企鵝吃喝指南｜“城市指南“第2站－杭州   西湖特輯

上次我們介紹了西湖邊五家接地氣的煙火味兒小館子這些西湖接地氣館子，杭州人都不一定知道，它們代表的是杭州菜里的一支——兼收寧波菜和紹興菜風(fēng)格的家常味道，注重咸鮮合一。

西湖邊上的館子，下得去也上得來。今天，就帶你看看另一面。

斯斯文文的書卷氣質(zhì)，極致精細(xì)的同時(shí)，卻又能返璞歸真。精細(xì)，說的是對(duì)食材的嚴(yán)選，譬如，十公斤白菜，挑出一公斤菜心來用；歸真，則指的是對(duì)食材本味的尊重，調(diào)味清淡不矯飾。

杭州處在山湖海的圍繞中，攫河鮮，獲山珍，擒海味，對(duì)食材有著極其豐富和奇妙的想象，卻也在某個(gè)回味的瞬間，感受到廚者信手拈來的至真淡然。

總之，下一次去杭州玩的時(shí)候，不論是街邊小館子，還是高大上精菜館，你都有了！

1｜解香樓

西湖區(qū)八盤嶺路1號(hào)紫萱村

推薦菜：辣酒汁螺肉，文火小牛肉，野菜石榴包

解香樓藏得比較深，溜達(dá)完蔥郁曲折一步一景的楊公堤，拐進(jìn)小道八盤嶺，只看得見七八棟民居散落在樹林間，雅致玲瓏的木屋草頂，墻壁被爬山虎滿滿裹住，滿滿藏不住的春意。

菜單是被服務(wù)員抱上來的，足足三大本，分別是主菜單、招牌菜單和時(shí)令菜單。主菜單很厚，菜系涵蓋淮魯川粵，甚至還亂入了法餐日料，價(jià)格跨度也比較大，容易挑花眼。還是后兩本更精彩。招牌菜單不必多說，以浙菜為主；和一般酒店薄薄一張當(dāng)季菜單不一樣，解香樓的時(shí)令菜單也是厚厚一本，還分了固定的季節(jié)菜和每月更換的時(shí)令菜。

也是沒有韭菜啊、春筍啦、石磨豆腐更懂春日的輕靈了。韭菜春筍核桃仁用氣味很強(qiáng)烈的菜籽油炒，和蔬菜們很搭，春筍切絲，核桃仁裹了糖衣炸得香脆，吃春天的韭菜，嫩度和脆度完美得和其余季節(jié)里吃的仿佛不是一樣?xùn)|西。野菜搗豆腐也是別有天地，野菜分量不多，不至于搶了豆腐的原味，但另外用野菜調(diào)了醬汁淋了一遍，加了些黑松露，口感樸素又豐富。

辣酒汁螺肉足以顯現(xiàn)餐廳調(diào)配醬汁的功底。螺肉本身是沒有太大滋味的東西，主要在于質(zhì)感，依賴醬汁入味，傳統(tǒng)做法是用純花雕酒煮，而這里卻調(diào)出了一道甜、咸、辣、鮮兼?zhèn)涞尼u汁，有川菜的影子，辣得很過癮。文火小牛肉是招牌菜，用了紅標(biāo)牛肉，切大塊，小火慢燉，香甜不膩，牛肉原味很濃郁。

2｜金沙廳

西湖區(qū)靈隱路5號(hào)杭州西子湖四季酒店1樓

推薦菜：脆皮雞，老鹵鵝，龍井燉奶，陳皮豆沙

金沙廳是杭州最保險(xiǎn)放心的去處之一，品控穩(wěn)定，踩雷的幾率不大，而且就著這么美的景色吃飯，實(shí)在很幸福。

四季酒店落在楊公堤入口，鄰連杭州植物園，背靠著西湖，據(jù)說顧客可以直接在湖對(duì)面的樓外樓做check in，然后乘船到酒店。江南庭院和下沉空間的設(shè)計(jì)很別致，山水相映，客房是縱向延伸的布局，從酒店大堂走到餐廳可得走一陣。

