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將咖啡豆混合的目的其實非常單純，便是為了讓一杯咖啡中的風味更完整，復雜度更高，喝起來更舒服宜人。這是單品豆很難達到的目標。 調(diào)配混合豆是一項非常細膩的程序。有些烘焙者會將同一支咖啡豆的當季新豆與過季豆混合在一起，以得到該只咖啡豆更飽滿、更均衡的口感表現(xiàn)；要是講當季新豆或是過季豆分別烘焙，是非常得到混合豆的效果的。在這個范例中，混合的目的只是想把單一只咖啡豆更完整的風貌呈現(xiàn)出來，將咖啡豆的潛力發(fā)揮得更淋漓盡致。 在大多數(shù)的情況下，調(diào)配混合豆的目的是要創(chuàng)造出一種全新的口味。舉例來說，世界上最古老、最出名的摩卡—爪哇配方（Mocha Java Blend)，是加入1/3比例的葉門摩卡咖啡豆，取其帶果香的酸質(zhì)，再加上2/3比例基調(diào)較為深沉渾厚的爪哇咖啡豆。葉門摩卡豆為爪哇豆增添了活潑度，而爪哇豆則為葉門摩卡增添了均衡感與飽滿度，這樣編制作出了一種全新的口味了。 另外還有以文化、地域差異性為背景，而調(diào)配當?shù)厝似玫幕旌隙埂Ｏ裨谝獯罄拿滋m，當?shù)厝讼矚g風味細膩、甘甜，但是口感仍活潑的意式濃縮咖啡；而住在舊金山北灘（North Beach)地區(qū)的意籍美國人則偏好口感粗獷、苦味重、刺激性強的意式濃縮咖啡。由此可見，后者的意式濃縮咖啡豆烘焙深度比前者要深，且兩者使用的混合豆內(nèi)容也不盡相同。北灘地區(qū)的配方使用一些高酸度、滋味豐富的咖啡豆，而基底則是較為軟性的墨西哥豆或巴西豆；米蘭地區(qū)的配方則使用軟性風味的阿拉比卡種咖啡豆（如巴西一圣多斯商標咖啡豆），與一定比例的高品質(zhì)羅布斯塔種的咖啡豆調(diào)配，取其甜度以及粘稠度等優(yōu)點，但幾乎不使用酸度高或特色鮮明的咖啡豆。在這個情況下，[好咖啡]的定義就因文化、地域的差異而有所出入。 姑且不論調(diào)配混合豆的目的是哪一種，都是建立在同樣的出發(fā)點之上，將不同種類的咖啡豆結(jié)合在一起，互相截長補短，而不讓風味強度減弱。 以角色位置的原則調(diào)配混合豆 制作一種配方，最佳起步方式就是先行了解配方中有那些基本角色位置，依照咖啡豆屬性來填入各個位置。以下將為各位概略分類，把世界各地著名的咖啡豆界定號屬性特征，好讓各位都能依循這個原則制作出自己的配方。 1.性格強烈型的咖啡豆（Big Classic Coffee)：這類咖啡double通常會提供給配方不錯的粘稠度、強勁的酸度、經(jīng)典的風味以及香氣。這一類的咖啡豆不適合拿來當作基底，因為風格特性太過強烈，不過在柔軟基地中，可以增添配方的強度以及活潑度。 這個類別的咖啡豆包括： 瓜地馬拉的安提瓜產(chǎn)區(qū)（Antigua)，柯本產(chǎn)區(qū)（Coban)，微微特南果產(chǎn)區(qū)（Huehuetenango)，以及其它高地產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。哥斯達黎加的塔拉珠產(chǎn)區(qū)（Tarrezu)、三水河產(chǎn)區(qū)（Tres Rios)以及其它高地產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。哥倫比亞咖啡豆。 2.風味柔軟型咖啡豆（Softer Classic Coffee):此類型咖啡豆是非常棒的調(diào)配用咖啡豆。以這類咖啡豆制作的基底很穩(wěn)固，不至于變化太大，此外也提供了配方中的粘稠度以及適當?shù)?、不搶味的酸度。將這類咖啡豆烘至深度烘焙，又能提供更棒的甜度以及巧克力調(diào)性。正因為這個特點，使得此類型咖啡豆成為制作配方的首選。 這個類別的咖啡豆主要產(chǎn)自于： 墨西哥的奧薩卡區(qū)（Oaxaca)、寇特別克區(qū)（Coatepec),恰柏斯區(qū)（Chiapas)以及塔柏楚拉區(qū)（Tapachula). 多名尼加共和國（亦稱圣多明哥）。 