這個(gè)方子來(lái)自上海名廚、特級(jí)烹飪大師毛水生老師。我們合作「家常真味」中餐課已經(jīng)有大半年了，很開(kāi)心。

你也許沒(méi)有試過(guò)用蔥油來(lái)拌面，不過(guò)這種香噴噴看起來(lái)又不大健康的食物，廉價(jià)且美味，能夠讓一碗平平無(wú)奇的掛面好吃得閃閃發(fā)光。

要是你還比較信任我的口味，不妨試一下。

熬一罐蔥油，你需要：

三兩細(xì)嫩的小蔥，1個(gè)洋蔥，一斤無(wú)味色拉油。一個(gè)玻璃罐或者塑料油壺最后用來(lái)裝油。

做拌面，你需要一把面，幾枚開(kāi)洋（北方叫金鉤海米），一點(diǎn)料酒。一點(diǎn)生抽老抽。

如果想當(dāng)場(chǎng)吃上拌面，單獨(dú)留兩枝小蔥出來(lái)，別一鍋全熬了。

大約1小時(shí)關(guān)在廚房里，你家的廚房門(mén)要能關(guān)起來(lái)，不然你的衣柜里都會(huì)有蔥油味。

如果你計(jì)劃端一碗面給重要的人吃，留半小時(shí)洗頭換衣服的時(shí)間。

熬蔥油從洗蔥開(kāi)始

1.  保留小蔥的根須部，一根根清洗干凈，再浸泡一會(huì)去泥。如果你覺(jué)得有無(wú)法清洗的根須，就干脆掐掉。留著蔥須和蔥白，自然是因?yàn)閴蛳惆?。有些方子是要加桂皮香葉八角的，我是覺(jué)得有點(diǎn)亂味。不過(guò)，以上都是個(gè)人喜好，你按自己口味決定好了。

2.  瀝干水分后用廚房紙仔細(xì)擦干，洋蔥半個(gè)切方塊，一起放在鍋內(nèi)。

3.  手工把洋蔥一片片剝散，倒入約一斤色拉油，油面差不多與蔥齊平。

4.  開(kāi)大火，把油燒到各種冒泡后，轉(zhuǎn)一朵小火，先熬半小時(shí)，再把兩種蔥翻個(gè)面，繼續(xù)小火熬20分鐘，這是最后的成品：

期間請(qǐng)保持廚房門(mén)關(guān)閉，油煙機(jī)開(kāi)動(dòng)。人就……跑出來(lái)吧。

蔥油拌面要好吃，有個(gè)秘訣你大概不知道

就是在拌的時(shí)候，要加入開(kāi)洋汁。沒(méi)有這一道工序，口味差很遠(yuǎn)。

取干開(kāi)洋七八枚，加入1勺（中式單人喝湯瓷勺，約15ml）料酒，1勺清水，一枚打結(jié)的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開(kāi)后，放入小碗蒸10分鐘后取出，開(kāi)洋就算處理完成了。

開(kāi)洋以干凈無(wú)殼為佳，否則就要在入鍋前用水沖洗，仔細(xì)剝凈殼與泥腸。

集齊以下這些，就可以開(kāi)始拌面了

1）煮過(guò)的開(kāi)洋水；

2）一根小蔥切末；

3）2勺（單人喝湯瓷勺）老抽與1勺生抽，是否加糖看口味。我個(gè)人覺(jué)得不需要，因?yàn)檠笫[已經(jīng)提供了甜味。

4）把開(kāi)洋切成細(xì)茸，在炒鍋內(nèi)加一點(diǎn)點(diǎn)普通油，煸香后撈出。

然后，就開(kāi)始煮面條。一般在鍋內(nèi)放面條四至五倍重的冷水，放3調(diào)料勺鹽，煮開(kāi)后下面條，煮到面條浮起加小半碗冷水，再煮開(kāi)即可撈起。

在煮好的面條上撒蔥桿、新鮮蔥花與開(kāi)洋末，把醬油和開(kāi)洋汁倒在炒鍋里，燒熱后澆在面上，再取大約30ml冷蔥油澆在面碗里。

恭喜你，毫不費(fèi)力地得到了一盤(pán)美貌的蔥油拌面。

醬油一定要燒熱，生醬油不好吃。我問(wèn)毛老師，為什么不能把蔥油和醬油、開(kāi)洋汁一起燒熱，他說(shuō)，你試試，沒(méi)層次。

這個(gè)方子里，開(kāi)洋的處理很妙，頗為提鮮，物盡其用。整碗面真得有一種難以言說(shuō)的、香噴噴的好吃，蔥香、油香與煸過(guò)的開(kāi)洋末的香與鮮，有層次地交織在一起。

說(shuō)實(shí)話，不是一般面攤頭能比的。

最后，蔥油的保存

把蔥油濾凈，保存在玻璃罐或油壺里。撈一些蔥桿用蔥油浸了，另外保存在保鮮袋或油罐內(nèi)。我建議把焦脆的蔥桿和蔥油分開(kāi)保存，因?yàn)橐粍t蔥桿浸久了，蔥油的香氣會(huì)沒(méi)有這么明亮，二則，你可以使用蔥油來(lái)做菜。

比如，煎一盤(pán)老豆腐。再倒一點(diǎn)醬油去紅燒，最后撒點(diǎn)香蔥末。恭喜你，你又得到了一盤(pán)香噴噴的蔥油豆腐。

花一個(gè)小時(shí)熬一罐蔥油，深夜里就算拌個(gè)方便面，也會(huì)更幸福一點(diǎn)吧。