有些人不喜歡吃鴨肉，一、鴨肉易腥，二、鴨肉肉質(zhì)不夠滑嫩，但從養(yǎng)生角度來(lái)說(shuō)，在燥熱的秋冬時(shí)節(jié)，人容易“上火”，鴨肉是餐桌上最合適的肉肴了。粵菜大廚涂師傅也告訴我們，烹制得當(dāng)，鴨肉也很好吃。

第1招   宰殺鴨子有竅門

很多時(shí)候說(shuō)到廚房里的技巧，

我們都會(huì)自動(dòng)省略宰殺禽類這個(gè)程序。

但是，涂師傅卻指出，

宰殺的方法對(duì)鴨肉的肉質(zhì)也有影響。

首先，鴨肉的腥很大程度上來(lái)自未除干凈的鴨血。因此，宰殺過(guò)程中一定要把鴨血放干凈，然后將肉用清水浸漂至白凈再烹制?！叭绻区喲獩](méi)放凈的鴨肉，燒煮后肉色發(fā)黑，而且會(huì)有比較大的腥味。”

其次，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)在宰殺前給鴨子灌上2湯匙白醋或白酒，大概5~10分鐘后，鴨子毛孔變得脹松，此時(shí)不僅禽毛易拔除，而且烹飪時(shí)鴨肉容易煮爛，口感也較松軟美味。

第2 招 巧用另類的配料

鴨肉要做得好吃，

在配料的選擇上不能太過(guò)拘束。

平常廚房里常用的調(diào)味可能不夠，

多些配料可以搭配出更豐富的味道。

不算另類，但卻是烹煮鴨肉必不可少的配料。鴨肉去腥最普遍的做法就是用生姜。而且，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，鴨肉性涼，也需要生姜來(lái)中和。

陳皮洗凈切細(xì)絲，填入鴨子腹腔內(nèi)，這樣烹制出來(lái)的鴨肉特別鮮甜，又達(dá)到去除鴨肉腥氣的效果。

烹制前，先用啤酒將干凈的鴨肉浸泡20分鐘，這樣制作出來(lái)的鴨肉品味純正，肉質(zhì)也鮮嫩。

烹煮鴨肉時(shí)如果在上碟前10分鐘左右滴入2滴檸檬汁，會(huì)讓鴨肉口感更滑嫩。

這些是結(jié)合各地著名的鴨肴而選擇的配料。潮汕蘿卜干大多數(shù)人都知道，但老蘿卜干才是最適合用來(lái)與鴨肉配伍的。老蘿卜干的口感已經(jīng)不爽脆，但其釋放的豐富揮發(fā)油能凸顯鴨肉鮮美的味道。同樣的道理，四川人的老鴨湯烹制得好，功勞就在于其老泡菜。

第3 招 燉老鴨需特別注意

鴨肉中最難應(yīng)付的，要數(shù)老鴨，

因?yàn)槠淙赓|(zhì)較“柴”。

很多時(shí)候都用老鴨煲湯，

而老鴨肉則直接棄用。

那么，要如何才能做好老鴨呢？

老鴨肉很難煮爛，最常見(jiàn)的做法就是燉。但燉制老鴨也有不少竅門。

1、燉老鴨時(shí)，可取豬胰１塊切碎同煮，肉易爛，且湯汁鮮美。

2、燉制老鴨時(shí)，加幾片火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。

3、燉制老鴨時(shí)，在鍋里放幾粒螺螄肉同煮，任何陳年老鴨，都會(huì)煮得酥爛。

4、將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時(shí)，再用文火燉制，肉易爛，且能返嫩。

5、老鴨下鍋的時(shí)間也要把握?；旧?，如果是新鮮老鴨，一般要等水開(kāi)了才下鍋；如果是腌制過(guò)的老鴨，則冷水下鍋，因?yàn)殡缰七^(guò)的老鴨肉質(zhì)會(huì)收縮，需要更長(zhǎng)時(shí)間燉煮。