特點(diǎn)：紅杏這道蒸鉗魚，入味徹底，且肉質(zhì)鮮嫩，與一般蒸魚不同之處是：將宰殺好的鉗魚入調(diào)好味的底湯蒸熟，既防止魚肉蒸后肉質(zhì)失水變得干柴，又使其入足了底味。上桌前澆上用啤酒、高湯加紅油豆瓣調(diào)成的味汁，進(jìn)一步去腥的同時再次為鉗魚增香。

原料：鉗魚（又名“斑點(diǎn)叉尾鮰，是從北美洲引進(jìn)的一種食用魚種，現(xiàn)在國內(nèi)已有大規(guī)模養(yǎng)殖。這種魚對水質(zhì)要求極高，多生活在沙質(zhì)或石礫底、流速較快的大中河流中，因而肉質(zhì)鮮嫩、腥味小，加之本身肉厚無刺，成為近年來比較暢銷的食用魚種）1條約600克。

調(diào)料：郫縣豆瓣20克，姜末、蒜末、蔥白末各10克，味精2克，雞粉2克，保寧醋10克，生抽15克，特制底湯700克，高湯、啤酒各50克。

特制底湯配方做法：鍋下色拉油、豬油各半斤調(diào)勻，燒熱后下姜末、蒜末、蔥白末各50克炸香，調(diào)入郫縣豆瓣500克炒香，倒入高湯7000克、鹽30克、味精30克、雞粉30克攪勻，燒開后離火晾涼即可。

制作方法：

（1）調(diào)好的特制底湯倒入鍋中燒開，盛入盆中，將處理好的鉗魚下入湯中，封上保鮮膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分鐘后取出，鉗魚打起裝盤。WxU7WW}qWpP)aY=c

（2）另起鍋下入底油燒至五成熱，下姜末、蒜末、蔥白末炸香，下入郫縣豆瓣20克炒香，調(diào)入啤酒、高湯攪勻，下入其余調(diào)料調(diào)勻，起鍋澆在盤中上桌即可。UEA'V+r}!vT+@AxDC