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ㄧ餐只要煮一道菜 做菜真輕鬆 有時(shí)忙碌工作回家還要煮一桌菜，想到就讓人無(wú)力，下班回家或家裡人少時(shí)想簡(jiǎn)單煮嗎？不妨為自己和家人準(zhǔn)備一道利用簡(jiǎn)單食材就能做的一鍋料理，想吃清爽ㄧ些就多加些蔬菜，直接吃或拌飯、拌麵都OK，每天變換不同新口味，一道菜就能吃飽飽。 食譜示範(fàn)／李德全?企劃執(zhí)行／王玉君?攝影／蕭維剛 ㄧ鍋煮的美味事前準(zhǔn)備： 1. 食材切大塊保持口感 因?yàn)闊踔笸ǔＰ枰ㄙM(fèi)的時(shí)間較久，因此若要肉類(lèi)吃起來(lái)不過(guò)老、蔬菜不過(guò)軟爛，就不宜將食材切太小塊，以免等食材入味時(shí)卻失去了食材本身的鮮甜。 2. 肉類(lèi)先煎過(guò)鎖住肉汁 燉煮前先將肉放入鍋中略煎至焦香，不僅肉的香氣足夠，肉能定型、肉汁也能瞬間鎖住，不易在燉煮的過(guò)程中流失鮮味。 3. 快炒節(jié)時(shí)增味 大塊的食材不易熟，但切碎又怕燉煮後太爛沒(méi)口感，因此料理前可以先爆香後將食材一起炒過(guò)，會(huì)比先放入滾水中汆燙更能留住食材的原味。
[advertiseY] 一鍋煮的料理重點(diǎn)Q&A Q1：要用哪種鍋?zhàn)颖容^合適？ A1：煲燉料理只要是深鍋、湯鍋都可以使用，但是最優(yōu)的還是砂鍋，因?yàn)樯板佋陟抑蟮倪^(guò)程中加熱較慢，但是保溫效果好，不易燒焦，離火後也能繼續(xù)保溫，使用砂鍋燉煮的料理風(fēng)味醇厚。 Q2：蔬菜怎麼煮才不會(huì)爛爛黃黃的？ A2：葉菜類(lèi)的食材較不適合用來(lái)燉煮，不但容易軟爛，而且營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)流失，因此若是燉鍋中要葉菜類(lèi)，最好事先燙熟，等到起鍋前再加入，就不易有變黃變爛的問(wèn)題。根莖類(lèi)蔬菜因?yàn)楸旧砟椭?，直接入鍋一起燉?huì)更入味且口感好。 Q3：肉怎麼燉才會(huì)軟嫩入味？ A3：如果肉吃起來(lái)太老不夠軟嫩，可能是燉煮的時(shí)間不夠。而若是吃起來(lái)沒(méi)有肉汁，則可能是燉煮時(shí)火候太大，鎖以只要稍加注意事前準(zhǔn)備步驟和火候，就能讓肉吃起來(lái)更軟嫩。
蘿蔔燒肉
材料 梅肉 600公克 白蘿蔔 600公克 紅蘿蔔 150公克 油豆腐 150公克 泡發(fā)香菇 50公克 薑末 30公克 紅辣椒片 20公克
調(diào)味料： 醬油 80㏄ 豆瓣醬 2大匙 細(xì)糖 2大匙 米酒 2大匙 水 600㏄ 作法： 1. 白蘿蔔、紅蘿蔔去皮後切小塊；梅肉切塊。 2. 熱鍋加入少許油，小火爆薑末及辣椒片，加入梅肉及豆瓣醬炒香後，加入白蘿蔔、紅蘿蔔、油豆腐、香菇、醬油、米酒細(xì)糖及水。 3. 煮滾後蓋上鍋蓋，以小火繼續(xù)煮約1小時(shí)至蘿蔔軟爛即可。
好吃絕招 豆瓣醬先入鍋炒香，燉煮後的香氣和味道會(huì)更充足。 [advertiseY] 馬鈴薯燉牛肉
材料： 牛肉 500公克 馬鈴薯 250公克 紅蘿蔔 100公克 薑片 20公克 紅辣椒 2根 調(diào)味料： 醬油 5大匙 米酒 2大匙 細(xì)糖 1大匙 水 600㏄ 作法： 1. 馬鈴薯及紅蘿蔔去皮，切小塊；牛肉切小塊。 2. 熱鍋，加入2大匙油，加入牛肉炒至表面微焦香，再加入薑、紅辣椒炒香。 3. 作法2續(xù)加入作法1的馬鈴薯、紅蘿蔔、牛肉塊及醬油、米酒、細(xì)糖、水，煮開(kāi)後蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煮約40分鐘至牛肉塊軟爛即可。
好吃絕招 牛肉需要吃起來(lái)軟嫩，需燉煮的時(shí)間較久，可以選擇富含油脂的牛腩部位，燉煮後口感較嫩。
紅燒番茄牛肉
