2016年1月9日訊，綠茶是我國六大茶類中種植面積最大、總產(chǎn)最高，種類（特別是名優(yōu)茶）最多的一類茶葉，從北緯18度至37度、東經(jīng)94度到122度之間的江北、江南、西南、華南四大茶區(qū)均有生產(chǎn)，現(xiàn)有種植品種600多個(gè)，經(jīng)國家和省審（認(rèn)）定的200余個(gè)茶樹品種中大部分是綠茶的適制品種。2012年我國茶葉總產(chǎn)170萬噸，其中綠茶在125萬噸。人類利用茶葉做飲料使用，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉，生煮羨飲，曬干收藏，蒸青做餅，炒青散茶，經(jīng)歷了3000多年的歷史。從加工工序技術(shù)層面而言，先民采集野生茶樹芽葉曬干收藏供日后泡飲就可看作綠茶加工的開始，唐朝陸羽著《茶經(jīng)》，宋范仲淹的詠茶詩《鳩坑茶》到明代（12世紀(jì)）炒青制法形成，顧之慶于嘉靖二十年（1541年）著《茶譜》和屠隆（1590年）撰《茶箋》中就有對(duì)炒青制法的詳細(xì)描述。綠茶的加工技術(shù)就已成熟演化成多種類型。

從加工工藝可分為炒青型、半烘炒型和烘青型，而按更直觀的成茶形態(tài)來分，可分為扁形（光平扁直）、針形（細(xì)緊圓直）、螺形（緊結(jié)似螺）、眉形（緊秀似眉）、雀舌形（單芽扁平似雀舌）、珠形（圓緊似珠）、片形（片狀略卷）等（以后將選擇代表性品種一一敘述）。雖然綠茶的形狀千姿百態(tài)，但對(duì)其內(nèi)質(zhì)的審評(píng)是一致的，即色澤、香氣、湯色和滋味。

綠茶對(duì)色澤的要求是三綠：干茶色澤綠、茶湯綠和葉底綠，綠而鮮活，優(yōu)質(zhì)綠茶具有美觀的外形、豐富的內(nèi)質(zhì)要求、獨(dú)特而迷人的風(fēng)格，既要有茶樹生長在優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，也要精細(xì)的采摘和精湛的加工工藝技術(shù)，當(dāng)然離不開優(yōu)良的適制品種。

茶樹的品種特征具有芽頭小、節(jié)間短等特征，如洞庭碧螺春、龍井和黃山毛峰都以秀麗為好，同時(shí)芽葉小，節(jié)間短，也便于加工；二是色澤綠，好的綠茶，鮮活既是內(nèi)質(zhì)的外在表現(xiàn)，也更具觀賞性的精神產(chǎn)品在加工中掌握高溫殺青，減少葉綠素破壞，茶樹品種特性應(yīng)具備葉綠素含量高，色澤綠；個(gè)別品種如龍井茶的“糙米色”是其特殊地理環(huán)境和種植，反映在其鮮葉上黃一點(diǎn)，也是品質(zhì)的直觀反映；三是綠茶一般白毫多，除個(gè)別扁平型品種，綠茶白毫多，觀賞價(jià)值高，白毫中氨基酸含量也高，可提高茶湯鮮爽度；四是內(nèi)質(zhì)好，茶葉作為飲料最主要的功能是為人體提供有益的豐富的生化成分。而不同品種間的內(nèi)質(zhì)成分是有區(qū)別的，而影響內(nèi)質(zhì)的主要成分是茶多酚、氨基酸含量及酚氨比，以及色素、咖啡堿和芳香物質(zhì)。

綠茶品質(zhì)優(yōu)劣是色、香、味、形等因素的綜合反映，作為一種飲料，判斷其品質(zhì)，以內(nèi)在成分（色、香、味）為主，但均以鮮葉中所含生化成分為基礎(chǔ)。綠茶的色澤是其品質(zhì)特征重要的外在表現(xiàn)，而色澤主要由茶葉中的色素所決定，葉綠素、葉黃素、花青素、胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)和不同氧化程度的茶多酚，兒茶素、脂溶性色素、葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素絕對(duì)含量和組合比例決定著干茶的顏色和葉底的色澤，但葉綠素在茶葉加工制造過程中損失很大，茶葉的色澤主要取決于上述組分中茶多酚及其氧化產(chǎn)物的含量，兒茶素作為茶多酚中一種重要的組成物質(zhì)，在制茶過程中形成的不同程度的氧化聚合物對(duì)茶葉的色、香、味均有決定性的影響。干茶中葉綠素含量約0.7%至0.8%，由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，a和b的比例決定色澤深綠和黃綠的程度；胡蘿卜素呈黃色或橙黃色；黃酮素和花青素均屬于多酚類，呈黃色和黃綠色，是綠茶茶湯的主要成分。

