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廣式月餅皮配料： 主料：中筋粉 165克 \ 轉(zhuǎn)化糖漿 116克 \ 花生油 50克 \ 枧水4克 \ 奶粉 4克 餡料: 皮餡比例為3：7，即30克皮包70克餡 刷液：蛋黃1個(gè)，蛋清6-8克 五仁餡配料： (一) 干料： 花生碎 80g \ 南瓜仁50g \ 瓜子仁80g \ 西瓜仁50g \ 核桃仁50g 松子仁 30g \ 腰果 25g \ 黑白芝麻40g 以上分別入烤箱180度15分鐘左右焙香 桔丁30g \ 冬瓜丁100g \ 葡萄干50g \ （二）濕料 糖漿25g \ 玫瑰醬25g \ 冰糖40g \ 砂糖30g \ 紅糖20g \ 蜂蜜 15g 香油12g \ 老抽 8g \ 色拉油100g \ 水80g \ 糕粉 100g \ 精粉 100g 以上配方里的精粉可全部用成糕粉，做出來的餡會(huì)偏硬一些，我喜歡軟一點(diǎn)的，所以用了一半糕粉一半精粉，這樣出來的餡成品會(huì)軟一些 此配方大約可做50g餡30個(gè)，75g餡20個(gè)，100g餡15個(gè) 首先制做餅皮： 1.將轉(zhuǎn)化糖漿，花生油，枧水和奶粉一起放到盆中，攪均（怎么攪都行）攪勻后的狀態(tài)應(yīng)該是有點(diǎn)混濁的； 2.把面粉直接加到步驟1中去（不用過篩），再次拌勻，不要過度揉搓； 3.把面團(tuán)用塑料袋也好，保鮮膜也好，包起來放在常溫楊松馳1.5-2小時(shí)，松馳時(shí)間越久，越不沾手（千萬不要冷藏哦） 餅皮制做非常簡(jiǎn)單，我就沒有拍圖哦~~ 再來制做五仁餡：
2.濕料除水和面粉糕粉以外全部稱重放到一個(gè)大盆里，然后加入所有干料，再加入糕粉和面粉，水最后要慢慢一點(diǎn)點(diǎn)分次加入，戴一次性手套下虎爪拌勻，看看能否捏成團(tuán)，如果不成團(tuán)再一點(diǎn)一點(diǎn)加水調(diào)整，直可以成團(tuán)為止； 3.將餡料團(tuán)成70克/個(gè)的小團(tuán)子，蓋上保鮮膜靜置半小時(shí)，如果不出現(xiàn)滲油，分離等現(xiàn)象，說明五仁餡就成功了，如圖，也可以不放老抽，紅糖也可以全部替換成砂糖，這樣餡料就會(huì)發(fā)白不上色，看個(gè)人喜歡了，我試驗(yàn)了一下，放了老抽和紅糖的味道會(huì)更好吃一些哦； 最后，包餡烤制： 1.松馳好的餅皮分割成30克每個(gè)，蓋塑料袋或保鮮膜放一旁備用 2.取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁； 3.加入一份餡料，用虎口一點(diǎn)點(diǎn)把餅皮慢慢的推上去； 4.然后收口，也是慢慢的推上去就收口了； 5.不用撒粉防粘，包好的小胖子放到烤盤上，把月餅?zāi)＞呖凵先?，左手扶住模具，以防打滑，右手用力向下推按壓軸，壓出花紋就行了，可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油(做這一步的時(shí)候就要200℃預(yù)熱烤箱了) 6.找個(gè)小噴壺，薄薄的噴一層水，入烤箱200℃烤5分鐘定型； 7.然后拿出來，表面刷蛋黃液（一定一定要刷少一點(diǎn)，刷薄一點(diǎn)，刷子沾了蛋液后要在碗邊上逼一下，把多余的蛋液都逼出來，然后再刷到月餅表面，這樣月餅花紋才會(huì)清晰，切記哦）； 8.繼續(xù)放回烤箱，180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點(diǎn)鼓出來的感覺，同時(shí)表面已經(jīng)上色就表示烤好了；
9.出爐后冷確，用保鮮袋裝好密封回油，一天后開始變軟，三四天后就是最美味的時(shí)候啦，要放冰箱，不然餅皮會(huì)變硬，可以密封放在陰涼干燥的地方就可以了，因?yàn)闆]有任何添加劑，大概能放20天左右。
PS:如果要吃無糖的，五仁餡里的冰糖紅糖可以省略，直接換成木糖醇，月餅糖漿市售都有無糖的，可等量替換。 饞小妮原創(chuàng)文章，喜歡我的話，請(qǐng)幫忙點(diǎn)點(diǎn)下面的小愛心和五角星吆~ |
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