海膽，你深愛而不懂的那個(gè)毛扎扎的靈魂~

真友書屋 2016-05-13

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每個(gè)生物內(nèi)部都可能存在一個(gè)小小的宇宙，正如我們所在的宇宙可能只是一個(gè)龐大生物的內(nèi)部空間。

這是我看到這張海膽結(jié)構(gòu)圖所想到的。還好我們今天不準(zhǔn)備討論宇宙觀和生物結(jié)構(gòu)，因?yàn)楣烙?jì)大家對五輻性對稱的美感，以及棘刺和叉棘的區(qū)別都不太感興趣。

（大家好，我是本文主角的海膽君 →_→）

大家甚至可能對海膽和昆布在海底大戰(zhàn)三百合的事兒也不感興趣（不過任性的作者偏要說~）。海膽很愛吃昆布等藻類，正如大家愛吃日料一樣。于是海膽在海里很快樂地逛吃逛吃，一天橫掃一大波昆布。

（孤獨(dú)的美食家~）

這時(shí)候，胖乎乎的海獺君出現(xiàn)了。海獺很愛吃海膽，正如大家愛吃日料一樣。于是海獺在海里很快樂地逛吃逛吃，一天橫掃一大波海膽。這時(shí)候，熱愛穿海獺皮大衣的人類出現(xiàn)了，于是海獺君的日子也沒那么好過了，目前還在瀕危物種之列。

Oh，NO?。。?/section>

在日本，作為多種料理的重要食材以及日式高湯的男一號(hào)，昆布自古備受重視。于是作為昆布宿敵的海膽一度是招人恨的反面角色，人們甚至?xí)匾鈿暮Ｄ憗肀ＷC昆布的茁壯成長。直到17世紀(jì)，日本北陸地區(qū)的人發(fā)現(xiàn)海膽除了很邪惡以外，還可以很好吃，于是開始專門捕撈海膽。從此日本人的味蕾被進(jìn)一步打開，新的生態(tài)平衡也得以建立。

（日本的海膽捕撈~）

海膽在日本也被稱為“雲(yún)丹”、“海栗”，號(hào)稱日本三大珍味之一。海膽令人覺得銷魂的地方在于味道的鮮甜和質(zhì)感的細(xì)滑，這種對味覺毫不掩飾地寵愛，甚至驕縱，讓很多人甘之如飴。海膽鮮美的味道來自豐富的鮮味氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，含量極高。15-25%的脂肪比例則讓海膽的質(zhì)感更加柔潤（此時(shí)請不要提醒我們會(huì)吃成“三高”的事~）。

雖然我們聲稱深愛海膽，但是似乎98.7654321%的國人都在以各種方式誤解海膽，不信請看下文。

我們在國內(nèi)日料店吃海膽的時(shí)候，往往會(huì)聽到“這是來自北海道的馬糞海膽”，或者“這是大連的黃海膽”，“這是北朝鮮的紫海膽”，“夏季吃紫海膽，秋季吃馬糞海膽，秋季到春季吃黃海膽”。于是，我們默默記住了一個(gè)個(gè)名字和時(shí)令輪轉(zhuǎn)。

但當(dāng)我們在日本逛吃一輪海膽之后，發(fā)現(xiàn)名字對應(yīng)起來總有偏差，疑惑頓生。這件事深究起來，浮出水面的結(jié)果也許是：

1、北海道的馬糞海膽≈蝦夷馬糞海膽≠馬糞海膽；

2、黃海膽=津輕海膽≠馬糞海膽；

3、北朝鮮的紫海膽=北紫海膽≠紫海膽；

@#%$#@@*& !!!

