────360doc個(gè)人圖書(shū)館                                                                      阿香婆香辣醬配方
1鮮紅辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食鹽3兩
5白糖2兩
6生姜3兩
7花椒面1兩
8味精1兩
9白酒1兩
10 甜面醬5兩
11 花生米3兩（炒后壓碎）
12 芝麻2兩（炒后壓碎）
做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。

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四川秘制辣椒油配方

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。

在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。

至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。

待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類。

總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。

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秘制辣椒油配方及制作全攻略（貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油）

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秘制辣椒油配方及制作全攻略

貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油各地紅油風(fēng)味特點(diǎn)、制作方法、技術(shù)關(guān)鍵

貴州辣椒油

調(diào)料：

糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。

制作方法：

鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開(kāi)，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時(shí)關(guān)火，撿去香料，盛入容器即成。

關(guān)鍵：

1．貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香味濃郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒應(yīng)選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開(kāi)水鍋煮軟后攪成蓉。

3．辣椒油中的水分應(yīng)煉干，但不能煉糊。

4．可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。

重慶新豆花辣椒油

調(diào)料：

鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。

制作方法：

（1）鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)

離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。

（1）凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。

關(guān)鍵：

1．這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。

2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。

3．這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4．此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。

5．鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。

鮮族辣椒油

調(diào)料：

鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克。

制作方法：

（1）豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開(kāi)，煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、

香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。

（2）另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。

特點(diǎn)：

鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。

關(guān)鍵：

1．豆油一定要燒開(kāi)，否則口味不佳。

2．一定要按投料的先后順序。

3．料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過(guò)濾。

4．油煉好后要過(guò)濾，分開(kāi)存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。

貴州糊辣椒油

調(diào)料：

鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。

制作方法：

（1）鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。

（2）另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

特點(diǎn)：

色澤深紅，辣味十足。適用范圍適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。

成都豆瓣油

調(diào)料：

郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。

制作方法：

（1）鍋上火，入菜油，三、四成熱時(shí)下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末，煸炒出香時(shí)，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。

（2）待油溫回到四成熱時(shí)，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時(shí)，熄火，待油溫降至四成熱時(shí)放入十三香，封蓋即可。

備注：

自制辣椒醬：

選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。

特點(diǎn)：

色澤醬紅，豆瓣味重。適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。

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