，僅檢出痕量鉛、鎘等有毒重金屬；也未檢出在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的、可能導(dǎo)致良性腫瘤的氯丙醇類(lèi)污染物3-MCPD。 另外，實(shí)驗(yàn)室并未在任何一款產(chǎn)品中檢出可致癌的黃曲霉素，這種物質(zhì)通常由于大豆原料儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生。 所有產(chǎn)品的菌落總數(shù)均正常，未在任何一款產(chǎn)品中檢出致病菌，表明廠家的生產(chǎn)條件符合衛(wèi)生規(guī)范。 人工增味劑屬多余 盡管如此，部分產(chǎn)品因?yàn)樘砑觿﹩?wèn)題與卓越（A+）評(píng)級(jí)失之交臂，一些物質(zhì)不僅多余，甚至存在爭(zhēng)議。 其中，一種有爭(zhēng)議的成分是人工合成增味劑谷氨酸鹽。美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)（FASEB）的報(bào)告顯示，對(duì)于極其少數(shù)敏感人群，臨床上直接攝入3克或以上的谷氨酸鈉，可引發(fā)頭痛、頸部僵硬、乏力等癥狀。 廠商在產(chǎn)品中添加了此類(lèi)人工合成增味劑，如谷氨酸鹽、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物和食用香精等，用于提升口味，說(shuō)明其對(duì)產(chǎn)品所使用的原材料或生產(chǎn)工藝不夠自信。 事實(shí)上，在醬油釀造過(guò)程中，本身就會(huì)產(chǎn)生可提升口味的谷氨酸鹽。傳統(tǒng)的醬油釀造工藝會(huì)使用大豆、小麥或是大米、鹽、水作為原材料，在長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至數(shù)年的發(fā)酵過(guò)程中，可產(chǎn)生300多種可提鮮的成分，其中就包括了谷氨酸鹽。 如今，部分廠商會(huì)采用工業(yè)化生產(chǎn)方式，通過(guò)添加鹽酸對(duì)植物蛋白進(jìn)行水解，以替代長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的發(fā)酵過(guò)程，可將其縮短為數(shù)天，結(jié)果是生產(chǎn)出來(lái)的醬油口感不盡如人意。于是，廠商通過(guò)添加增味劑來(lái)提升醬油的口味。 本次優(yōu)恪測(cè)評(píng)的均為釀造醬油，但其中8款產(chǎn)品中仍添加了谷氨酸鹽，有的甚至添加了其他增味劑，實(shí)在沒(méi)有必要。 苯甲酸類(lèi)防腐劑可能具有致敏性 如果能保證整個(gè)加工過(guò)程中良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，就可以避免在產(chǎn)品中大量添加防腐劑。實(shí)驗(yàn)室在4款產(chǎn)品中檢測(cè)出山梨酸類(lèi)或/和苯甲酸類(lèi)防腐劑。加加原釀造醬油雖然標(biāo)注含有山梨酸鉀，但實(shí)驗(yàn)室并未檢出。 山梨酸類(lèi)防腐劑常用于食品中，因其安全性較高，所以不會(huì)導(dǎo)致降級(jí)。相對(duì)而言，苯甲酸除了可能具有致敏性，美國(guó)食品藥品管理局的資料還顯示，在一些飲料產(chǎn)品 中，苯甲酸鹽可與抗壞血酸（維生素C）反應(yīng)產(chǎn)生有毒的苯。雖然這種情況并不會(huì)發(fā)生在醬油產(chǎn)品中，但是優(yōu)恪仍對(duì)含有苯甲酸類(lèi)防腐劑的產(chǎn)品降1級(jí)。 12款產(chǎn)品均符合“特級(jí)”標(biāo)準(zhǔn) 鑒定醬油質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一是氨基酸態(tài)氮的含量（其中包括谷氨酸鹽），其含量越高，醬油味道越好。 12款產(chǎn)品中的氨基酸態(tài)氮含量高于0.8 克/100 毫升，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 18186-2000分級(jí)，屬于“特級(jí)”醬油 。 人工合成甜味劑三氯蔗糖有環(huán)境風(fēng)險(xiǎn) 甜味劑可以使醬油口感更佳，但是廠商不應(yīng)添加人工合成甜味劑三氯蔗糖。這種有機(jī)鹵化物的甜度是蔗糖的600倍左右，并且非常穩(wěn)定，不易被消化吸收，且在環(huán)境中降解緩慢，給環(huán)境帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)目前尚存爭(zhēng)議。因此，優(yōu)恪建議廠家選擇一些對(duì)環(huán)境更友好的甜味劑。 大部分廠家宣稱未用轉(zhuǎn)基因原料 大部分廠家都宣稱沒(méi)有使用轉(zhuǎn)基因原材料。因?yàn)獒u油屬于經(jīng)過(guò)發(fā)酵深加工的食品，其本身沒(méi)有植物組織存在，原材料的DNA也受到嚴(yán)重破壞，有效片段含量低，并含有其他食品添加劑，提取困難。因此，實(shí)驗(yàn)室并沒(méi)有對(duì)此項(xiàng)進(jìn)行檢測(cè)。 包裝材料中的聚氯乙烯 12款送檢產(chǎn)品中，10款的包裝材料都含有聚氯乙烯。雖然聚氯乙烯不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康問(wèn)題，但是不論在制造還是處理過(guò)程中，都可能污染壞境。所以，優(yōu)恪在其他缺陷具體評(píng)分中對(duì)含有聚氯乙烯的產(chǎn)品降1級(jí)。 