2016-04-09 13:03 | 豆瓣：dante

八十多年過(guò)去了，我姥爺一說(shuō)起那個(gè)晚上還會(huì)笑逐顏開。是夜，還是小男孩的他起來(lái)撒尿，看見一早去煙臺(tái)賣貨的爹回來(lái)了，正抱著碗吃飯。爹的扁擔(dān)橫在院里，兩個(gè)籮筐支出密密叢叢的蟹腿。原來(lái)，他爹白天在煙臺(tái)囤了一批海蟹，它們太大了，填進(jìn)籮筐之后，小搟面杖般粗細(xì)的腿紛紛從筐里聳出。煙臺(tái)離我們老家80多里，他爹一個(gè)人挑著100多斤的螃蟹直走到天黑，走得氣力全無(wú)，只能卸了扁擔(dān)，挨個(gè)拽著籮筐往前拖。到后來(lái)，連拖的力氣也沒(méi)有了，他走走停停，撐回家時(shí)，已經(jīng)過(guò)了半夜。我姥爺湊到籮筐前，打量那些龐大的鎧甲巨人，一邊用手點(diǎn)數(shù)，“才八只？”他脫口問(wèn)。他爹立時(shí)瞪起眼，把飯碗一摔，嘴里罵起來(lái)：“小兔崽子！才八只？你爹我都快累死了！”

我從來(lái)沒(méi)見過(guò)那么大的螃蟹，八只就有100多斤！我平時(shí)吃的河蟹都是八兩一只的。我覺(jué)得那八只張牙舞爪的大螃蟹大概是姥爺他爹鉆進(jìn)《鏡花緣》里淘換來(lái)的?！昂髞?lái)賺了多少錢？”我追問(wèn)。“全賠啦！”我姥爺說(shuō)，“我們那兒窮鄉(xiāng)僻壤，誰(shuí)家有閑錢買這么大的螃蟹？最后一只也沒(méi)賣出去。”

我心里傷感起來(lái)，眼前出現(xiàn)這樣的畫面：還是小男孩的我姥爺，興奮地守著那八只巨型螃蟹，守到所有期盼都撲了空，這些看起來(lái)銅頭鐵臂的大家伙漸漸軟下來(lái)，泛出臭魚爛蝦的腥味。

我姥爺并不喜歡談過(guò)去的事，他童年、從軍的經(jīng)歷對(duì)我們來(lái)說(shuō)都很神秘。一些支離破碎的回憶拼湊出模糊線索：在貧困的膠東農(nóng)村，我姥爺他爹曾有一陣想靠在城鄉(xiāng)之間往來(lái)做小買賣支撐全家的生活，他日日奔走，自強(qiáng)不息終于換來(lái)了徹底的破產(chǎn)，全家婦孺淪落到進(jìn)城要飯。

我姥爺只說(shuō)要飯，從不對(duì)這出家庭悲劇夾敘夾議。我總想讓他談?wù)劯杏|，有一次被問(wèn)煩了，他敷衍地講了幾句：“別人看見我要飯，都說(shuō)，這么大的小子也不難為情？找個(gè)活兒干掙口飯吃不行嗎？其實(shí)那時(shí)候到處都是災(zāi)民，根本找不著工作?！庇袔状纬鲩T在外，迎面遇上一雙乞討的手，我就會(huì)想起我姥爺說(shuō)這段話時(shí)的神情——堅(jiān)硬、看似沒(méi)有任何情緒，于是我默默地掏出錢包，盡管知道不可能，卻還是希望幾塊零鈔可以讓一些東西變得柔軟。

雖然靠倒騰海產(chǎn)發(fā)家致富的夢(mèng)想破滅了，我姥爺這輩子卻一直對(duì)海鮮抱有深深的執(zhí)念，尤其是海魚。他識(shí)魚的本領(lǐng)甚為精湛，或許是他小時(shí)候在膠東海邊練就的。我常見有男士愛車，一看車的側(cè)翼中控臺(tái)就能報(bào)出型號(hào)和價(jià)格，我姥爺愛海魚，大抵也到了這種程度，只要看一眼魚頭，就報(bào)得出名字，看一眼魚眼珠的顏色，就說(shuō)得上產(chǎn)地。人家玩兒文玩的，見著好的物件兒就忍不住得收，我姥爺買魚，也漸漸發(fā)展成了一種收藏。雖然這項(xiàng)事業(yè)沒(méi)有前景，但我姥爺對(duì)它傾注的熱忱已成迷狂。