如果這樣說讓你更加困惑，那就對了^_^|||。讓我們從日本的海膽品種說起吧~

海膽的品種

日本有很多種海膽。日本北海道和東北地區(qū)出產(chǎn)北紫海膽和蝦夷馬糞海膽，北陸、中國、九州地區(qū)出產(chǎn)紫海膽和馬糞海膽，東京灣到九州出產(chǎn)赤海膽。此外，日本也出產(chǎn)山椒海膽、津輕海膽、白鬚海膽等其他海膽品種，但產(chǎn)量不高。

（來自五個(gè)不同產(chǎn)地的海膽壽司拼盤~）

馬糞海膽

馬糞海膽，來自球海膽科馬糞海膽屬。這是一種小型的海膽，直徑3.5厘米左右。刺短茂密，黃棕綠色殼。因?yàn)殚L得像那個(gè)啥……而得名。起名字的人好殘忍，有沒有？

日本北海道南部到九州廣有分布，朝鮮半島和中國也有出產(chǎn)。馬糞海膽在日本的時(shí)令是夏季。馬糞海膽的“海膽黃”（其實(shí)是海膽的生殖腺，即母海膽的卵巢或公海膽的精巢）是鮮艷的橙色，鮮香濃厚。

蝦夷馬糞海膽

蝦夷馬糞海膽，來自球海膽科球海膽屬，所以和馬糞海膽是同科不同屬的親戚。長相和馬糞海膽很相似，略大。

蝦夷馬糞海膽出產(chǎn)在北海道、太平洋岸福島縣以北、日本海一側(cè)在山形縣以北的日本地區(qū)，以及朝鮮半島、中國東北、俄羅斯。不同地區(qū)的蝦夷馬糞海膽的時(shí)令有所差異，我們下文會(huì)詳細(xì)說。

蝦夷馬糞海膽的生殖腺是鮮艷的柿色，以味道濃郁甘甜、具有沖擊力為特征，在日本深受食客喜愛。

愛吃是種原罪……

紫海膽

紫海膽，來自海膽科紫海膽屬，直徑5～7厘米，棘長，黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地區(qū)，是日本最常見的海膽品種，臺(tái)灣和中國東南部也有出產(chǎn)（所以，來自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽）。紫海膽在日本的食用時(shí)令是晚春到夏季。

紫海膽的生殖腺為黃色，以甘甜、清淡、略帶海洋氣息的味道為特征。不同地區(qū)的紫海膽顏色和風(fēng)味略有差異，其中日本西部出產(chǎn)的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。

北紫海膽

北紫海膽，也稱光棘球海膽、大連紫海膽，來自球海膽科球海膽屬。咦，發(fā)現(xiàn)了嗎？北紫海膽居然和紫海膽不在同一科，而和蝦夷馬糞海膽是同科同屬的兄弟。這就好像說宋仲基和宋小寶其實(shí)失散多年的兄弟一樣，讓人難以置信。

北紫海膽外表看上去和紫海膽很相似，比紫海膽大，大小約10厘米左右。在日本太平洋一側(cè)的相模灣以北、北海道日本海以北的地區(qū)生息，朝鮮半島、中國東北部也分布。不同地區(qū)的北紫海膽的時(shí)令有所差異，我們下文會(huì)詳細(xì)說。

北紫海膽的生殖腺粒大而長，呈淡黃色，味道細(xì)膩清雅。

赤海膽

赤海膽，來自球海膽科赤海膽屬。直徑為5～7厘米，殼的顏色是紅褐色。分布在東京灣至九州地區(qū)。赤海膽食用的時(shí)令秋季。因?yàn)闈O獲量逐年減少，在市場上相對稀少，是很多老饕追捧的品種。

赤海膽的生殖腺呈淡淡的金黃色，濃厚而甘美。海膽的風(fēng)味與所在海域和食物有很大關(guān)系，長崎壹岐產(chǎn)的赤海膽被認(rèn)為品質(zhì)甚佳。

總結(jié)一下：

1、以上五種海膽中只有寂寞的紫海膽來自“海膽科”，另外四種都來自“球海膽科”；

2、北紫海膽和蝦夷馬糞海膽雖然名字起得沒有半毛錢關(guān)系，但其實(shí)它們都是球海膽科球海膽屬的好基友；

3、馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽并不是同一種海膽，但是它們是同一科的兄弟；

4、紫海膽和北紫海膽也不是同一種海膽，它們甚至連同一科的兄弟都不是。

（希望我的繞口令技能能讓大家滿意~）

What the hell......