更多地了解我們的測(cè)試 市場(chǎng)調(diào)查 通過(guò)線上電商（京東、一號(hào)店、天貓超市）平臺(tái)和線下實(shí)體店調(diào)查后，優(yōu)恪選出了12款國(guó)際和中國(guó)品牌特級(jí)釀造醬油。 采購(gòu) 所有送檢樣品均由優(yōu)恪員工以普通消費(fèi)者的身份在北京的連鎖超市、大型電商自營(yíng)渠道采購(gòu)。優(yōu)恪不接受廠商送檢的產(chǎn)品，這樣可以保證送檢產(chǎn)品不受廠商控制。同時(shí)，優(yōu)恪自主決定送檢何種產(chǎn)品。廠商既不能阻止優(yōu)恪送檢其產(chǎn)品，也不能促使優(yōu)恪根據(jù)其意愿送檢他們的產(chǎn)品。 采購(gòu)時(shí)間 2016年3月 廠商溝通 因?yàn)樵诠紲y(cè)試結(jié)果時(shí)經(jīng)常會(huì)指出其產(chǎn)品的問(wèn)題，出于公平目的，優(yōu)恪也會(huì)事先將檢測(cè)數(shù)據(jù)提供給廠商，邀請(qǐng)廠商對(duì)送檢產(chǎn)品信息進(jìn)行確認(rèn)，并對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)表意見(jiàn)。只有當(dāng)優(yōu)恪告知廠商其產(chǎn)品的檢測(cè)數(shù)據(jù)時(shí)，廠商才知道優(yōu)恪送檢了他們的產(chǎn)品。 值得關(guān)注的成分 優(yōu)恪委托實(shí)驗(yàn)室對(duì)下列成分進(jìn)行了分析： · 重金屬、氯丙醇類(lèi)污染物3-MCPD； · 致癌的霉菌毒素及有害健康的細(xì)菌； · 防腐劑； · 氨基酸態(tài)氮含量。 其他缺陷 包裝材料中是否含有污染環(huán)境的聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或氯化物。 檢測(cè)方法 · 氨基酸態(tài)氮：依據(jù)德國(guó)食品、日用品與飼料法(LFGB§64)推薦官方分析方法ASU L 49.07-2:1986 mod.進(jìn)行分析。方法修訂涉及基質(zhì)的改變。 · 元素分析（重金屬）：采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）進(jìn)行元素分析。 · 對(duì)羥基苯甲酸甲酯/乙酯/丙酯，山梨酸，苯甲酸：依據(jù)德國(guó)食品、日用品與飼料法(LFGB§64)推薦官方分析方法ASU L00.00-9:1984進(jìn)行分析。 · 游離3-MCPD：依據(jù)德國(guó)食品、日用品與飼料法(LFGB§64)推薦官方分析方法 ASU 52.02-1 mod.進(jìn)行分析。修訂涉及采用不同的檢測(cè)技術(shù)（以氣相色譜-質(zhì)譜法GC-MS 替代氣相色譜-氫火焰離子化檢測(cè)器GC-FID進(jìn)行分析）。 · 黃曲霉素B/G：依據(jù)德國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)DIN EN 16050:2011 mod. 進(jìn)行分析。方法修訂涉及基質(zhì)和萃取劑的改變。 · 菌落總數(shù)（好氧型）：依據(jù)德國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)DIN EN ISO 4833-1: 2013進(jìn)行分析。 · 大腸桿菌：依據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織標(biāo)準(zhǔn)ISO 4831:2006進(jìn)行分析。 · 沙門(mén)氏菌：依據(jù)德國(guó)食品、日用品與飼料法(LFGB§64)推薦官方分析方法ASU L.00.00-20:2008進(jìn)行分析。 · 志賀氏菌：富集法。 · 金黃色葡萄球菌：依據(jù)德國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)DIN EN ISO 6888-3:2005進(jìn)行分析。 · 聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物：采用X射線熒光光譜儀進(jìn)行分析。 · 三氯蔗糖，增味劑，食用香精：依據(jù)包裝標(biāo)注內(nèi)容。 我們的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 如果一款產(chǎn)品沒(méi)有缺陷或僅有無(wú)關(guān)緊要的缺陷，就可以獲得最高評(píng)級(jí)卓越（A+）。缺陷越多、越嚴(yán)重，評(píng)級(jí)越低。 成分具體評(píng)分 以下項(xiàng)，降2級(jí)： 含三氯蔗糖。 以下每項(xiàng)，降1級(jí)： a) 含增味劑或/和食用香精； b) 含苯甲酸類(lèi)防腐劑。 其他缺陷具體評(píng)分 以下項(xiàng)，降1級(jí)： 包裝材料中含有聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或氯化物。 總評(píng)構(gòu)成 總評(píng)主要參考成分具體評(píng)分。如果其他缺陷具體評(píng)分為良（B）或中（C），總評(píng)在成分具體評(píng)分基礎(chǔ)上降1級(jí)；如果其他缺陷具體評(píng)分為優(yōu)（A），不影響總評(píng)。
備注： 1) 加加原釀造醬油標(biāo)注含有山梨酸鉀，但實(shí)驗(yàn)室并未檢出。 |
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