我姥爺人頗為清高，從不屑和小花園談閑天的老頭老太為伍，過(guò)去聊得來(lái)的老朋友這幾年基本全走了，他便被困在了自己的孤獨(dú)中。有時(shí)我能感覺(jué)他從孤獨(dú)里探出頭來(lái)，向我求助——他說(shuō)起自己對(duì)外界的迷茫，希望我們可以向他解釋更多，他試著用短粗的手指戳我們的手機(jī)，屏幕一黑，便又驚慌地遞還給我們。這些年他開始變得特別沉默，我們說(shuō)話的時(shí)候，他愣愣地看著，認(rèn)定和自己無(wú)關(guān)，卻不愿退場(chǎng)。

這不是屬于老人的時(shí)代，整個(gè)世界在更新?lián)Q代，所幸我姥爺關(guān)于魚的知識(shí)并沒(méi)因此變得不再可靠。到了生活范圍日益收縮的年紀(jì)，他在魚攤上找到了自己的用武之地。我姥姥笑話他：“跟我去對(duì)面商場(chǎng)買菜，一轉(zhuǎn)身，嘿，人沒(méi)了。去賣魚的那兒找吧，準(zhǔn)在那兒?！蔽壹冶褚讶环Q得上微型魚類博覽館，一些品種我只在姥姥家餐桌上見過(guò)。有一次我大姨收拾完冰柜，氣哼哼地說(shuō)：“你姥爺還去商場(chǎng)？他的魚比商場(chǎng)的都多?！蔽依牙训恿艘痪洌骸捌綍r(shí)青菜都是我買，總得讓老頭享受享受花錢的樂(lè)趣吧?！?/p>

順理成章，我姥爺是方圓十幾里所有大小市場(chǎng)最優(yōu)質(zhì)的白名單客戶，他聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，只要一現(xiàn)身，四周立即舉起無(wú)數(shù)小販招攬生意的雙手。自由市場(chǎng)有家魚攤，多年前就和他結(jié)成了戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系——這攤子常年賣活鱖魚，價(jià)格不菲；但魚難免一死，死后身價(jià)就大大下跌，我姥爺常趁機(jī)去買剛咽氣的鱖魚，圖它新鮮又便宜。久而久之，只要一有鱖魚撒手人寰，魚販子立即就會(huì)撥通我家購(gòu)魚熱線，我姥爺一刻也不耽擱，提起網(wǎng)兜就走，風(fēng)雨無(wú)阻。那魚販對(duì)我家的狀況比街坊鄰里摸得還清，什么時(shí)候有客人，什么時(shí)候吃團(tuán)圓飯，趕上我姥爺姥姥鬧小病住幾天院，他一見到我姥爺就說(shuō)：“老爺子，前一段病了吧？給你家打好幾回電話都沒(méi)人接?！?/p>

在北京，真正識(shí)魚的人不多，我姥爺和魚販的往來(lái)，就有英雄相惜的況味。有一次姥爺挑完魚，魚販在旁邊忽然冒出一句：“您倒是凈挑好魚，趕明兒個(gè)我上您家吃飯去。”我姥爺?shù)靡?，回家學(xué)給我們聽。我家飯桌上確實(shí)頓頓有魚，好食材配上姥姥一手神廚藝，燒出的魚鮮美無(wú)比，竟有大肉的膏腴。

然而紅燒魚終究還是平庸的。對(duì)于我這種從來(lái)不愛吃魚的矯情人，魚肉在味覺(jué)上能夠達(dá)到的最高巔峰莫過(guò)于鲅魚餃子。其他對(duì)魚的烹調(diào)，在鲅魚餃子面前全都黯然失色，唯一還值得一說(shuō)的就是煎鰨目——把鰨目魚去皮，片成片，蘸雞蛋液，放在鍋里煎成金黃；凝固的蛋白質(zhì)相當(dāng)幼滑，松脆與細(xì)嫩接駁的間隙里飽含鮮美的汁水。但這也還是難以望鲅魚餃子的項(xiàng)背。