秘魯?shù)膹娗‖斢茀^(qū)（Chanchamayo)。 巴西的圣多斯咖啡豆（Brazil Santos)。 巴拿馬 薩爾瓦多 尼加拉瓜 印度的水洗處理阿拉比卡種咖啡豆 3.風味突出具別異國風情類型的咖啡豆（Highlight and Exotic Coffee)：這類型咖啡豆的酸質(zhì)，通常具有強烈濃郁的果香及紅酒質(zhì)感的酸質(zhì)。突出的個性因而不太適合當作配方的基底，但這類型咖啡是配方中刺激變化感的最佳貢獻者。 這個類別的咖啡豆包括： 衣索比亞的哈拉爾產(chǎn)區(qū)，這一款野味十足、復雜度高的干燥處理型咖啡豆，對于配方中的甜度、果香、莓果調(diào)調(diào)以及濃郁酸質(zhì)有良好的貢獻。 葉門的摩卡豆，特性近似于衣索比亞的哈卡爾產(chǎn)區(qū)咖啡豆，但是在風味密集度則沒有衣索比亞哈拉爾咖啡豆高。 衣索比亞的水洗處理咖啡豆，如耶加雪啡及水洗的西達莫咖啡，能提供特別杰出的高強度花香、柑橘香的調(diào)調(diào)，這個味道即使將豆子烘進深度烘焙也仍會保存著。 肯亞這個產(chǎn)區(qū)的咖啡豆提供強勁有力的酸度，以及果香、莓果味紅酒般的口感。 辛巴威產(chǎn)區(qū)咖啡豆就非常接近肯亞咖啡豆，但在強度行稍弱。 烏干達的布吉蘇產(chǎn)區(qū)（Bugisu)與肯亞咖啡豆特質(zhì)接近，但強度稍弱。 巴布亞·新幾內(nèi)亞的AA級、A級、X級等等，可以提供強勁帶的酸度以及復雜的柑橘風調(diào)調(diào)。 4.基底型咖啡豆（Base-Note Coffee)：這一類的咖啡豆，可以為配方增添濃郁感以及粘稠度，且與其它類別的咖啡豆能搭配得很好。此外，這類別的咖啡豆有著較為不明顯、低調(diào)的酸質(zhì)，可以補足第2類清淡、明亮型咖啡的不足之處，為整體的余韻加分。也可以讓第1類及第3類的咖啡，在表現(xiàn)上增加均衡度又不至于風味呆鈍。千萬不要因為這個類別的咖啡豆帶有些許溫和的莓味、過度發(fā)酵味、或是土壤味而放棄使用，雖然這幾種風味在單品咖啡中是不太討喜，但在配方中卻能有不錯的面貌。 這個類別的咖啡豆包括： 蘇門答臘曼特寧產(chǎn)區(qū)、林東產(chǎn)區(qū)亞齊產(chǎn)期的[天然處理法]或[傳統(tǒng)處理法]制作的咖啡豆。 蘇拉維西島（舊稱席麗碧Celebes）。 新幾內(nèi)亞的有機咖啡豆及Y等級咖啡豆。 帝汶。 印度的風漬馬拉巴咖啡豆。 任一種陳年處理的咖啡豆。 5.羅布斯塔種咖啡豆：羅布斯塔種咖啡樹英文名為[Robusta]或是[Coffea Canephora Species]（剛果種），在咖啡世界種惡名昭彰。筆者認為羅布斯塔種咖啡豆有兩個問題存在：一是羅布斯塔種咖啡豆本質(zhì)上的特性問題；二是后置處理粗糙的問題。 單純就第二點而言，羅布斯特種的咖啡豆是以整夜摘下的方式采收，并以堆放的方式連同果皮、果肉、羊皮等等一起曬干，這意味著這些咖啡豆不但已經(jīng)是發(fā)酵失?。〞驗楣?、果肉的腐敗產(chǎn)生類似堆肥的口感），另外也過度腐?。〞a(chǎn)生類似發(fā)霉的鞋子臭味，這是因為霉菌在腐敗的果肉上滋生的原因）。 但是這世界上也是有經(jīng)過較謹慎的采收，并以水洗處理的精細處理方式制作的羅布斯塔種咖啡豆。這一類水洗處理過的羅布斯塔種咖啡豆（其中最精致的來自于印度），使我們得以一窺羅布斯塔真正的風味原貌，而非受到粗心處理之下產(chǎn)生的腐敗味道所干擾。 那么，干凈的羅布斯塔種咖啡豆真正的風味到底應該是如何呢？普遍來說，羅布斯塔種咖啡豆風味較空洞（沒有酸味，沒什么變化度）、中庸、甜味呆滯、微苦，且?guī)в蟹浅Ｖ氐臍ゎ悮馕?；換言之，水洗處理的羅布斯塔種咖啡豆，嘗起來較類似堅果還有殼物所調(diào)制出的咖啡替代物，反而較不想我們一般所認知的咖啡風味。 如果是這樣，那么您一定會問為什么還要將羅布斯塔種咖啡豆列在第5類呢 ？那是因為只要使用約10%-15%的羅布斯塔種的咖啡豆，就可以為配方帶來非常好的粘稠度，濃郁度及整體變化的深度。 當然，筆者誠心建議各位少用干燥處理的羅布斯塔種咖啡豆，尤其是越南的羅布斯塔種咖啡豆。