★自制干鍋底料做法

√ 制作香料粉:香料包1包，38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢手機(jī)18807205617，QQ449824916 ，將以上香料一起打磨成最細(xì)的香料粉。

√ 干辣椒處理：（也叫糍粑辣椒醬制作）新一代干辣椒9斤洗凈，放入大鍋內(nèi)，加入25斤水加蓋，大火燒沸，改小火煮30分鐘后，漏出辣椒，壓去水分，用機(jī)器打成細(xì)醬。

√ 制作底料:

  （1）取一大鍋，先用油將鍋制好。倒入色拉油100斤大火燒六成熱，放入洋蔥片1千克、芹菜500克、小蔥300克，用中火將洋蔥炸約20分鐘時(shí)改小火，洋蔥等炸干撈出不要；用細(xì)漏勺放入紫草皮 30克，放入油種，把油炸成紅色時(shí)取出不要。

  （2）當(dāng)油溫下降10分鐘后，放入姜粒 3000克、大蒜粒 1500克，炸出香味后，放入豆豉1500克，炸1分鐘后，下鵑城牌紅油豆瓣醬45斤，用勺翻炒見鍋里油沸騰時(shí)改用小火，隨時(shí)翻動(dòng)鍋底，30分鐘后豆瓣變深紅時(shí)，放入糍粑辣椒醬全部，炒15分鐘后，放冰糖1500克， 用小火炒25分鐘后，放入香料粉3包（香料粉先用白酒或是水?dāng)嚢铦翊茫?/span>再翻炒10分鐘，放料酒300克、碎米芽菜800克，炒5分鐘，見香料粉都翻炒均勻時(shí)關(guān)火；放雞精1500克，翻炒均勻加上蓋放置12小時(shí)后，用細(xì)漏勺濾出上面的紅油另用，用容器裝好下面的料，料最好是放三天后再用。如果炒一百斤太多，可按本配方用量減三分之一。

★飄香干鍋雞 （干鍋鴨）

√ 雞的處理：

   (1)仔雞10只（每只1千克），剁成塊，放入嫩肉粉 20克、雞精100克、味精60克、老抽50克、鹽80克腌制10分鐘。

   (2)大炒鍋燒熱，放入干鍋紅油或色拉油8斤，六成熱時(shí)，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節(jié)100克、自制干鍋底料醬200克、用中火將雞肉炒熟，炒時(shí)注意用鏟子均勻的翻動(dòng)雞肉，以免沾鍋；用大的容器連油和雞肉一起裝好，夏天放冷后入冰箱保存。

√ 雞的制作：

（1）取兩跟黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入裝雞的盆下面墊好底。

（2）炒鍋燒熱，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個(gè)雞的量），用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克，紅辣椒塊20克，洋蔥塊50克，大蔥段10克，適當(dāng)調(diào)入干鍋底料醬15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、芝麻香油5克，翻炒兩分鐘入味時(shí)即可關(guān)火，入火鍋盆里，點(diǎn)綴熟芝麻少許。

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