身為膠東人，我姥爺一直有鲅魚情結(jié)。他的冰箱里老備著幾條半米多長(zhǎng)的大鲅魚，刀子般扁平的嘴里鑲滿細(xì)碎的尖牙，背上青花如墨水點(diǎn)染。過(guò)去姥爺會(huì)一刀把它們兇惡的頭剁去，肉滾滾的身子切成幾段，在作料里腌上一夜，下鍋慢慢地?zé)??？珊蛣e的魚相較，鲅魚滋味確實(shí)平庸，在餐桌上總是不得寵；我姥爺割舍不了這些從他家鄉(xiāng)沿海遠(yuǎn)道而來(lái)的老伙計(jì)，潛心鉆研出一手鮑魚餃子絕技。

據(jù)我考證，鲅魚餃子這樣金貴吃食可能早就在我家餐桌上出現(xiàn)過(guò)，但它過(guò)去的驚艷亮相只是曇花一現(xiàn)。從十來(lái)年前開始，它正式入駐我家主流菜單，成為具有儀式感的大餐。包鲅魚餃子費(fèi)事，一般只有逢年過(guò)節(jié)或者來(lái)客人才包；當(dāng)然不年不節(jié)的時(shí)候也可以特別申請(qǐng)，就是每次我單點(diǎn)，我媽老瞪我。我姥爺卻一臉得到重用的喜悅，若有所思地踱步走開，找姥姥單獨(dú)籌劃。包餃子頭一天，他把庫(kù)存的鲅魚拿出來(lái)化凍，第二天早起去頭剝皮，片下魚肉攪成肉糜。接著是最重要的一步——在肉糜里打上牛奶；之后拌入肥肉餡兒和韭菜，撒上作料調(diào)味。這幾道工序他全都親力親為，最后把一大盆餃子餡端到條桌上，等著我們打下手。

我們自覺(jué)圍攏一圈，各自找個(gè)位置坐下。一時(shí)之間所有人都一聲不吭，心懷手藝人的專注——我一直認(rèn)為，我家包鲅魚餃子的絕技，必須并且亟需申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這完全不同于包平庸的餃子，皮無(wú)論薄厚，餡無(wú)論大小。要想包出完美的鲅魚餃子，一切都得剛剛好——餡不多不少，皮不軟不硬，剛好兜住從魚肉間滲出的湯汁。魚餡兒里打了牛奶，變成軟軟的糊狀，不能用筷子夾，要拿勺子舀；被餃子皮包裹的時(shí)候，它們不住顫動(dòng)，就像滑溜溜的鱔魚沒(méi)法控制。所以不可以擠餃子，一定要一點(diǎn)點(diǎn)精心捏出褶來(lái)；完工之后小心地?cái)[在蓋簾上，要注意餃子們誰(shuí)也不能擠著誰(shuí)，還要警惕它們充溢湯汁的肚子驟然破開。

餃子下鍋，也一定要謹(jǐn)慎。不能一股腦地倒進(jìn)沸水里，要一個(gè)個(gè)地把它們拎起來(lái)，端正地放進(jìn)沸騰的漩渦。五六分鐘后，餃子被盛在大圓盤里端上來(lái)，隔著餃子皮白色的皺褶，也能看見金色的湯汁在其中搏動(dòng)。咬一口，飄著零星油花的汁水汩汩冒出，泛濫的魚鮮吞沒(méi)口舌。全家人除了咀嚼聲再無(wú)其他聲響，筷子頭在盛餃子的盤兒和接湯汁的碗兒之間急促地移動(dòng)，我不知道世間是否有哪家人能像此刻的我們這般幸福。