來金沙廳可以不點(diǎn)杭幫菜，粵菜和本幫菜是他們更關(guān)注的領(lǐng)域，還真有上海人專門來這兒吃熏魚，我更喜歡這里的粵菜。臺(tái)州海鮮是今年春日的主打菜，夏季是西藏云南的菌菇，秋季是蟹宴，冬日有湖羊鮮。

脆皮雞是傳統(tǒng)粵菜，先煮后炸，皮脆，脂香，瘦肉嫩，肉的三種層次非常分明，吃完就會(huì)更加堅(jiān)定對(duì)脂肪的執(zhí)念，因?yàn)樗邢銡舛荚谄と庵心菍游ⅫS晶瑩的脂肪里呀。鹽水鵝用了陳年老鹵，鵝肉處理得干凈細(xì)膩，沒有絲毫腥氣，鹵水入口濃郁，咸鮮四溢。冷盤里杏仁片冰草沙律很出彩，冰草生長在鹽堿地，本身就有鹽分，質(zhì)地脆，汁水足，加了鯡魚籽、芥末、杏仁、油醋汁，很高級(jí)的口感。

雪媚娘之流是沒救了，在金沙廳應(yīng)該吃點(diǎn)有意思的甜品。龍井燉奶借了焦糖布丁的殼，焦糖脆殼微苦，下層是緊實(shí)綿密的燉奶cream，很收斂的甜，最后是舌根微微發(fā)緊的茶澀感。而陳皮紅豆沙又簡單質(zhì)樸到了骨子里，微甜的豆沙只是質(zhì)感的載體，釀了二十年的陳皮才是靈魂，只入一點(diǎn)就滿口奇香。

3 ｜ 湖濱28

上城區(qū)湖濱路28號(hào)凱悅酒店1樓

推薦菜：西湖醋魚（筍殼魚），糯米熏鴨脯，金牌扣肉

問一個(gè)稍微“懂經(jīng)”的杭州吃貨，你得到的答復(fù)很可能是，金沙廳，湖濱28和紫薇廳。這三家的確是流傳久遠(yuǎn)的杭州三甲版本，呃，信不信由你啦，紫薇廳可以不用去了，幫你省錢。

其余兩家還是值得走一遭的。湖濱28以浙菜為主，年年都拿獎(jiǎng)，不過名氣實(shí)在太響了，晚上八點(diǎn)去還得排隊(duì)，翻臺(tái)率太高對(duì)餐廳不算好事，所以點(diǎn)菜的時(shí)候可以更謹(jǐn)慎點(diǎn)。

金牌扣肉上海也有餐廳做，扣肉片得極薄，燒得軟透，一圈圈堆砌，像寶塔一樣，最底層鋪著梅干菜，豬肉腴厚，有迷人的肉原香。

西湖醋魚一般用草魚作原料，殺前要放入清水餓養(yǎng)幾天，一來可以排盡污物去除泥土氣，二來肉質(zhì)也更為緊實(shí)。魚從尾部入刀劈成兩片，有脊骨的叫雄片，純?nèi)獾氖谴破谶@家餐廳也可以用筍殼魚來代替，刺少，肉厚，最鮮美是上腹部，能撕扯出非常整齊的紋理，不少人會(huì)誤作海魚。

4｜龍井草堂

西湖區(qū)龍井路外雞籠山10號(hào)

推薦菜：豆?jié){，老面饅頭，紅燒肉，蜂蜜桃膠芡實(shí)

*只接受預(yù)約，最小廂房1600元起訂（2-4位）

隱藏在上龍井村的一條小路里，外面車水馬龍塵土飛揚(yáng)，拐彎進(jìn)去似乎來到了另一番天地，一下子安靜下來。左邊流水潺潺，隔著溪水是一片坡地茶園，帶著尖尖斗笠的茶農(nóng)穿梭期間，隱約看到茶葉掩映中翻飛的手。不時(shí)身邊會(huì)走過剛采茶下山談笑的農(nóng)婦，腰間別著竹籃，裝著綠得晃眼的龍井嫩葉。