茶葉香氣物質(zhì)僅占干茶含量的0.2%左右，但它是茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它由數(shù)百種芳香類物質(zhì)單體分子按一定比例構(gòu)成，并呈現(xiàn)出占主導(dǎo)地位物質(zhì)的香氣，根據(jù)目前的科學(xué)水平和所掌握的數(shù)據(jù)資料，茶葉成分大體上可分為六大類：一是顯青草氣和粗老氣的正己醛、3-己烯醛順型青葉醇類；二是呈清香的2-己烯醛反型青葉醇；三是鮮爽香的順己烯乙酯和沉香醇等；四是新茶特有的清香物質(zhì)香二甲硫、正壬醇等；五是果香味醇類的苯甲醇、香葉醇、苯甲醇和醋酸苯乙酯類物質(zhì)；六是呈花香的苯乙醇、橙花醇、香葉醇、醋酸香葉醇等。影響香氣的成分在鮮葉中占比很小，但種類繁多，且在做青過程中變化非常復(fù)雜，隨做青條件不同，成品茶香氣特征會(huì)有很大區(qū)別，因而成品茶的香氣與鮮葉相比差異甚大。對(duì)第五、六類香氣物質(zhì)在近10年研究較為深入，應(yīng)用也較為普通，特別是在烏龍茶類中的單樅和閩北烏龍的加工中，采用特殊的工藝手法使鮮葉制成茶展現(xiàn)出特定的香型，其核心以科技為支撐，理論為依據(jù)，在實(shí)踐中探索研制出不同香型特征的烏龍茶，如柚香、桃花香，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

茶湯中呈味物質(zhì)對(duì)人們感覺器官的綜合反映出滋味，對(duì)呈味物質(zhì)的研究相對(duì)比較透明化、依據(jù)充分、結(jié)論可靠，主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機(jī)酸和芳香油等，其中茶多酚和咖啡堿具有重要作用。對(duì)主要呈味成分簡述如下：茶多酚是茶湯呈現(xiàn)滋味的主要物質(zhì)，刺激性、澀味物質(zhì)以兒茶素為主，呈苦味的為咖啡堿茶皂素和花青素；氨基酸主要體現(xiàn)出鮮味；而可溶性糖和部分氨基酸顯示甜味；酸味則由有機(jī)酸和部分呈酸味氨基酸構(gòu)成；鮮爽味由干茶中氨基酸、兒茶素、茶黃素、咖啡堿的含量和相對(duì)比例體現(xiàn)出不同風(fēng)格的鮮爽味。就滋味而言，鮮葉是物質(zhì)基礎(chǔ)、加工是關(guān)鍵因素，科學(xué)合理的加工工藝，充分發(fā)揮出原料特色并促進(jìn)優(yōu)良滋味物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，構(gòu)成鮮而醇爽的茶湯滋味。

綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)和主要加工工序?yàn)椋阂徊烧咳~的標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)、嫩、勻、凈、完整、成朵的要求；二攤放，它對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用，主要作用減少水分，散發(fā)青草氣，增加香氣物質(zhì)，調(diào)和滋味，葉質(zhì)變?nèi)?，便于加工；三是綠茶加工中最重要的工序殺青，利用鍋溫和高溫水蒸氣純化酶活性，制止多酚類酶促氧化和葉綠素轉(zhuǎn)化，使沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)香氣大部分保留下來，青草氣變青香氣；四揉捻，將主要存在于細(xì)胞中的茶葉有效成分，因揉捻而細(xì)脆適度破碎外溢便于沖泡飲用，從加工角度來講，使條索揉緊便于加工成特殊外形。最后是干燥固化茶葉品質(zhì)，干燥有炒干和烘干之分，炒干是在茶葉七八成干時(shí)利用鍋溫?zé)崃浚阱佒袣w堆翻轉(zhuǎn)使芽葉內(nèi)部水分外滲揮發(fā)直至芽葉含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；烘干是在烘籠上置正方形紗布上面勻撒八九成干的芽葉，并適時(shí)滾翻使之水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（王梅農(nóng) 蘇州市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與環(huán)境監(jiān)測站站長，高級(jí)農(nóng)藝師 國家一級(jí)評(píng)茶師）