 唐棠：出生于1984年，畢業(yè)于北京工業(yè)大學(xué)，現(xiàn)任北京錦尚閣烤魚館、香閨食閣老板，風(fēng)林火山烤肉店出品總監(jiān)。 在北京西城區(qū)的天仙胡同，有一位天仙老板，主理著一家名叫錦尚閣的烤魚店。2014年12月，這位天仙老板在北京電視臺生活頻道《上菜》節(jié)目中一展身手，制作了店里的招牌產(chǎn)品——宮保雞丁烤魚，征服多位評委，也吸引了無數(shù)的美食粉絲。天仙老板名叫唐棠，是一位聰慧美麗的北京姑娘，也是中國烹飪大師孫立新的女弟子。 開飯館比上班有意思 雖然在《上菜》節(jié)目中，唐棠與其他大廚一樣煎炒烹炸樣樣精通，但她并非廚師出身，而是畢業(yè)于北京工業(yè)大學(xué)的一名本科生，主修廣告專業(yè)。剛畢業(yè)時，唐棠并未考慮從事餐飲行業(yè)，而是按部就班地進入某電視臺廣告部工作，一年之后，她發(fā)現(xiàn)坐等廣告商上門洽談業(yè)務(wù)的工作實在無聊，與自己大學(xué)時追求的職業(yè)理想不符，于是決定辭職。二次擇業(yè)，她去了朋友成立的一個媒體團隊，負責(zé)廣告銷售，誰知道上班半年她一單生意也沒做成。就這樣，在廣告圈里折騰了幾年，唐棠重新恢復(fù)了自由身。在失業(yè)后“吃喝玩樂”的那段放松日子里，一個計劃浮出她的腦海：開飯館！并且從定位、分析到后期的宣傳、推廣自己一手包辦。把飯館當(dāng)成一單廣告推送到食客口中——這比上班有意思多了！  三名員工 全是外行 開飯館賣什么菜呢？唐棠選擇了自己平時最愛吃的烤魚。開在什么地方呢？唐棠從小在北京的胡同里長大，內(nèi)心深處有一個解不開的胡同情結(jié)。于是，她走東串西，最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。那是2006年，這里的房租每月僅需6000多元。裝成什么風(fēng)格呢？胡同當(dāng)然配中式，于是她將外墻改成落地玻璃，并換上中式雕花木門，配以清雅的原木桌椅，再在院里鋪上青石板，點綴鵝卵石，一間富有胡同韻味的中式小店呈現(xiàn)在路人眼前，取名錦尚閣烤魚館。 當(dāng)時小店一共有三名員工：前廳一人、后廚一人加老板。其中，老板唐棠是個純外行，最多只能算個吃貨；所請的廚師是一名曾在食堂里做大鍋飯的學(xué)徒工，本身也是“半瓶子醋”；只有另一名大姐以前在烤魚店工作過，見過烤魚的流程。就這樣，三個“臭皮匠”連吃帶試共確定了四款味型的烤魚：麻辣、豆豉、泡椒、香辣。 第一單生意，就把唐棠累了個人仰馬翻。 開業(yè)那天滿城找魚 記得那是開業(yè)的前一天，三人正在做最后的收尾工作，鄰居過來問道：“老板，烤魚店開業(yè)了嗎？”見到有顧客上門，雖然還沒有正式營業(yè)，但是唐棠不想放過這一單，于是咬牙說：“開了！”鄰居說：“今晚我過生日請朋友吃飯就定你這里了。反正也沒有其他顧客，給你400塊錢我包場了?！碧铺慕拥降谝还P“巨款”，興高采烈地收拾碗碟、廚具，準(zhǔn)備輔料以及木炭。一切停當(dāng)，她忽然發(fā)現(xiàn)：“呀，還沒有魚啊。”于是，老板和廚師騎著自行車匆匆外出買魚。到附近超市一看，這里只有草魚，并沒有客人點的烏江魚，于是轉(zhuǎn)戰(zhàn)沃爾瑪大超市，但還是沒找到烏江魚的影子。他們又馬不停蹄地騎車奔向大紅門以及岳各莊市場，卻發(fā)現(xiàn)酒店來此進貨都在清晨，到了下午，賣魚的都收攤了！“這可怎么辦，錢都已經(jīng)收了！”唐棠和廚師轉(zhuǎn)了半個北京，最后好不容易在和平門菜市場里找到了烏江魚，倆人感動得就差喜極而泣?？