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主料 肉雞1只蔥姜蒜 郫縣豆瓣醬一勺油炸花生米 油辣椒花椒面 白糖麻油 鹽味精 白芝麻香料 五十二道菜之五《白宰雞》《白斬雞》的做法步驟  1. 活水反復沖洗，整雞冷水下鍋，放幾片姜。湯鍋要大，水要多，要把整只雞完整的泡在里面，而且最好是上下都有富余。就是說雞在鍋里不沉底的同時也要不露出水面。這樣煮是保證雞的所有部位受熱均勻，口感一致。如果家里沒有這樣一口大的湯鍋，那么就要每五分鐘翻一次雞，切記！煮的同時，請不要走開，不斷打出浮沫和雜質(zhì)。打出浮沫的同時，把湯表面的雞油撇出到一個干凈的碗中。  2. 記得每五分鐘給雞做一次“翻身運動”，接連不斷的打出浮沫和雜質(zhì)，更重要的是撇出雞油雞湯。但是，通常情況下雞油和浮沫會混合在一起，不要緊，一手湯勺，一手過濾篩網(wǎng)，搞定！我打出了滿滿的一碗雞湯，飄著厚厚的一層雞油。 提醒大家最好準備一個定時器，鍋開后20分鐘左右時用竹簽或者牙簽，插一下雞的大腿，看有沒有血水冒出，如果有血水冒出就接著再煮一個翻身。如果沒有馬上關(guān)火，雞已經(jīng)煮熟了。  3. 雞湯一碗！  4. 炒鍋燒熱，不放油，小火把花椒粒焙干，聞到很濃的花椒味時即可出鍋。用搟面杖碾碎。嘗十幾分鐘才過去勁。  5. 準備一下其他的調(diào)料  6. 少許底油把所有香料爆香，放入郫縣豆瓣和蔥姜蒜繼續(xù)爆香，炒出紅油時倒入之前留好的一碗雞湯，切記是只倒雞湯，把雞油先留著。鍋開后小火熬制20分鐘。  7. 熬湯料的同時，用白糖（三大勺），鹽（兩茶匙），花椒面，味精（一大勺），麻油（三大勺），油辣椒（四大勺），辣椒紅油（小半碗）還有之前留出的雞油共同調(diào)制一個調(diào)料汁。這個調(diào)料汁味道一定要重一些。湯料熬好后，過濾一下，晾涼后和調(diào)料汁混合在一起。  8. 把調(diào)好的調(diào)料汁和切好的雞塊拌勻，拌制的過程中，特有的香味會撲鼻而來，那時候一定要按耐住喜悅的心情并控制住想吃一口的沖動！撒入芝麻靜置一小時以上，讓雞肉可以充分的入味。時間越久，入味越足！上桌裝盤時，撒入花生米和香蔥沫即可?。ㄔ纂u是個功夫活，沒有三五年功夫下不來。原諒我見不得人的刀工吧?。?br>  9. 成品圖！麻辣甜鮮還有香料的復合味道，加之雞肉本身的香味，這味道簡直回味 點擊展開全文 |
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