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烘焙是一場江湖 就是行俠仗義 _______________________ ▼
每個死磕法棍的朋友 都想給它最好的愛 但你的愛是Baguette所想要 所需要的嗎？ 今天我要分享怎樣能更好的 照顧它，保護它，從而征服它 讓它聽話，無論東南西北，它都愛你~ 法棍要擁有棕褐色的外表 漂亮的爆口 ，酥脆有龜裂的表皮 蜂窩狀的組織結構 內部濕潤Q彈 有韌性 麥香濃郁 知道了法棍應該是什么樣子 更重要的分享來了！ 來說一說法棍的種種 它的每一個樣子 來自于哪里~ 顏色 ：棕褐色來自于面包發(fā)酵過程中 產生的糖 長時間的發(fā)酵，釋放出淀粉鎖住的糖份 在高溫的烘烤下表皮達到180度發(fā)生 焦糖反應而變成棕褐色 爆口：是通過劃刀出現(xiàn)的 也叫做“耳”15~45度傾斜 劃刀一定要均勻，手腕不能動 用手肘的移動來割刀 ，做到破皮不破肉 在烘烤時會按照面包的劃刀膨脹 水蒸汽從刀口跑出 從而保持造型 和產生撕裂的效果 表皮：有龜裂，干脆，來自于烘烤 在烘烤時噴的蒸汽 附著在面包的表皮 遇到面團及面粉，在高溫的烘烤下迅速 形成薄膜，鎖住水分，形成面包的表皮 當出爐時遇冷 面包表皮是脆的 遇冷收縮，這個時候 面包出爐的響聲龜裂就出現(xiàn)了 組織：呈現(xiàn)蜂窩狀，來自于面包的 高含水量產生大量的水蒸汽 形成蜂窩狀氣孔，及菌種在發(fā)酵 過程中給予的影響 口感：表皮酥脆 口感Q彈 濕潤有嚼勁 鹽的添加量較高增強了面團筋度 韌性 高的含水量讓面包濕潤，柔軟 風味：聞起來麥香濃郁 吃起來味道豐富 雖沒有加糖，但仍然可以吃出甜味 發(fā)酵時淀粉分解出的糖份， 法棍在口腔內咀嚼也會產生甜味， 味道是文字無法準確表達的 留給你自己感受 知道了法棍的外在 內在 我們需要做的就是滿足它所需的條件 給它相對于長的時間發(fā)酵 利落的開刀 給它烘烤所需的蒸汽 及較高的含水量 和足夠的耐心溫柔 總會征服它的 只要愿意花時間陪它 這次不行 下次不行 還是不行 我從頭再來！ 在介紹法棍時，通常大家都會介紹到 法棍是由四種基礎原料 面粉，水，鹽，酵母而制作 攪拌好最佳面團溫度22~24℃ 不能超過25度 低的溫度，慢速發(fā)酵充分去喚醒 小麥的味道 這些今天我都不說*偷笑~ 我要說種法棍的制作工藝，分享給你 法棍雖只有四種原料制作而成 但卻有著多種的工藝方法 直接法 ·隔夜法·液種法，液種法 又可以使用很多不同的液種 而且液種法，也可以做成液種直接法 或液種隔夜法，等等.... 在打面時，又會用到靜置法 或預留一部份水后加等方式...... 總之一根法棍多種玩法 這次分享直接隔夜法 就是不添加發(fā)酵種 直接法打出的面團進行隔夜低溫發(fā)酵 選擇隔夜法 是因為不需要去培養(yǎng)種面 制作起來簡單方便 控制好隔夜發(fā)酵的時間，溫度就可以了 ▼下圖法棍是為了寫這篇文字，而熬夜現(xiàn)做，趁熱拍攝~
制作流程 一：面粉加水充分攪拌均勻靜置30分鐘 注：這里使用到靜置法，也叫做自我水解法 面粉中的蛋白質遇水可以自動形成面筋 使水更好的被面粉吸收 從而縮短面團攪拌的時間 能更好的控制溫度，室溫高較高時 可放進冷藏靜置。 二：加入酵母攪拌，攪拌均勻后加入鹽 注：如酵母同面粉一起進行混合 因法棍所需水溫較低 容易對酵母活性產生影響 故酵母在面團靜置過后加入 面團進入擴展階段在加入鹽 防止鹽添加過早使面團升溫 三：打到面筋擴展，表面光滑用快速分 次加入后加水，水份被面團吸收掉即可 注：因面粉吸水量有限 將水一次加入很難攪拌起筋 所以選擇留下一部分水，等面團形成筋度 再用快速將水加入， 這樣不但可以加入更多的水份， 還可以使后加入的水附著在面筋間隙之間 使面包內部組織更好 四：出缸后密封冷藏，出缸面團溫度 為22℃。 6~8℃冷藏發(fā)酵14小時左右 注：一定要進行密封，冷藏發(fā)酵會產生冷凝水 使我們做出的面包表皮有小氣泡 這也是手工面包長時間發(fā)酵的標志 發(fā)酵到1到1.5倍的大小即可 五：從冷藏取出后，室溫回溫30~40分鐘 注：面包的風味很大程度來自發(fā)酵 要等到溫度回升到16~18度在開始操作 盡可能的去保護發(fā)酵所產生的風味 六：分割300~350g都可以 折疊為長型，松弛20到30分鐘 注：分割手法一定要，快，準，而不失溫柔 盡量保留面團內氣體，手法要輕 分割好后松弛20~30分鐘 好有助于更好的成型 也給面筋休息的時間 使剛被分割的面筋得到重組 七：成型55厘米左右 ，26℃，濕度70％ 最終發(fā)酵70分鐘左右 注：成型手法要輕 保留面團內三分之一的氣體 成型后面團要有彈性 表面脹力好，有助于劃出漂亮的刀口 面團是隔夜發(fā)酵的，酵母的添加量少 面圖溫度也相對較低 所以最終發(fā)酵速度會相對慢一點 發(fā)到原體積1.5倍即可烤制 八：篩面粉，進行劃刀， 注：劃刀一定要利落，從頭開始，到尾結束 成斜度15~45度之間，每一刀都要在 法棍脊梁的位置，破皮而入 并在上一刀的三分之二處下刀 與上一刀的間距0.8到1厘米 九：進行烤制，石板平爐 上火250下火250烘烤28分鐘左右 注：面包入爐后迅速打入蒸汽 兩到三秒 根據爐子的蒸汽強弱而定 在面包烘烤前，也可以先打入一點蒸汽 除去爐內干燥，濕潤的空氣 更有利于熱的傳導 在面包顏色烘烤好之后，將風門打來 或打開爐門將蒸汽排掉烘干面包表皮水分 即可出爐。 有些面包師為了讓顏色更漂亮， 風味更好會在面團加入少量的麥芽精. 又可以為酵母提供養(yǎng)份 但我并不建議使用的 我們要做的是充分喚醒谷物的味道 添加進了其它成份 嚴格意義上來說制作的已經不是 Baguette 愿正青春的你做著自己喜歡的事， 每天叫醒你的不單是工作， 更多的是理想， 哪怕很多時候你是一個人也可以活出 萬馬奔騰的氣勢~~~ *我是麥子熟了的卉子* 親愛的你——下周見
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來自： ZILANG1127 > 《烘焙》