墒侵谱骺爵~需用活魚，怎么運回去呢？倆人只好把魚放到塑料箱里，灌上清水，一個扶著另一個推著，一路搖搖晃晃地運回了店里。就這樣，唐棠的第一單生意在一路顛簸中開張了。  微博推廣胡同店 烤魚店開在胡同里，曲徑通幽，但人流量畢竟有限，作為廣告系畢業(yè)生的唐棠如何來推廣宣傳自己呢？唐棠介紹，她開店那會兒，趕上微博熱，于是她立即注冊了一個微博號，用戶名是“錦尚閣烤魚館小老板”，并附上自己的訂餐電話。在微博里，她每天勤勤懇懇地更新，內(nèi)容不全是店里的廣告，而是很多開店的趣事以及自己的生活片段，比如有一條微博是這樣寫的：“員工因家鄉(xiāng)不同，一會兒有離職要去收麥子的，一會兒有離職要去敲松子的，一會兒又有要回家收玉米的……導(dǎo)致我現(xiàn)在對農(nóng)廣天地的收獲時段了如指掌”；“來了一個帥得飛起來的男孩兒，女服務(wù)員們都瘋起來、爭著要服務(wù)這一桌，我批評了她們：服務(wù)行業(yè)怎么能失態(tài)不淡定！怎么能區(qū)別對待！你們知不知道，店是我的，你們是我的，好看的男客人也是我的！這桌我來服務(wù)，你們都忙別的去吧……”這些詼諧有趣的情節(jié)以及老板的美照俘獲了眾多同齡人的心，目前她的微博共吸引了5000多名粉絲。唐棠說：“只要勤更新，微博的宣傳效果的確非常顯著而且很持久，開店沒多久，粉絲們就源源不斷地上門來品嘗烤魚，有很多人成了小店的回頭客。到現(xiàn)在，我的新浪微博名字一直寫在小黑板上，掛在店外，來回經(jīng)過的路人有時候也忍不住好奇心關(guān)注我的微博，變成潛在客戶?！?/div> 閉門造車 數(shù)次碰壁 2010年左右，北京的烤魚市場進入了洗牌期，一些口味怪異的品種和特色不夠突出的烤魚店紛紛落馬。殘酷的競爭環(huán)境給唐棠帶來了危機感。為了在市場中站穩(wěn)腳跟、免遭淘汰，她開始考慮創(chuàng)新。唐棠先是去了很多烤魚店試吃，發(fā)現(xiàn)新品種挺多，但都不太合胃口，客人的點擊率也很低。既然沒法借鑒，就“閉門造車”吧，唐棠天馬行空任性地創(chuàng)作出“黃金甲烤魚”（輔料為玉米粒）、“韓國泡菜烤魚”、“咖喱烤魚”、“芝士烤魚”等多道新品種。當(dāng)廚師把這些怪異的烤魚端上來時，唐棠卻發(fā)現(xiàn)幾乎難以下筷。多次碰壁之后，唐棠悟出：“不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，似乎應(yīng)該有更精準(zhǔn)的路子。” 從大數(shù)據(jù)中尋找烤魚伴侶 迷茫之際，唐棠想起自己所學(xué)的市場調(diào)研課程，是啊，得先看看客人愛吃什么，從這里入手才叫有的放矢。她查閱了大眾點評網(wǎng)等各大美食網(wǎng)站，發(fā)現(xiàn)但凡售賣宮保雞丁的飯店，這道菜必是點擊冠軍。除此之外，她又實地走訪了30多間家常菜館，發(fā)現(xiàn)宮保雞丁上桌后，“吃光率”是極高的（也就是說與其他菜品相比，宮保雞丁的剩菜量很?。?。調(diào)研得來的“大數(shù)據(jù)”給了唐棠有力的支撐：既然客人這么喜歡宮保雞丁，我何不考慮用她來綁架我心愛的烤魚呢？ 確立了方向，唐棠開始指導(dǎo)廚師試菜。傳統(tǒng)宮保雞丁的成菜標(biāo)準(zhǔn)是芡汁緊裹原料，如果“泄汁脫芡”就失敗了。當(dāng)廚師將按標(biāo)準(zhǔn)做法炒好的宮保雞丁蓋到烤魚上之后，唐棠發(fā)現(xiàn)這兩道菜涇渭分明，雞丁緊裹自己的汁，無法分給烤魚，所以魚肉吃起來太干而且不入味。