壽喜燒，這個乍看有點喜慶的名字譯自“すき焼き（sukiyaki）”，通俗點說，就是日式牛肉火鍋。但事實上，正統(tǒng)關西風味的壽喜燒并沒火鍋的感覺（那是呷哺呷哺しゃぶしゃぶ啦），不會吃得一身味道、也沒有滿屋子熱氣騰騰。

它的情緒是很收斂的，必須要整個房間安靜下來，才能聽到油脂與鐵板間“刺溜刺溜”的聲音，跟京都風情很像。

其實最早的時候，壽喜燒有個更接地氣的名字，叫“鋤焼”，即放在農(nóng)民扁平的鋤頭上，以此作鐵板來燒烤，上面可以放自己喜歡的魚類、雞鴨肉啊蔬菜等等。

日本吃紅肉的歷史很短，差不多要到19世紀中下旬，橫濱開港之后，才從居留日本的外國人那里學到吃牛肉這件事，一發(fā)不可收拾，居然那么好吃，便開始蓄養(yǎng)食用牛，有了壽喜燒的前身“牛鍋”。

誰想到100多年后，以神戶牛打頭的“日本和?！睍M掃牛肉界，成為世界頂級美食的接頭暗號。

總有來日本玩的朋友問說，有沒有暢吃（放題）的壽喜燒餐廳推薦呢，基本上，我都會拐彎抹角地讓人斷了這個念頭。暢吃的肉質(zhì)都不會太好，何況也要差不多5000日元一個人，再說了，肉又能吃下多少，與其在量上面吃個爽快（吃完可能需要半瓶wakamoto桑），還不如嘗一下傳說中的高級和牛。

好的牛肉，兩三片足矣，但入口的幸福感足夠回味到第二天早上。而這種有點奢侈的美味，隔段日子來一次就好，要享用，也要珍惜嘛。

提到日本的壽喜燒名店，有東“今半”、西“三嶋亭”的說法。關東的喜燒做法跟關西有所不同，先放入調(diào)制湯汁和蔬菜，然后放肉，跟關西恰恰相反，更接近于火鍋的感覺。這里先說京都為代表的關西風壽喜燒。

 在遍地幾百年老鋪的京都，1873年創(chuàng)業(yè)的三嶋亭算不上歷史太悠久，但來頭也是不小。侍奉過公家（貴族）的創(chuàng)始人三嶌兼吉，和妻子“てい”一起跑到橫濱學牛鍋。

明治六年回到京都，就在現(xiàn)在寺町三條的位置開了店，100多年來沒有移動過，對面即是蟹道樂張牙舞爪的紅色大螃蟹，它還是打著幽幽的行燈，“三嶋亭”三個字，實際上是初代“三嶌”和妻子名字的合并。

他家官方網(wǎng)站上隔三差五會更新公告，比如“平成27年12月3日購入一頭得了京都市長獎的牛耶，識別號碼為XXXXX，一位19008日元，熟成日30天以上，從明年1月8日開始提供，快點來預約噢！”

反正京都有錢又講究的人家太多，直接買三嶋亭牛肉回去做家庭料理的也大有人在。

滋賀縣近江牛、兵庫縣神戶牛、岐阜県飛騨牛、三重縣松阪牛、獲得農(nóng)林水産大臣獎的牛、得了京都府知事獎的牛……（咦，是不是在日本當官都要搞一個獎頒給和牛搞好關系?。?/span>

經(jīng)營餐廳的同時也賣肉，一樓門店旁就有個小肉鋪，紅艷艷的。不少當?shù)厝藳]在店里吃過壽喜燒，但偶爾也會奢侈一下買點牛肉回去做來吃。

那年剛好櫻花季帶爸媽去吃，訂到下午1點的席位，走道里零零亂亂都是等待的外國客人，先由女招待帶到臨時休息室等待了下，再領向個室。房間外掛著用毛筆寫的“ヨウ様”，古樸的小茶室，沒有下沉式席位，坐著揪著肚子吃肉還是挺考驗人的。

這種高級壽喜燒餐廳，都有穿和服的女招待專門入室?guī)兔χ谱餍〗憬汩L相舉止都十分優(yōu)雅，就是臉上偷著一股“累壞了”的疲憊感，笑容也感覺很勉強，用京都人的口氣說，大概前面接待了一波令人身心俱憊的客人吧。

說實話，三嶋亭的確性價比不高，貴得有京都式的腔調(diào)，一頭得了獎的黑毛和牛壽喜燒套餐，人均2萬日元左右，普通的套餐也要1萬3千多日元。

午市相對比較優(yōu)惠，點了人均6000日元左右的套餐，小菜是一小碟腌漬牛肉松，之后立刻進入正題，我也只是想來吃牛肉而已啦。

▲ 腌漬牛肉松

關西風的常規(guī)做法是在熱鍋里先放上一小塊牛油，把鍋給抹均勻了，然后下肉，撒上白花花一層糖。趁肉還是紅色的時候，半邊鋪好蔬菜，壽喜鍋的標配一般是大蔥、豆腐、洋蔥、面筋、茼蒿、牛蒡。

