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開說了 Milk 牛奶 這個(gè)不用多說，大家都很了解。在現(xiàn)代這個(gè)見脂肪就逃的世界，我們無非是把牛奶分類為全脂，半脫脂和脫脂，即全脂牛奶 Whole milk, 半脫脂牛奶 Semi-skimmed milk(around 2.5% fat)，脫脂牛奶Fat free milk or Skim milk(around 1-2% fat). 關(guān)于全脂還是脫脂是個(gè)見仁見智的問題。在我看來，由于脫脂牛奶在生產(chǎn)過程中會(huì)損失很多蛋白質(zhì)和脂溶性的維生素，所以一般工廠會(huì)人為補(bǔ)充一部分進(jìn)去，而這就成為灰色地帶了，到底補(bǔ)充了多少，是不是健康沒有人知道。 另外，我自己的感覺是牛奶中的脂肪實(shí)際上是區(qū)別于不同牌子最關(guān)鍵的一點(diǎn)。牛的年齡，吃的飼料，活動(dòng)的草場(chǎng)，季節(jié)等等都會(huì)影響牛奶的口味，尤其會(huì)沉積在脂肪當(dāng)中，所以脫脂奶不同品牌的差別非常非常小，而全脂的牛奶是差別最明顯的。
Half half 奶精 這就是喝咖啡的時(shí)候那個(gè)小奶罐，就像名字說的，一般由一半全脂奶一半淡奶油制成。除了加在咖啡、奶茶里，還可以用來做蛋撻，既比普通牛奶的味道濃郁又不會(huì)太膩。 Heavy cream/whipping cream 淡奶油/打發(fā)用奶油 這個(gè)對(duì)于玩烘焙的同志們肯定很熟悉了，可以用來給蛋糕裱花，雀巢也是最常見的牌子，不過雀巢的打發(fā)后特別不穩(wěn)定，還是直接烹飪用比較好。 另外淡奶油在西餐烹飪里也是非常常見的原料，比如焗飯，各種奶油湯——chowder in a bread bowl
另外，還有噴射狀奶油和已經(jīng)打發(fā)好的奶油（cool whip），不過一般這兩個(gè)都添加了很多化學(xué)物質(zhì)，大家盡量不要買，味道其實(shí)也很不好。 Buttermilk/ Cultured buttermilk 發(fā)酵白脫牛奶 這個(gè)其實(shí)本意應(yīng)該是傳統(tǒng)制作黃油的時(shí)候析出的液體（將淡奶油一直攪，慢慢地就會(huì)析出黃油，而剩下的液體一般不含脂肪，蛋白質(zhì)含量也很低，營(yíng)養(yǎng)成分基本和脫脂奶相似）。但是現(xiàn)在市場(chǎng)是的buttermilk都是發(fā)酵過的，所以是算的，雖然包裝看起來和牛奶差不多，但是千萬不能拿來當(dāng)牛奶喝了，當(dāng)成酸奶也超奇怪。 Buttermilk的用法一般有兩個(gè)，一個(gè)是制作沙拉，比如ranch， 另一個(gè)是制作美食早餐中常見的pancake, waffle, biscuit和quick bread等等。由于里面的酸，在面糊中加入小蘇打baking soda，酸堿中和產(chǎn)生了CO2就形成了里面的各種小泡泡，質(zhì)地才更蓬松。 說到這個(gè)關(guān)于baking soda和baking powder啰嗦一小點(diǎn)： baking soda小蘇打是堿性的，一般用在食材中需要加入酸性物質(zhì)中和，否則味道相當(dāng)詭異……常見的酸性物質(zhì)有檸檬汁和塔塔粉（cream of tartar），實(shí)際上紅糖和可可粉也是酸性的，所以細(xì)心的同學(xué)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)很多加可可粉的配方中會(huì)提到加入一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，就是這個(gè)原因。另外堿性物質(zhì)有加速美拉德反應(yīng)的功能（蛋白質(zhì)和碳水化合物同時(shí)加熱到180攝氏度會(huì)發(fā)生棕化反應(yīng)，也叫Maillard reaction美拉德反應(yīng)），所以加了小蘇打以后可可粉的棕色會(huì)更濃烈。 關(guān)于可可粉再插敘一小段，natural cocoa powder天然可可粉和dutch processed cocoa powder德式可可粉。前者就是可可豆磨碎后的粉末，呈微酸性，而后者實(shí)際上就是前者在加工過程中加入了堿處理，所以呈中性，另外外觀上看起來也是dutch processed cocoa powder顏色更深。另外一個(gè)例子，原來是德國(guó)的傳統(tǒng)面食pretzel，表面那種典型的金棕色就是由于在烤制之前放在堿水里煮過而形成的，家庭制作大多使用小蘇打。 而baking powder打泡粉是中性的，實(shí)際上是baking soda和cream of tartar的混合物，近代的技術(shù)再加上一些輔料使得二者在加熱情況下才會(huì)相互反應(yīng)，這樣就可以起到加熱以后為材料氣泡的作用。 關(guān)于換算關(guān)系請(qǐng)見下圖：小蘇打和酸性物質(zhì)中和：1/2小勺對(duì)應(yīng)一杯普通酸性液體（如酸奶，buttermilk, 可樂，果汁等等），對(duì)應(yīng)1小勺烈性酸性液體（如白醋，純檸檬汁）. Sour cream 酸奶油 在墨西哥菜里面taco或者burrito常常會(huì)加sour cream. 在工業(yè)上制作過程它和酸奶差不多，只不過發(fā)酵的原材料是淡奶油而不是牛奶。由于油脂含量比較高所以很多人都覺得有點(diǎn)膩歪，有時(shí)候烤小蛋糕的時(shí)候可以加一點(diǎn)讓質(zhì)地更蓬松。同樣，如果加了sour cream一般就要加小蘇打。我個(gè)人很喜歡用芹菜和胡蘿卜蘸sour cream，超級(jí)好吃。 Crème fra?che 法式酸奶油 就是法國(guó)版的sour cream，相比起來比美國(guó)的酸度低一些些，而油脂含量一般更高，所以質(zhì)地會(huì)稍微粘稠一些。烹飪中常用來當(dāng)做沙拉醬基底、制作奶油湯或者放在甜品上。
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