所以，在國內(nèi)我們吃到的來自日本的海膽主要是北海道的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽。來自北朝鮮和大連的海膽也主要是蝦夷馬糞海膽、北紫海膽，大連也可捕獲到馬糞海膽，但數(shù)量有限，品質(zhì)一般。而國內(nèi)常見的黃海膽，在日本對應(yīng)的名稱是津輕海膽，在日本的產(chǎn)地是北海道東部。

（黃海膽~）

黃海膽來自疣海膽目疣海膽科，而以上五位都來自海膽目，所以它們并不同目，親緣關(guān)系有從天安門到北六環(huán)那么遠(yuǎn)。不過好吃就行唄，誰在乎親緣關(guān)系呢~

（黃海膽~）

北海道的海膽

日本產(chǎn)的海膽大約一半都是來自北海道，而中國進(jìn)口的日本海膽也多來自北海道，所以接下來我們重點(diǎn)八一八北海道的海膽。

（鹽水蝦夷馬糞海膽~）

北海道的海膽產(chǎn)地眾多，比如在日本海一側(cè)（積丹、利尻、禮文、余市、燒尻、奧尻等地）、鄂霍次克海/北方四島一側(cè)（羅臼、根室等地）以及太平洋一側(cè)（函館、松前、昆布森等地）等各地區(qū)。

北海道主要出產(chǎn)蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，因?yàn)閮烧哳伾牟煌?，市場上稱蝦夷馬糞海膽為“赤海膽”，稱北紫海膽為“白海膽”。

（強(qiáng)烈譴責(zé)霓虹jin不負(fù)責(zé)任亂起名字，混淆視聽，完全不顧歪果仁和九州“赤海膽”的感受！）

根據(jù)2012年的數(shù)據(jù)，蝦夷馬糞海膽的捕獲量最多的是根室，而北紫海膽的捕獲量最多的是函館。上文也提過，海膽愛死昆布了，所以在昆布長得蓬勃的地區(qū)，海膽也生活得更開心。

（來自積丹的蝦夷馬糞海膽~）

而北海道的昆布產(chǎn)量占日本總產(chǎn)量的95%左右，著名的真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布都來自北海道，所以北海道的海膽味道也更鮮美，海膽產(chǎn)地與昆布產(chǎn)地有高度重合的傾向，比如利尻、禮文、羅臼。

（北海道的昆布產(chǎn)地~）

北海道不同產(chǎn)地的海膽食用時(shí)令也有所差異，所以從北海道整體來看，全年大多數(shù)時(shí)間都可以盡享海膽的美味。

（圖中“バフン”指蝦夷馬糞海膽，雖然字面意思是馬糞海膽；“ムラサキ”指北紫海膽，雖然字面意思是紫海膽~）

你以為你已經(jīng)很懂海膽了嗎？其實(shí)還有很多大坑在等你。當(dāng)你來到北海道東部的知床半島，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里吃的海膽號(hào)稱“黃海膽”和“赤海膽”。這又是什么鬼？這里所說的“黃海膽”、“赤海膽”和我們在上文海膽分類里所說的“黃海膽”、“赤海膽”沒有半毛錢關(guān)系。

寶寶不開心?。。?/section>

事實(shí)上從上面的海膽分布圖中可知，知床半島主要出產(chǎn)蝦夷馬糞海膽，所以在這個(gè)語境里的“黃海膽”、“赤海膽”分別指的是蝦夷馬糞海膽的雄海膽和雌海膽的生殖腺（淳樸的北海道人只是以顏色隨心所欲地劃分海膽，繼續(xù)不顧我們的感受。）。

什么？吃海膽還要分性別嗎？是的。一般來說，雄海膽的生殖腺顏色淺，雌海膽的顏色深；雄海膽的生殖腺形狀可以保持得更持久，雌海膽的則容易坍塌變形；雄海膽的生殖腺鮮味氨基酸通常高于雌海膽，所以理論上更為鮮美。

當(dāng)然，按性別來吃并不是普羅大眾的吃法，既需要海膽加工商對產(chǎn)品的細(xì)分，也需要食客的壕氣。作者只是表達(dá)一下，在任何一個(gè)領(lǐng)域都有無限可能性，等待我們花更多心思和銀兩去探索~

以上。

深邃~

感謝鮨心屋的大白老師對本文給予的支持~

感謝海獺君的友情出演~

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來自：真友書屋 > 《料理》

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