于是，唐棠又讓廚師把宮保雞丁炒得汁寬一點，可是這次蓋到魚身上之后，隨著加熱，芡汁很快就流下來了，雞丁的賣相變得很“狼狽”。在反復(fù)試驗中，唐棠想到一個“不負如來不負卿”的兩全之策：烤好的魚盛入托盤之后，先熬一勺宮保汁，澆在魚周圍，然后再將炒好的宮保雞丁蓋到魚身上，這樣雞丁紅亮味濃，烤魚口感滋潤，隨著加熱，兩者的香氣更是汩汩相融，滋味美妙。更具視覺沖擊力的是，最后蓋上去的宮保雞丁相當(dāng)于平時三盤的量，厚厚一層，大氣實惠。在調(diào)味時，唐棠突出甜酸口，味道濃厚，也就是常說的“大荔枝”味，她不似麻辣、香辣烤魚那般刺激，適應(yīng)面更廣。唐棠依照大數(shù)據(jù)出新菜的做法首戰(zhàn)告捷！ 師傅pk徒弟科班pk江湖 2014年，北京電視臺《上菜》節(jié)目攝制組經(jīng)孫立新大師推薦，邀請?zhí)铺膸е膶m保雞丁烤魚參加比賽。在這場廚藝真人秀中，唐棠感受到了師父孫立新的嚴(yán)苛，領(lǐng)略了中餐烹調(diào)的嚴(yán)格。圍繞著宮保雞丁烤魚應(yīng)該做成什么味型的問題，師徒兩人上演了一場科班派與江湖派的思路大對決。為了向徒弟展示宮保雞丁的原貌，孫立新特意請出自己的師父庹代良——師徒三代，共炒一道宮保雞丁，留下了一段佳話。 比賽前，孫立新來到錦尚閣，為唐棠指導(dǎo)菜品。剛進入廚房，孫大師就看出了很多瑕疵：“這蔥丁切得參差不齊；煸料順序也不對，應(yīng)該先炒辣椒、干花椒，再放蔥丁呀……”而且，師父對于唐棠沾沾自喜的大荔枝口味并不認(rèn)同，建議她按照傳統(tǒng)的正宗口味炒制宮保雞丁，然后和烤魚結(jié)盟。但吃貨出身的唐棠，憑著自己的味覺偏好，堅持己見：“我的‘大荔枝’是獲得食客認(rèn)可的，能經(jīng)受市場檢驗便是口味的硬指標(biāo)?！?/div>  九十二歲師爺上演一曲絕唱 為了讓倔強的女徒弟廣開眼界，多做比較，孫立新專程帶唐棠回成都拜訪了自己的師父——國寶級川菜大師庹代良。老爺子時年92歲，聽聞徒孫女想拿“宮保雞丁烤魚”參加比賽，欣然親自下廚，手把手地教她。大師用了十種調(diào)料：鹽、料酒、醬油、蛋清、花椒、辣椒、淀粉、白糖、蔥丁和醋，烹出麻辣咸鮮香脆的雞丁，并在出鍋前淋少許油潑辣椒（辣椒面加熱油攪勻并燙香）增香增辣。一個月后，大師溘然長辭，這份宮保雞丁成了絕唱，令人欣慰的是，師徒三代薪火相承的精彩畫面得以完整保留，并將傳之后世。 提起當(dāng)天的情景，唐棠忍不住眼睛濕潤：“《上菜》比賽的現(xiàn)場在北京，但聽說我要去成都學(xué)藝，攝制組也欣然同往，陪我來到師爺家中。在錄制前十分鐘，師爺?shù)睦习橥蝗话l(fā)病，被送到醫(yī)院，但師爺為了教我炒菜、助我比賽，仍然留守家里，在廚房言傳身教。令人遺憾的是，沒過幾天，老太太去世了，一個月后，師爺也追隨她走了。” 師父支了仨高招 除了師爺?shù)闹v授，師父孫立新在腌魚等環(huán)節(jié)也給唐棠支了三處高招。第一，將平時腌魚用的精鹽換成了淮鹽。淮鹽由食鹽加五香粉炒香而成，用來腌魚可祛腥增香；第二，在腌魚時加一些蔬菜塊，如洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜等，使得烤好的魚蔬香復(fù)合，更具回味。第三，師父建議唐棠在漿雞丁時，先打入適量蔥姜水，最后在漿好的雞丁上封一層麻椒油。加蔥姜水可以使雞丁更嫩、香味更濃，封上的麻椒油則能在雞丁遇熱時沁入肉中，增加淡淡而又均勻的麻味。 