截至目前為止，尚未聽到月越南羅布斯塔種咖啡豆有正面的風評的。假如您想要嘗試調(diào)配出自己的意式濃縮咖啡豆配方，筆者建議不妨使用看看水洗處理的羅布斯塔種咖啡豆（目前以印度的水洗羅布斯塔種咖啡豆以及帶殼羅布斯塔種咖啡豆表現(xiàn)最佳，而墨西哥的水洗處理羅布斯塔種咖啡豆雖然風味稍嫌銳利，但仍不失為一個好選擇）。 調(diào)配換屬個人的配方咖啡豆 要調(diào)配混合的配方咖啡豆，主要有兩種方式：一是如前所述的依系統(tǒng)按部就班來，另一種方式就是即興調(diào)配。 其中一種依系統(tǒng)調(diào)配配方豆的方式，就是以第2類的咖啡豆為基底，先長時間嘗試烘焙、品嘗這一種咖啡豆，直到您真正了解這支咖啡豆的風味全貌；之后，加入其它的咖啡進來（可以加入第3類的風味突出型咖啡豆，或是加入另一只基底型咖啡豆），當您在實驗的同時，請做下筆記。另一種調(diào)配方法就是將前面四大類別的咖啡豆各選一支出來，等比例混合成一個原型配方，然后一次替換某一個類別的一種咖啡豆，依此類推，直到你找到最喜歡的味道為止。 或者，您也可以試試專業(yè)杯測試們使用的方法：咖啡湯汁混合法（Cup Blending）。首先烘焙好數(shù)款咖啡豆，然后每次取兩款出來，各自沖煮好，待冷卻到室溫之后，將咖啡湯汁混響混合，每次使用不同的比例來調(diào)配，最好能用量匙來測量，一匙這個加上一匙那個，依此類推。不斷地以這種方式實驗，直到您找到最喜歡的味道為止。之后，將那些咖啡豆分別烘焙到您實驗得來的烘焙度，并依據(jù)記錄來混合各款咖啡豆的比例，這樣便完成了個人專屬的配方咖啡豆。您還可以將這個配方先沖煮出來，再試實際情形稍做咖啡豆的比例調(diào)整。 雖然混合配方豆里的各種咖啡豆通常是烘到相近的烘焙深度，但您也可以嘗試看看，將各種不同烘焙深度的咖啡豆結(jié)合起來調(diào)配配方豆。該從何開始呢 ？筆者建議您可以先鎖定單一款的咖啡豆，試著烘出兩種截然不同的烘焙深度（例如一批烘到中度烘焙，另一批烘到深度烘焙），然后實驗用不同比例混合這兩批次的咖啡豆，假使您很滿意得到的結(jié)果，試著將其中一批的位置換成不同種類的咖啡豆，甚至可以加入第三種、第四種。以筆者親身的經(jīng)驗來說，將每一種咖啡豆都先烘到極深焙的程度，對于簡化調(diào)配過程有相當?shù)膸椭２贿^有時候極深焙的咖啡豆的味道會很容易掩蓋過其他咖啡的味道，替整個配方覆上一層單純的苦味。 至于第二種即興調(diào)配法，筆者就不太需要給建議了。您只需要從前述類別種任選二至三款咖啡豆，依照當時的心情喜好來決定要怎么混合就好。但是，筆者認為一到二款特性相近的咖啡豆，拿來當穩(wěn)定的基底，再將您突發(fā)奇想的怪點子加進來調(diào)配，應該也是一項不錯的主義。 調(diào)配意式濃縮咖啡用的混合配方豆 調(diào)配意式濃縮了、咖啡用的混合配方豆，第一個碰到的課題就是：您與您的客人們都是如何飲用意式濃縮咖啡的？如果是傾向純飲，不加牛奶，只加一小撮糖，那么您應該避免使用第2及第3類酸度較高的咖啡豆，而盡量使用第2及第4類的基底型咖啡豆。在意大利，人們傾向以巴西一圣多斯商標咖啡豆為基底，而美國西岸地區(qū)則傾向墨西哥以及秘魯咖啡豆來當基底。另外，誠如筆者先前所述，也有少數(shù)人會使用一部分的高品質(zhì)水洗羅布斯塔咖啡豆加入配方中，為純飲的意式濃縮咖啡增添順口的口感，優(yōu)良的粘稠度以及濃郁度。 另一方面，假如您偏好加糖或加牛奶的飲用方式，那么配方中可能會需要一些刺激性口感及一點苦味，用以平衡整體的甜度。您可以巴西、墨西哥、秘魯咖啡豆為基底，再加入若干比例的第1或第3類咖啡豆。加入衣索比亞-哈拉爾、耶加雪啡，或是新幾內(nèi)亞-AA等級咖啡豆，通常會為配方增添較高的復雜度以及活潑度。之后再加入如蘇門答臘-曼特寧或是林東咖啡、新幾內(nèi)亞-Y等級咖啡豆、印度-風漬馬拉巴拉菲，或是任何一支陳年豆，都可以為要加奶飲用的配方增加不錯的勁道。最后，或許您也會想嘗試加入一點點水洗處理的羅布斯塔咖啡豆，為您的配方增加更高的粘稠度。 |
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