第三十一期

泡菜壇子里裝著四川人的魂兒。

在四川，隨便去一個館子，都能瞧見泡菜的身影：吃紅油火鍋，需要一碟泡菜來解膩；吃重慶小面，再叫一碟泡菜，是絕配。無論大店小館，要是沒有這碟泡菜，顧客大可以隨便抱怨。

泡菜看似不起眼，可是在川菜的不少菜肴中，都少不了泡菜的輔助。比如魚香肉絲，正是依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒，加上蔥、蒜、糖、醋等調(diào)料，不用魚也能炒出魚香味。

在很多人心中，泡菜的味道也是家的味道。四川幾乎家家戶戶都會做泡菜，但每家每戶泡菜的味道又不盡相同。而所有的秘密，盡在泡菜人的那雙手中。

泡菜的味道是衡量一個主婦是否合格的標(biāo)準(zhǔn)

泡菜，古稱“葅”（zu），指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般只要是纖維豐富的蔬菜或者水果，都可以被制成泡菜。有關(guān)泡菜最早的記載是在《尚書·商書》中，也就是說，泡菜在中國有超過3000年的歷史。

北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中介紹了北魏以前的泡菜加工方法。此后，唐、宋、元、明、清歷代都有關(guān)于泡菜的記載。那為什么獨獨四川成為制作泡菜的佼佼者？很重要的原因就是，四川民間做泡菜相當(dāng)普遍。

過去，普通四川家庭至少有兩個泡菜壇子，一個泡姜、海椒這類佐料，一個泡直接食用的泡菜。有錢人的公館一般有十幾個壇子，甚至專門雇個老媽子負(fù)責(zé)腌制泡菜。

泡菜做得好不好，往往影響到一個家庭的聲譽。晚清時，四川人辦喜事，閨女陪嫁的嫁妝之一，就有整壇的泡菜。當(dāng)母親的一定得準(zhǔn)備一壇老鹽水作陪嫁，老鹽水可以傳好幾代，并且是傳女不傳男。巴蜀地區(qū)曾有句俗語：“嫁妝沒泡菜，女兒頭難抬。”

新媳婦過門后，三天之內(nèi)要下廚做菜，以表孝敬。泡菜儼然成為評判女性是否是持家好手的標(biāo)準(zhǔn)。

四川盆地的環(huán)境很適合乳酸菌的繁殖

四川獨特的氣候也成就了泡菜。制作四川泡菜的秘密就是乳酸菌，泡菜里的特殊酸味都來自于它。而四川盆地的環(huán)境很適合乳酸菌的繁殖，秦嶺把北方來的冷空氣擋得嚴(yán)嚴(yán)實實，使得四川盆地常年都空氣濕潤?？墒浅隽伺璧鼐筒灰粯恿?，空氣濕度、溫度一變，敏感的乳酸菌就無所適從了。很多四川廚師原本用得好好的泡菜水，連壇子一起拿到外地后，再也泡不出原來的味道，原因就是這個。

如今，泡菜的地位雖然沒有當(dāng)年那樣顯赫，但在川菜中仍然是不可或缺的。例如酸菜魚，魚是主料，卻在主料之前冠以酸菜二字，一是指明其風(fēng)味，二是突出輔料的重要性。

泡菜為什么直至今天還這么重要？除了擁有廣泛的基礎(chǔ)和獨特的風(fēng)味以外，還具有很強的可開發(fā)性。而泡菜入菜，也是川菜很重要的特色。

深水菜有很多用于制作菜肴使用的泡菜，如：泡辣椒、泡姜、泡豇豆等。

深水菜、洗澡菜指的都是什么？

四川泡菜雖然名聲在外，但對于巴蜀地區(qū)以外的人來說，又仿佛是個傳說，因為在以前，泡菜是很難出川的。所以，三匠廚房（ID：sanjiangxing）還是有必要解釋下四川泡菜的分類。

第一類就是深水菜，也叫原水泡菜、老泡菜。一個大壇子，裝著陳年的泡菜鹽水，里面泡著蘿卜、辣椒、豇豆、酸菜等諸多蔬菜。深水菜因為泡得時間長，所以發(fā)酵徹底，風(fēng)味相當(dāng)獨特。

洗澡菜用的仍然是泡菜鹽水，只是泡制的時間比原料泡菜更短，選料上主要選擇易泡熟、易滲入味的莖葉蔬菜類品種。

第二類就是洗澡菜，又叫滾水菜?！跋丛琛币淮问轻槍Α吧钏倍缘模驗樯钏伺葜茣r間長，要的是它完全發(fā)酵后的乳酸香味。而洗澡菜的泡制時間短，往往在泡菜水里待一兩天即成，就像是在泡菜壇里洗了個澡。洗澡菜沒有經(jīng)過深度發(fā)酵，所以口味清幽微酸，質(zhì)地脆爽且色澤鮮艷，所以多是做餐前的開胃小菜或是當(dāng)下飯菜來用。

洗澡菜的原料都是新鮮蔬菜，比如青蘿卜、胡蘿卜、芹菜、黃瓜……如今，還有人在洗澡菜全素的基礎(chǔ)上加入了風(fēng)爪、豬尾、豬耳朵等葷菜。

泡菜魚，泡菜入菜是四川泡菜的重要用途。

吃泡菜會不會致癌？

泡菜是一種腌制食品，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，眾所周知，亞硝酸鹽致癌，以至于現(xiàn)在很多人“談泡菜色變”。

雖然國家有嚴(yán)格的規(guī)定，根據(jù)食物種類的不同，泡菜中的亞硝酸鹽含量不能超過2mg/kg~70mg/kg，但是自家做泡菜完全自然發(fā)酵，發(fā)酵過程無法控制，又該怎么辦？

可以添加適量的姜與蒜，姜蒜所含硫基化合物可以與亞硝酸反應(yīng)，從而減少其含量；添加適量維生素C，維C的氧化作用有一定阻止亞硝酸鹽形成的作用；4%鹽的濃度，有研究表明，泡菜中鹽和蔬菜質(zhì)量比在4%時，亞硝酸含量最低 ；蔬菜混合發(fā)酵優(yōu)于單個蔬菜發(fā)酵。

還有就是注意時間，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經(jīng)過至少15天的發(fā)酵之后，基本不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。

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