帶著這道祖孫三代共同打造的創(chuàng)新烤魚，唐棠在《上菜》大賽（2014年12月6日）中奪得了烤魚組的第二名。 宮保雞丁烤魚  制作流程： 1、草魚或者烏江魚一條宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內(nèi)臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側(cè)打上一字刀。 2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。 3、雞腿肉450克切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水80克，不停攪打至雞肉吸收，然后調(diào)入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。4、高湯100克納入碗中，加白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克調(diào)成宮保汁。 4、將腌好的魚放入烤夾，置于炭火上烤15-20分鐘至熟（中途刷色拉油），放入托盤。 5、凈鍋下一半碗汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。6、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段15克炸至棕紅色，再放入花椒8克炸香，隨后下蔥丁30克、姜丁8克煸香，倒入雞丁翻炒均勻，烹入剩余的料汁快速翻裹均勻，撒入油酥花生米200克翻勻，調(diào)少許油辣椒起鍋蓋到烤魚上，點火上桌即成。 唐棠介紹：“依照這個流程，可以將宮保雞丁調(diào)成我原先的大荔枝口，也可以調(diào)成師爺教我的傳統(tǒng)麻辣咸鮮香脆口，各有風(fēng)味。” 觀察客人吃飯調(diào)整碼料順序 在宮保雞丁烤魚之后，唐棠又陸續(xù)推了麻辣香鍋烤魚、油潑肥腸烤魚、豆豉烤魚、酸菜烤魚等四款新品。其中，麻辣香鍋烤魚是唐棠將客人喜歡的香鍋菜與烤魚結(jié)合在一起自創(chuàng)的。肥腸烤魚則借鑒了四川香辣肥腸的做法和味型。她說：“肥腸雖然膽固醇含量高，但北京人愛吃，炒肝盛行就是個例子。再說了，肥腸含油，正好可以補充魚肉缺少的油脂。在試做時，我又讓廚師添加了一些酸豆角或者酸筍，以解肥腸的油膩，效果更好?！敝链?，店里共有9種烤魚，道道美味，點擊率不分伯仲，再無湊數(shù)嫌疑。在碼盤出菜方面，唐棠也做了調(diào)整。常見的烤魚是將蔬菜墊在托盤底部，上面放魚，而錦尚閣的烤魚則相反——魚在底部，炒好的蔬菜蓋在魚身上。為何會有這樣的調(diào)整？唐棠說：“我平時特別喜歡觀察客人吃飯，從中也看出了不少門道。據(jù)我觀察，客人吃烤魚一般是先吃蔬菜，因為魚需要加熱浸汁之后才入味。而傳統(tǒng)的做法總是把菜墊在底下，客人翻出來吃極不方便，而且蔬菜還很容易被托盤底部的火給燉爛了。我們將其顛倒過來之后，客人可以先吃點爽脆的蔬菜塊，同時等魚肉吸汁入味，更加科學(xué)?！?/div> 在九種王牌烤魚熱銷的同時，唐棠又發(fā)現(xiàn)了一個問題：只賣烤魚結(jié)構(gòu)有些單一，如果有六位客人就餐，點兩條烤魚略少，點三條烤魚又吃不完，而且口味有些重復(fù)，此時他們就想加幾道別的菜“摻和”一下。唐棠說：“為了豐富菜品架構(gòu)，我又增添了八、九道香鍋菜，如新兵手拉手（即豬手+雞爪香鍋）、政委鴨頭（即麻辣鴨頭）等。