國家二級公共營養(yǎng)師  劉麗    

     吃肉不如適量吃點(diǎn)豆，何況春天的鮮豆又嫩又香，也是營養(yǎng)品質(zhì)最佳的時(shí)期。鮮豆類除了蛋白質(zhì)在蔬菜中是領(lǐng)頭羊外，還富含各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是營養(yǎng)素密度很高的好食材。

     鮮豆類蔬菜包括扁豆、蕓豆、荷蘭豆、蠶豆、毛豆、豇豆等，有各種各樣的吃法，可以炒菜、涼拌、燒湯、做成粥品等等。

     山藥扁豆粥是一道非常好的粥品，山藥可以健脾益胃助消化，有利于脾胃的消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。扁豆有健脾、和中、益氣、化濕之功效，可以健脾和胃。小孩子天生脾胃虛弱，所以經(jīng)常給孩子喝一些這樣的粥品，可以幫助增強(qiáng)孩子的脾胃功能，提高免疫力。

    蕓豆也是我們餐桌上經(jīng)常吃的一種蔬菜，如蕓豆燉土豆，蕓豆在女性腸道排毒和減肥方面都是很有好處的，蕓豆和土豆中含有的膳食纖維可以幫助清理我們的腸道，排出體內(nèi)的毒素和垃圾；蕓豆還可以加快人體對脂肪的消耗，所以可以幫助減肥。因此對于女性朋友來說，蕓豆是一種很好的美容減肥的食物。

     荷蘭豆是營養(yǎng)價(jià)值較高的豆類蔬菜之一，其質(zhì)嫩清香，深受人們的喜愛，荷蘭豆的豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，因此它可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的功能。它所含有的植物凝集素、止杈酸及赤霉素等，可以抗菌消炎，對增強(qiáng)人體新陳代謝的功能有著重要的作用。在荷蘭豆和豆苗中還含有較為豐富的膳食纖維，有清腸的功能。老年人新陳代謝緩慢，容易便秘，常吃荷蘭豆這樣的蔬菜可以幫助老年朋友增強(qiáng)新陳代謝，預(yù)防便秘。烹調(diào)方法，可將荷蘭豆做成清炒荷蘭豆，荷蘭豆炒甜椒，豆芽炒荷蘭豆等等。

    蠶豆是營養(yǎng)健康又可愛的蔬菜之一，用它煮出來的湯，既美味又營養(yǎng)。我們平常經(jīng)常吃西紅柿雞蛋湯，紫菜蛋花湯，可能會感覺吃膩了，可以考慮換一種口味，嘗試一下蠶豆湯，比如可將蠶豆做成蠶豆雞蛋湯，蠶豆冬瓜湯等等。蠶豆含蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷脂、膽堿、維生素B1等營養(yǎng)素，它所含有的磷脂、膽堿和維生素B1，對神經(jīng)系統(tǒng)的功能很有幫助，磷脂可以加快神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間信息傳遞的速度，可以增強(qiáng)記憶力，而膽堿可以促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成，幫助提高大腦的反應(yīng)能力?，F(xiàn)代人尤其是白領(lǐng)人士，生活節(jié)奏快，工作緊張，磷脂和膽堿營養(yǎng)大量流失，所以日常生活中要適當(dāng)多吃一些富含磷脂和膽堿的食物。

     需要注意的是，一次性不要吃大量的蠶豆，否則可能會引起“蠶豆病”?！靶Q豆病”是一種遺傳性疾病，主要是進(jìn)食蠶豆、蠶豆制品或母親吃蠶豆患兒吸吮其乳汁后而引起的一種急性血管內(nèi)溶血性貧血，多發(fā)于我國的南方地區(qū)。

     大家也經(jīng)常吃豇豆，豇豆別名長豇豆、角豆、姜豆，是一種原產(chǎn)非洲的豆科植物，豇豆中所含的維生素C可以促進(jìn)抗體的合成，有提高機(jī)體免疫力的作用。豇豆熱量和含糖量都不高，飽腹感強(qiáng)，特別適合于肥胖、高血壓、冠心病和糖尿病患者食用?？蓪Ⅳ棺龀扇饽?，麻醬拌豇豆、蒜泥豇豆等。

      另外鮮豆類還包括刀豆、木豆、兵豆等品種。

     刀豆，因豆莢形似刀而得名，原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)，現(xiàn)在北方地區(qū)也有種植。刀豆種子含有豐富的淀粉，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)等營養(yǎng)素，種子脫脂后含油酸，亞油酸，亞麻酸等脂肪酸，這些脂肪酸在降低血脂和預(yù)防心腦血管疾病方面有很好的作用。刀豆不僅是人們常食的蔬菜，也有相當(dāng)?shù)乃幚碜饔?。?jù)研究，刀豆嫩莢中含有刀豆赤霉等，有治療肝性昏迷和抗癌的作用。另外，刀豆對人體鎮(zhèn)靜也有很好的作用，可以增強(qiáng)大腦皮質(zhì)的抑制過程，可使神志清晰，精力充沛。刀豆的烹調(diào)方式，可將刀豆做成土豆燒刀豆、刀豆炒肉絲，清炒刀豆等。

      在北方地區(qū)居住的人士，很少聽說過木豆，木豆是在我國云南、浙江、海南以及臺灣等南方地區(qū)生長的一種植物。木豆的蛋白質(zhì)含量較豐富，可煮食，也可以像炒黃豆一樣炒著吃，還可以像大豆、豌豆一樣發(fā)酵成豆芽食用，鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。用木豆可制成豆沙、煎餅及不同風(fēng)味的小食品，風(fēng)味獨(dú)特。

    兵豆，北方人士也很少聽說，主要產(chǎn)于我國的云南地區(qū)，兵豆含蛋白質(zhì)，D-甘露糖，唾液糖蛋白，可煮著吃，也可磨成粉做成糕點(diǎn)。據(jù)稱，兵豆粉可做成病者或嬰兒的食品。印度以其內(nèi)莢作為蔬菜來食用。兵豆有很高的藥用價(jià)值，可以清肺止咳，清熱退腫，利喉止痛，可以內(nèi)服，也可以外用，但吃兵豆要注意量的控制。

       吃鮮豆類蔬菜需要特別提醒的是，鮮豆類蔬菜中一般含有紅細(xì)胞凝集素，容易引起食物中毒，還含有蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質(zhì)的消化和吸收，所以烹調(diào)鮮豆類蔬菜時(shí)一定要注意充分加熱，煮熟煮透，注意預(yù)防食物中毒。

      總之，春天不妨適當(dāng)吃一些鮮豆類的蔬菜，不但可以幫助腸胃的消化吸收，還可以幫助預(yù)防便秘，提高大腦的反應(yīng)能力和記憶力，以及提高人體的免疫力。（注：圖片部分為原創(chuàng)，部分來自于網(wǎng)絡(luò)）

參考資料：1、《青春年少的荷蘭豆》（來源：中國知網(wǎng)）

          2、《蠶豆病50例臨床分析》（來源：中國知網(wǎng)）

          3、《刀豆》（來源：中國知網(wǎng)）

          4、《兵豆》（來源：中國知網(wǎng)）

          5、《木豆在中國的應(yīng)用前景》（來源：中國知網(wǎng)）

          6、《蔬菜、水果和豆類》（來源：時(shí)陽課件）

劉麗

國家二級公共營養(yǎng)師 健康管理師

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會員

臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)

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