白葡萄酒(les vins blancs)可以越陳越香，根據(jù)不同的風(fēng)土（土壤les sols、風(fēng)le vent、氣候le climat等條件）、年份與種植、釀造工藝，保存的時(shí)間不同。酒中含有的酸(les acidités)與糖是決定保存時(shí)間的最重要元素。

因此，含有酸的紅酒天然具備保存的條件，但也需要酒本身的質(zhì)地足夠醇厚。不夠成熟的葡萄會(huì)釀出口感酸澀、單寧粗糙的酒，即便長(zhǎng)時(shí)間保存也無(wú)法改變?cè)镜钠接蛊焚|(zhì)。能夠陳釀的葡萄酒要求釀酒工提前做好必要的工作，使用足夠成熟的葡萄。

當(dāng)然，豐富的多酚（la richesse phénolique）、酸、單寧可以提高酒的陳釀潛力。這類(lèi)葡萄酒隨著時(shí)間流逝，口感會(huì)漸漸變得越來(lái)越好（se bonifier）。

單寧的重要性

L'importance du tanin

如果說(shuō)各種酸讓酒的口感平衡，延長(zhǎng)保存期限，那么單寧則是葡萄酒保存的另一項(xiàng)基礎(chǔ)元素。單寧位于葡萄皮(la peau des raisins)、梗(la rafle)與籽(les pépins)上。

在橡木桶上也有，尤其是新桶。在黑葡萄浸泡時(shí)（葡萄汁為白色），單寧被保存了下來(lái)。

部分葡萄品種含的單寧特別明顯，比如馬迪朗地區(qū)的丹娜、卡奧爾地區(qū)的馬爾貝克、波爾多地區(qū)的赤霞珠，都含有強(qiáng)烈的單寧。

另外，紅酒的顏色也更深，因?yàn)閱螌帲ㄅc花色素）會(huì)加重色彩。葡萄酒越新，單寧越重。

時(shí)間一久，酒中的單寧會(huì)多多少少溶解。這取決于葡萄品種、年份、風(fēng)土與釀造工藝。炎熱年份的酒變化速度更快，因?yàn)閱螌帞?shù)量少、酸性成分弱。

哪些地區(qū)可以找到適合陳釀的葡萄酒？

南部地區(qū)的酒，單寧更強(qiáng)，酸則有時(shí)更低。酒的質(zhì)地豐潤(rùn)、緊實(shí)、肥厚，苦味明顯，有助于味道的留存。這一點(diǎn)是常常被忽略的。

在風(fēng)土極佳的地區(qū)，冷熱交替，靠近海岸，有冷風(fēng)（例如西北冷風(fēng)）與花崗巖(un sol granitique)、頁(yè)巖(un sol schisteux)、石灰?guī)r土壤(un sol calcaire)，再加上海拔，使得這里的葡萄酒可以長(zhǎng)時(shí)間保存，經(jīng)?？梢猿^(guò)10年。

特別是波爾多的兩種葡萄

波爾多葡萄酒(les vins bordelais)，尤其使用是赤霞珠(cabernet-sauvignon)與品麗珠(cabernet franc)釀造的，非常適合陳釀。除了口感堅(jiān)實(shí)的單寧，這些葡萄酒都經(jīng)過(guò)了新橡木桶中的長(zhǎng)期釀造程序。

這種工藝要求酒必須陳釀之后再品嘗。一瓶經(jīng)典的波爾多酒莊酒需要保存8到15年再開(kāi)瓶。因此，酒也更柔和、優(yōu)雅、滑潤(rùn)(fondu, élégant, patiné)。年份好的列級(jí)莊酒有時(shí)要陳釀15-20年。

盧瓦爾(La Loire)，陳釀酒的國(guó)度：尤其是希農(nóng)地區(qū)（Chinon）。這片地區(qū)位于兩條河之間，承受著四面八方吹來(lái)的風(fēng)，釀出的酒里有口感堅(jiān)實(shí)的單寧與層次豐富的酸。

勃艮第黑比諾(pinot noir en Bourgogne)的細(xì)膩：勃艮第黑比諾葡萄釀出的酒顏色偏淺，代表單寧弱。因此，酒中的酸更加突出，留味時(shí)間更長(zhǎng)。有些好風(fēng)土中釀出的酒深厚、純粹、強(qiáng)烈，可以穿越時(shí)光，口感越發(fā)綿柔。

這也是一個(gè)平衡感的問(wèn)題。這類(lèi)酒的單寧更細(xì)膩，但酸也更被凸顯，可以保存上十年，好酒甚至可以陳釀15至20年。

“給好酒一個(gè)機(jī)會(huì)”

'Laissez une chance à vos belles bouteilles'

單寧與酸是決定葡萄酒保存的基本因素，但釀造工藝也是必要條件。

此外，風(fēng)土、氣候與年份也很重要。希望酒越陳越香，這需要釀造用的葡萄足夠成熟，這樣才能含有高品質(zhì)的單寧與爽口的酸。

這類(lèi)酒年輕時(shí)在嘴里留存的味道有時(shí)會(huì)很強(qiáng)烈、沖口，因此回味很長(zhǎng)。只有這些感覺(jué)結(jié)合才能發(fā)現(xiàn)可以隨時(shí)間變得香滑醇厚、帶來(lái)真實(shí)感動(dòng)的好酒。

最后一個(gè)建議：給好酒一個(gè)機(jī)會(huì)，讓它們待在酒窖里，定期品嘗，感受它們的改變。