除此之外，我還推出了幾道自己的私房涼菜?！?/div> 發(fā)揮不穩(wěn)定 口味不一定 不一定醬肉  這是唐棠和媽媽在家里常做的一道私房菜，開店后，她把這道菜也搬到了店里來。由于自己不是專業(yè)廚師出身，所以發(fā)揮不穩(wěn)定，做出的肉口味時好時壞，于是她就取了一個名字：不一定醬肉，意思是好吃與否看緣分，口味不一定！如此任性，恐怕也只有美女老板做得到??！ 大致做法：1、帶皮五花肉刮洗干凈，改成大方塊，冷水下鍋焯透，撈出晾干。2、將晾好的五花肉抹上一層老抽，再次晾干之后入六成熱油炸至上色，撈出后投入五香醬湯中，小火鹵3小時，撈出晾至溫?zé)釙r，包上保鮮膜定型，放涼備用。3、客人點菜后取醬肉切片，碼入墊蔥絲的盤中，淋上少許東古一品鮮醬油，入蒸箱蒸3分鐘，撒蔥花即可上桌 特點：咸鮮五香味。 烤香茄子拌涼菜 燒傷小茄子  店里的炭火除了可以烤魚，還可以用來燒茄子。 大致做法：長茄子串到鐵釬上，放在炭火上燒熟并起糊斑，取下撕掉外皮，將肉撕成絲，納入盆中，加適量蒜蓉、生抽、米醋、鹽、味精、白糖拌勻即成。 蔬菜為蔬菜調(diào)味 老板娘下酒菜  這道菜調(diào)料特別簡單，只用鹽、味精、生抽、米醋，卻做出了獨特的清香，成為店里的招牌涼菜。唐棠用一個外行的思路做出的小菜，不但征服了食客，還獲得多位專業(yè)師哥的稱贊。她說：“廚師拌涼菜通常過于注重調(diào)料，而忽略了原料的特性，其實很多原料本身也是調(diào)味品。在這道菜中，我用青椒、香菜、香蔥等香味蔬菜為黃瓜、木耳等無味蔬菜調(diào)口，再放一些皮蛋塊、花生米，立即演化出一股獨特的復(fù)合香氣，不信，你試試！” 制作流程：1、黃瓜、青椒切成滾刀條；木耳泡發(fā)洗凈；皮蛋煮熟切瓣；香菜、香蔥切段。2、取適量黃瓜、青椒、木耳、香菜、香蔥、圣女果塊、油酥花生、紅小米椒圈、皮蛋塊納入盆中，加入少許鹽、味精、生抽、醋調(diào)勻裝盤，撒熟芝麻即可上桌。 最新力作：專做豬蹄的香閨食閣  兩家烤魚店落地生根之后，2015年2月，唐棠的新店——香閨食閣在西單大秤鉤胡同正式開業(yè)。香閨是一家女性主題餐廳，經(jīng)營口號是：一家吃豬蹄的閨蜜小店。 何謂女性主題，首先從裝修上來講，香閨走的是濃艷的中式風(fēng)格，里面裝點的手繪仕女圖、女士煙斗、首飾盒等小玩意都是女孩子的心頭好，看上去似一間閨房。其次，從菜品上，香閨以豬蹄為主料，推了三款套餐，售價68元。眾所周知，豬蹄富含膠原蛋白，是女性食補養(yǎng)顏的佳品。 香閨的就餐流程是這樣的，客人落座之后，服務(wù)員先呈上山楂片、瓜子等小零食，再送上前菜（即開胃小菜），然后再上客人所點的套餐。吃完套餐過后，還有免費贈送的小甜品。其中，零食、前菜、甜品均由店方免費贈送。  香閨目前共推了三款豬蹄套餐：番茄、白湯、辣湯。每款套餐里面包括一份煲豬蹄、一份主食（炒面或者炒飯）、一份涼菜、一份佐餐小料。除了套餐之后，客人還可以另外加點涼菜、主食。店內(nèi)的主食以適合女生口味的蛋撻、比薩為主，其中有一款“豬蹄披薩”特別新穎。說到這個披薩的創(chuàng)意由來，唐棠說：“我的創(chuàng)新有時候來自于偶然。開業(yè)前我們招了一個做涼菜小師傅，為了‘物盡其用’，我就問他，除了涼菜你還會做什么？他說我會烤披薩。我說，那我們就來個烤披薩吧，可是用什么烤呢？回頭一看廚房里有好多熟豬腳皮，于是就讓他在面餅上放點熟豬腳皮、洋蔥、香草碎，蓋上芝士片，沒想到烤熟了還挺好吃的?！?/div>  |
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