    ①面粉的品質(zhì)太差，面筋含水量不足； ②攪拌面團(tuán)過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了； ③面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多； ④若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。 ①選用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。 ②使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后，再?gòu)?qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時(shí)，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。 ③用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。 ④相對(duì)減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。  ②攪拌時(shí)空氣打入太多，即攪拌過度； ③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。 ②可以是配方中油脂用量太大； ③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。      ②油脂品質(zhì)是酥性好環(huán)的主要因素，以動(dòng)物油脂為主要油底的酥油其油性優(yōu)越，酥性、自然會(huì)更好。（牧洋香豬油可作為理想的參考選擇）因?yàn)轼P梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風(fēng)味。油脂的風(fēng)味經(jīng)烘烤后還有很好的味道，這種油脂的品質(zhì)就是優(yōu)良。  ②面粉加入之后的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關(guān)鍵。如果面糊沒有足夠面筋形成，即加入面粉后攪拌不足，曲奇餅干烘焙時(shí)，表皮就會(huì)失光，底部掉皮。如果面粉加入后攪拌過度，面筋形成太強(qiáng)，曲奇餅干則會(huì)不松酥，皮太緊。因此要想生產(chǎn)良好的曲奇制品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度。 ②烘烤溫度也是一個(gè)關(guān)鍵，因?yàn)槊鎴F(tuán)成形后，用較低的爐溫烤，則會(huì)出現(xiàn)油脂先熔化。而面團(tuán)的水蒸發(fā)滯后，把以瀉油，產(chǎn)品體積減小。通常為了增加產(chǎn)品在爐中的膨脹程度，烘烤干層酥類產(chǎn)品時(shí)，最好用通入蒸氣的爐來烘烤。 |
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