材料： 牛肉 500公克 番茄 250公克 高麗菜 200公克 薑末 20公克 蒜末 40公克 調(diào)味料： 番茄醬 4大匙 米酒 2大匙 細(xì)糖 1大匙 水 600㏄ 作法： 1. 牛肉、番茄及高麗菜切小塊，備用。 2. 熱鍋，加入2大匙油，放入牛肉炒至表面微焦香，再加入薑、蒜末及番茄塊炒香。 3. 作法2續(xù)加入高麗菜及米酒、細(xì)糖、水，煮開(kāi)後蓋上鍋蓋關(guān)小火，再煮約40分鐘至牛肉軟爛即可。 [advertise] 泡菜燉排骨
材料 排骨 600公克 韓式泡菜 350公克 薑末 15公克 蒜末 10公克 黃豆芽 80公克 鮮香菇 100公克 蒜苗段 50公克 豆腐 200公克 調(diào)味料 A 蠔油 1大匙 細(xì)糖 2茶匙 米酒 3大匙 高湯 500㏄ B 香油 1大匙 作法： 1. 排骨汆燙後洗淨(jìng)；鮮香菇及豆腐切小塊。 2. 熱鍋加入約2大匙油，放入薑及蒜末爆香，再將泡菜及排骨放入，開(kāi)中火，加入所有調(diào)味料A。 3. 水滾後關(guān)小火煮10分鐘，加入黃豆芽、鮮香菇、豆腐，小火煮約20分鐘，加入蒜苗段及香油即可。
好吃絕招 排骨燉煮前可以先燙過(guò)，不僅可以定型，也能去除血水雜質(zhì)和肉腥味，讓料理吃起來(lái)風(fēng)味較佳。
奶油燉菜
材料： 雞腿肉 500公克 馬鈴薯 200公克 紅蘿蔔 120公克 蘑菇 80公克 花椰菜 80公克 蒜末 30公克 洋蔥片 80公克 低筋麵粉 4大匙 奶油 4大匙 調(diào)味料： 高湯 700㏄ 鮮奶油 50㏄ 鹽 1茶匙 細(xì)糖 2茶匙 黑胡椒 1/2茶匙 作法： 1. 雞腿切小塊；馬鈴薯及紅蘿蔔去皮後與花椰菜切小塊；蘑菇切片。 2. 熱鍋，加入2大匙奶油、蒜末及洋蔥炒香，加入雞腿肉炒至表面變白。 3. 作法2續(xù)加入馬鈴薯、紅蘿蔔、蘑菇及500㏄高湯，煮滾後關(guān)小火煮20分鐘。 4. 另熱鍋加入2大匙奶油及麵粉，小火炒香。 5. 作法4鍋中將200㏄高湯慢慢加入，一面加高湯一面攪拌至無(wú)結(jié)塊。 6. 作法5鍋中續(xù)加入作法3煮好的湯、花椰菜、鮮奶油及鹽、細(xì)糖、黑胡椒，煮至均勻濃稠即可。
好吃絕招 讓奶油燉菜更濃郁美味的祕(mì)訣就在於加入適量的麵糊與鮮奶油， [advertiseY] 南瓜咖哩燉雞
材料 雞腿肉 400公克 南瓜 300公克 花椰菜 80公克 蘑菇 80公克 紅甜椒 80公克 洋蔥丁 40公克 蒜末 20公克 調(diào)味料 咖哩粉 2大匙 鹽 1茶匙 椰漿 50㏄ 細(xì)糖 1茶匙 水 600㏄ 作法： 1. 雞腿剁小塊；南瓜、花椰菜、蘑菇及紅甜椒切小塊。 2. 熱鍋，加入約2大匙油，開(kāi)小火，放入洋蔥、蒜末小火爆香後放入雞肉大火翻炒至表面變白。 3. 加入咖哩粉略炒香，加入所有調(diào)味料及南瓜、蘑菇，大火煮開(kāi)後放入南瓜，蓋上鍋蓋小火繼續(xù)煮約20分鐘。 4. 作法3加入花椰菜、紅甜椒塊，再煮約5分鐘即可。
好吃絕招 咖哩要煮的香，祕(mì)訣在於要先將咖哩粉炒過(guò)，煮好的咖哩香氣才會(huì)更足夠。
味噌燉素菜
材料： 板豆腐 200公克 山藥 200公克 牛蒡 150公克 鮮香菇 80公克 紅蘿蔔 60公克 薑絲 30公克 調(diào)味料： 味噌醬 2大匙 醬油 2大匙 水 400㏄ 細(xì)糖 2茶匙 米酒 2大匙 香油 1茶匙 作法： 1. 將山藥、牛蒡、紅蘿蔔去皮切小塊；鮮香菇、板豆腐切小塊。 2. 熱鍋，加入2大匙沙拉油，小火炒香薑絲，再加入作法1的材料。 3. 味噌用少許水調(diào)勻後與醬油、細(xì)糖、米酒、水加入作法2的鍋中煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火續(xù)煮約20分鐘，最後灑上香油即可。
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