價(jià)格盡管棘手，不過，就八個(gè)包廂一天接客兩次不翻臺(tái)，前后臺(tái)八十來位人伺候著，又占著近三十畝田地，不覺得他們沖著掙錢去。換句話說，還是很值的。推薦中午來，晝?nèi)站吧溃輧?nèi)窗明幾凈，抬頭就見清風(fēng)撫葉，鳥語動(dòng)人。

每天的菜都不一樣，菜單是店家根據(jù)當(dāng)天的新鮮食材決定的。不過，可以跟店家提個(gè)要求，名貴玩意兒還是能省則省——那天去的時(shí)候臨時(shí)少了一人，為了表示人均價(jià)格要到位，店家把野豬肚換成了海參，桃膠芡實(shí)換成了桃膠燕窩，實(shí)在遺憾。

龍井草堂最特別莫過于對(duì)原料的執(zhí)著和認(rèn)真。那道叫“舍得”的清炒菜心還沒吃就印象深刻，廚房門口的小院有三四個(gè)小工在剝菜心，每棵小白菜只取當(dāng)中最嫩的一朵，剝十斤出一斤，是謂舍得。象牙步魚炒得清爽干凈，步魚從院子后面小溪的巖石縫里活捉，依捕獲量開菜，捉少了也是吃不到的。

香干馬蘭頭、腐乳和蔥油拌菜絲這些小碟冷菜都可以當(dāng)做標(biāo)桿，豆?jié){是值得花錢再來一壺的，豆香極濃、汁水極稠，還有咸口和甜口隨意選擇，醬油用的日本甜口醬油，每種小配料都處理得干干凈凈。收尾的點(diǎn)心是艾草青團(tuán)和老面饅頭，艾草就應(yīng)當(dāng)墨綠如此，還沒入口就聞到清鮮的香氣；饅頭用老面發(fā)酵，很有嚼感，帶著發(fā)酵的微酸。

李漁在《閑情偶寄》里說：“從來至美之物，皆利于獨(dú)行”。如果抱著能顛覆的期望而來，恐怕要掃興而歸，并非每道菜都能倒換食物的三觀，多數(shù)給你的還是一種來自食材本味的質(zhì)樸與平靜。

5｜和茶館

西湖區(qū)法云弄22號(hào)安縵法云酒店內(nèi)

推薦：應(yīng)季茶，茶點(diǎn)心，龍井雞湯

*用餐188元/位

上靈隱，除了吃頓齋飯，看看佛學(xué)院，不如干脆去法云弄的安縵酒店逛逛（如果你是壕住那兒，當(dāng)我沒說）。

安縵法云在西湖西側(cè)，原址是明清遺留的村落法云古村，落在山谷中，四周竹林掩映，毗鄰靈隱寺和永福寺。

和茶館是安縵外包的餐飲項(xiàng)目，目前就兩家，都開在五星級(jí)酒店里，另一家在西溪濕地的悅榕莊。茶葉從上百到四位數(shù)不等，茶點(diǎn)做得比較用心，不同類型的茶會(huì)搭配不同口味的茶點(diǎn)，綠茶清爽，紅茶濃郁，都各有講究。

以及，在住一晚人均近6000的地方，花人均一兩百吃頓舒服的飯，這么看也賺了（你們這種人的錢真好騙?。?/span>

茶館有固定茶餐，不點(diǎn)單，每天根據(jù)食材配菜，四菜一湯，有迎客茶和飯后點(diǎn)心。白灼河蝦用了個(gè)頭更小的白米蝦，殼軟肉細(xì)，下姜絲蔥段略汆就鮮嫩無比；馬蘭頭取整段和香干條清炒，比剁成細(xì)末多了幾分柔和；龍井雞湯透亮如清水，茶湯與雞同煮，再放上幾片油亮的鮮葉，光是顏值就讓胃口大開了。

西湖是個(gè)太有靈氣的地方，

值得花心思找個(gè)漂亮地方，

坐下來好好吃頓飯。

文｜blublu

圖｜blublu，Min