京都的老鋪自然要用京野菜，堀川牛蒡、九條蔥、海老芋等等，豆腐嘛，京都產(chǎn)的就不用說了，自然要多美味有多美味。

很多人覺得日本的牛肉壽喜燒太甜，關西風尤甚。的確，三嶋亭的肉質(zhì)素不錯，口味上來說也有些偏甜，而且大概近幾年外國游客多了，整個用餐氣氛讓人覺得有些著急，不夠舒坦。何況對于我這種要掰掰手指計預算的吃貨來說，也是有點肉疼。

但不怕啊，京都好吃的壽喜燒又不是只有這一家！

▲ 肉已好，開吃啦！いただきます。

三嶋亭的確名氣大，《有頂天家族》里的“星期五俱樂部”就選在這兒舉行宴會來著，

▲ 動畫里的 三嶋亭房間還真是一模一樣

但非要說歷史嘛，還是1869年創(chuàng)立的モリタ屋領先了一點點，而且也會做生意，除了鴨川三條邊風景最好的木屋町店，另外還有包括東京在內(nèi)的四家分店，以及一家賣肉的專門店。

作為京都最早的牛肉屋，連大正天皇即位時的特選牛肉也是由他家獻上的，后來也還為京都三大祭之一“葵祭”的巡游提供自己牧場的雄牛當臨時演員，作為店主也真的是蠻拼的。

剛好來京都玩的朋友住在加茂川，下樓拐個彎就是森田屋，便早早預約了他家的個室。然而就算對三條一帶那么熟，也難免一不小心就從門前走過了。不少鴨川邊的餐廳往往要先經(jīng)過一條羊腸小道，招牌極不顯眼，幾乎擋掉了所有一時興起的過路客，大家多是專門而來。

為了好吃的肉嘛，自然要鄭重。

8100日元的特選牛肉套餐，先上一個小小八寸，針魚壽司、用橙醋蘿卜泥調(diào)味的白煮牛肉、大蝦和豆腐，2月剛好是梅花元素。

▲ 八寸

女招待坂口桑30多歲的樣子，流露出很京女范的親切，但也愿意跟客人講笑，用那種微微帶一點好奇的眼神和口氣，一下子就令人很放松，完全沒了拘謹。

用完小菜，熱酒下肚，開了胃口，正好是火力全開迎接大肉的時候了。不同于三嶋亭六邊形嵌在桌子上的鐵鍋，森田屋用的就是架在桌上的圓鍋，底下撒上粗糖，肉片入鍋后，澆上特質(zhì)的醬汁，依次放入洋蔥、蒟蒻絲、麩（面筋）、豆腐、大蔥、春菊（茼蒿）等蔬菜，牛肉變色、香味出來后，再注入高湯。

充分吸收了高湯和醬汁的肉片，趁熱往蛋液里一滾，迅速被包裹住熱氣，里面吃起來還是柔嫩無比，蛋液又增加了滑膩的口感，簡直可以就著來兩三碗大米飯。哎，用和牛壽喜燒來當下飯菜也太奢侈了吧。

歸結(jié)起來，相比鐵板燒，倒是更愛壽喜燒，總覺得它更接近日本的感覺，那種甜味，是不太張揚的，帶有一點口味上的密碼。

何況大肉也可吃得文雅，在榻榻米房間里也不會烏煙瘴氣，窗外便是夜晚安靜的鴨川，輕輕飄起了雪。突然覺得除了懷石料理，邊吃壽喜鍋邊聽鴨川水，也是享受“京都感”的一種方式。

說回19世紀60年代，那時，在橫濱住吉町有家名為“伊勢熊”的居酒屋，老板預見到牛肉在未來的前景，不顧妻子以離婚相要挾，毅然開了間專吃牛肉鍋（牛なべ）的餐廳。

結(jié)果妻子說，那好，我經(jīng)營我的居酒屋，你去搞你的牛鍋店。結(jié)果可想而知，牛肉鍋餐廳大獲繁盛，居酒屋卻越來越寂寥。

然后大家還發(fā)現(xiàn)啊，相比進口牛肉，好像還是神戶的但馬牛肉更好吃一點呢，神戶牛肉的美名也是這么開始定下的。

這個世界上的很多食物都是如此，番茄一開始被視為有毒的狼果，直到有視死如歸的勇士一嘗后發(fā)現(xiàn)，居然如此美味，而且居然沒死！

因為天皇禁令而不得吃肉近千年后，豬肉牛肉諸君終于在明治維新后得以翻身，炸豬排飯、叉燒拉面、牛肉鐵板燒、壽喜鍋……

好吃的東西，就算來遲了，相見恨晚也好啊，反倒是被一股子高漲的熱情做出了名堂。剛開始那些士大夫階層的人還端著架子，遵循舊習不肯去這些牛肉屋。倒是下町庶民們、以及人力車夫、落語家、藝妓、書生等等頻繁造訪。

后來嘛，政府也開始正面宣傳，說“牛肉嘛，是文明的藥劑，可以滋養(yǎng)精神、健強腸胃等”，其實大家都心知肚明，不過是需要有人出來高呼一聲，為吃肉之道而正名。

因為好吃的肉，就是正義嘛！

葉醬

日料狂熱者，滿世界找吃的自由撰稿人

曾在京都游學，期間在米其林三星懷石料亭打過工、有閑吃星星。目前正四處晃著逛吃逛喝，兼做日本米其林餐廳的預訂業(yè)務。