吃醋，勾兌的能吃嗎？

專家回應(yīng)：營養(yǎng)價值比釀造醋低，但目前并無方法區(qū)分

2011年08月09日　

http://sjb./html/2011-08/09/content_173726.htm?div=-1 

（資料片）

  文/片 本報記者 孫芳芳 

    近日，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠稱市面上的山西陳醋95%為勾兌醋。8月7日，他稱“陳醋95%為勾兌”報道系對其言論的誤讀，目前市場上的陳醋95%放添加劑，但在國家允許范圍內(nèi)。事件一出，市場上食醋的安全問題受到了市民的普遍關(guān)注。8日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，市場上的食醋主要分為配制和釀造兩種。而專家表示，勾兌醋只要按標(biāo)準(zhǔn)添加，不存在安全問題。但是，目前的檢測手段很難區(qū)分釀造醋和勾兌醋。

    食用醋大都添加苯甲酸鈉

    “市面上的食醋按制作的工藝不同，主要就分為配制和釀造這兩種?！?日中午，在金溝寨附近一家超市中，調(diào)味品專區(qū)的銷售人員小劉告訴記者，最近過來買食醋的消費(fèi)者很多都開始關(guān)注配料表了?！斑@段時間山西陳醋出事了，大家都來問我們超市賣的食醋是不是也是勾兌的?！?/p>

    在貨架上，記者看到各種品牌的陳醋、白醋、白米醋琳瑯滿目，在這些食醋的外包裝上大都標(biāo)注著“配制食醋”或者“釀造食醋”的字樣，并且在配料表中大都顯示添加了“苯甲酸鈉”。在山西某品牌350ml的袋裝食醋的外包裝上標(biāo)注著“100%釀造食醋”的字樣，在配料中寫著“水、高粱、大麥、豌豆、麩皮、食鹽、食品添加劑(苯甲酸鈉)”的字樣。而在威海一家釀造公司生產(chǎn)的袋裝白醋上則標(biāo)注著“配制食醋”的字樣，配料表中也赫然列著食用冰醋酸、苯甲酸鈉等食品添加劑。

    記者發(fā)現(xiàn)，在這家超市的食醋專區(qū)，來自山西的陳醋占據(jù)了半壁江山，其它還有山東本地廠家生產(chǎn)的食醋。在這些食醋的外包裝上大都清楚的標(biāo)注著釀造食醋或者配制食醋的字樣，但是大都添加了苯甲酸鈉、山梨酸鉀等食品添加劑，只有小部分品牌的食醋的外包裝上明顯地標(biāo)注著“本品絕對不含任何添加劑”的字樣。

    勾兌醋可以吃，但營養(yǎng)價值低

    上文中所提到的配制醋就是我們常說的勾兌醋，山西陳醋的事件曝出來以后，不少市民都開始疑惑，勾兌醋是怎么造出來的，長期食用勾兌醋會不會對人體帶來危害呢？

    “勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%?！睙熍_大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品工程與科學(xué)專業(yè)孫祖莉教授告訴記者，勾兌食醋有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，如果按標(biāo)準(zhǔn)操作，對人體并無危害?！肮磧妒炒字写蠖继砑恿吮姿?，這種添加劑需要按量添加，并且必須使用食用冰醋酸，工業(yè)冰醋酸是絕對不能使用。”

    按照標(biāo)準(zhǔn)制作的勾兌醋雖然能夠食用，但是在營養(yǎng)價值方面要差一些。“釀造食醋主要是以糧食為原料進(jìn)行釀造，醋中含有原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機(jī)酸營養(yǎng)成分含量少，營養(yǎng)價值也要低一些。”據(jù)孫祖莉教授介紹，為了增加醋香和色澤，勾兌的食醋中可能還添加了一些香味物質(zhì)和色素等添加劑。

    至于食醋中普遍添加的苯甲酸鈉這種物質(zhì)，孫祖莉教授告訴記者，這是一種延長食醋保質(zhì)期的添加劑，在國家允許添加的范圍之內(nèi)。“目前市場上，不管是釀造醋，還是勾兌醋都會添加苯甲酸鈉這種物質(zhì)，所以有沒有苯甲酸鈉并不是判斷是否為釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

    目前無法檢測勾兌醋和釀造醋

    在采訪中，不少業(yè)內(nèi)人士表示，一些廠家擔(dān)心消費(fèi)者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標(biāo)稱為釀造醋?！耙宦牴磧兜?，老百姓就挺反感，就會覺得醋里面肯定是添加了不少化學(xué)原料?！痹诩t利市場上一家調(diào)味品專賣店的工作人員小吳告訴記者，市場上不少配制醋都打著釀造醋的旗號進(jìn)行銷售。那么，對于勾兌醋和釀造醋有沒有檢測手段進(jìn)行區(qū)分呢？

    “現(xiàn)在并沒有檢測手段和標(biāo)準(zhǔn)能夠判斷出一種食醋到底是釀造的還是勾兌的?！睙熍_市質(zhì)監(jiān)局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所分析科科長李燕介紹說，根據(jù)現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，只能判斷出釀造醋或者配制醋達(dá)不達(dá)標(biāo)，卻不能對二者進(jìn)行區(qū)分。

    在采訪中，記者還了解到，國家明確規(guī)定工業(yè)冰醋酸不能用于勾兌食醋，但是目前并沒有技術(shù)手段能夠檢測出勾兌食醋中添加的冰醋酸到底是食品級的冰醋酸，還是工業(yè)級的冰醋酸。

    小知識

    如何選擇食用醋

    看量：標(biāo)簽上表明的醋酸含量，不能小于2.5克/100毫升，釀造食醋不得小于3.5克/100毫升。非調(diào)味食醋不在此限。

    觀色：醋的色澤呈琥珀色或紅棕色，且有光澤的為佳品；無懸浮物、無沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好。

    聞味：好的食醋具特有香味，不應(yīng)有不良?xì)馕丁?/p>

    嘗酸：酸味柔和、回味綿長，有醇香、不澀、無異味。

    震蕩：真的陳醋搖晃震蕩后泡沫不會很快消失，假的陳醋搖晃后泡沫即會消失。