多年以來(lái)，這種翻滾在唇齒間的幸福，鼓動(dòng)我和無(wú)數(shù)人說(shuō)起鲅魚餃子。獨(dú)自在異鄉(xiāng)的年月，有不少饑腸轆轆的夜晚，我躺在宿舍的硬板床上，給我室友描述鲅魚餃子的鮮美。（后來(lái)，我真遇到了一位家里也吃鲅魚餃子的姑娘，細(xì)問(wèn)之下，她爺爺和我姥爺竟是同一個(gè)縣里走出來(lái)的。那是我第一次從感情上理解了“老鄉(xiāng)”這個(gè)詞。）在那時(shí)，我覺(jué)得我不再是一個(gè)生長(zhǎng)于無(wú)情大都會(huì)的無(wú)根之人，和其他有自己方言守護(hù)秘密的同學(xué)一樣，我也有一個(gè)故鄉(xiāng)。它在膠東海邊，曾經(jīng)富饒卻貧困。我姥爺?shù)娜松鷤髌骈_始于斯，從某種意義上講，我自己的故事也可以從那里追溯。借助著源自食物的神秘想象力，我得以想象膠東的海，想象八只巨型螃蟹和銀光閃爍的大海魚，想象我素未謀面的勤勞而不走運(yùn)的太姥爺，想象我姥爺在魚攤間奔走，用一條看不見的繩索，連綴著對(duì)我們來(lái)說(shuō)業(yè)已分崩離析的過(guò)去。

鲅魚餃子真身~

———

附：我姥爺?shù)啮阳~餃子秘方（根據(jù)我前兩天錄的音頻整理）

我姥爺和他買的五斤多重的大鲅魚。他說(shuō)，包餃子的鲅魚一定要大。

我：姥爺，這鲅魚餃子餡兒怎么拌的?。?/p>

（我們一大家子人于是七嘴八舌呱啦呱啦地開說(shuō)，什么也聽不清楚，其間還伴有我小姨要吃涼炸糕我姥姥不讓吃我小姨偏吃的對(duì)話……）

我姥爺：先把鲅魚從脊梁骨那里片開，把中間的大魚骨去了。兩片魚肉剝皮，就像去豬肉皮那樣就行。之后把魚肉剁碎，我是用料理機(jī)絞碎的，沒(méi)有料理機(jī)拿刀剁碎。一定要用刀背！刀背的接觸面積大。甭管是剁還是絞，都要把肉碎兩次，這樣魚肉餡比較細(xì)膩。下一步，用牛奶稀釋。

我：怎么稀釋？

我姥爺：如果用料理機(jī)打餡兒，一邊打一邊把牛奶兌進(jìn)去；沒(méi)有機(jī)器的話，把餡兒剁好裝盆，再倒入牛奶，攪動(dòng)的同時(shí)一點(diǎn)一點(diǎn)加進(jìn)去，不能一次加完。

我：肉餡配多少牛奶合適？

我姥爺：這也沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，我都是拿眼看。牛奶太少，好包，但不好吃，沒(méi)有湯汁；牛奶多了包不上，得自己掌握一個(gè)平衡。

這是最后拌好的餡兒，基本上這個(gè)粘稠度就可以了。

我小姨：還得放肥肉餡兒！

我：肥肉餡兒是什么情況？

我姥爺：魚肉餡兒里放肥一點(diǎn)兒的豬肉餡兒，能提鮮。如果料理機(jī)夠大，可以把魚肉餡兒、豬肉餡兒、和牛奶同時(shí)攪拌，不能的話，就先在魚肉餡兒里加牛奶，再把豬肉餡兒絞進(jìn)去。沒(méi)有料理機(jī)的話，也按照這個(gè)步驟。

我：什么時(shí)候加韭菜呢？

我姥爺：肉餡兒拌好之后再加韭菜。韭菜一定要盡量晚一點(diǎn)兒切，好保持鮮味兒。

我：韭菜和肉餡兒的比例是多少？

我姥爺：1（韭菜）：5（肉餡兒）。

我：還沒(méi)放作料？

我姥爺：最后放，要不鹽會(huì)破壞韭菜的新鮮勁兒。

我：您跟我細(xì)說(shuō)說(shuō)都放什么佐料吧？

我姥爺：鹽適量，還有姜蒜、醋、醬油，加花椒粉、白胡椒粉、大料粉、桂皮粉、十三香，最后調(diào)一點(diǎn)兒花椒油和橄欖油。

我：然后呢？

我姥爺：然后？就拿勺子舀餡兒開包了。

完成！

（另外，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，那一大堆調(diào)料除了鹽和姜蒜，其他的放不放好像基本吃不出來(lái)區(qū)別；家里有什么放什么就行。）