湯水︱燉魚湯，重點(diǎn)不在煨

右耳/文圖

魚湯要燉出乳白色，須事先用油煎透。妹妹家的東北阿姨教了一招，魚皮再?zèng)]破過。

南方人愛喝湯，這里的南方，不僅指廣東一帶，長江以南，都應(yīng)算上。四川人家里吃飯，最后也要上一碗湯掃尾。上世紀(jì)八九十年代以前，粵菜還沒挺進(jìn)內(nèi)陸時(shí)，四川人喝的湯除了雞湯、排骨湯、連鍋湯等葷菜硬貨，每頓飯必備的多是素菜湯，比如番茄蛋湯、白菜豆腐湯、絲瓜湯、菜頭湯。有一款給懶人準(zhǔn)備的，叫紫菜湯，簡(jiǎn)單到不用下鍋，用開水一沖，撒上鹽和香油就可以了。后來廣東人來了，唱粵語歌、吃海鮮、喝煲湯成了時(shí)髦，湯的花樣也多了。

廣東人煲湯實(shí)在講究，有些材料像中藥，沒在廣東生活過，不知道怎么處理，學(xué)也學(xué)不像，一般不自討沒趣，只挑簡(jiǎn)單的做。燉魚湯四川人一般用鯽魚，洗干凈先用油煎一煎，去掉腥氣，再入砂鍋加姜、蔥、水、料酒、幾顆花椒，開大火把水燒開，然后改文火，煨一小時(shí)，起鍋前撒點(diǎn)胡椒和鹽。因?yàn)楹?jiǎn)單，家家都會(huì)做，有些還加了豆腐同煮，叫鯽魚豆腐湯。也有講究的，煨三四個(gè)小時(shí)，端上來湯白如乳魚肉細(xì)膩，三圣鄉(xiāng)荷塘月色的何去餐館就有這道菜，晚上去吃，一早就要打電話預(yù)定，廚師午飯后開始準(zhǔn)備，等人到齊剛剛好。

以前跟西門媚去她的一個(gè)女同學(xué)家，吃到一道用鯽魚湯煮的白菜，至今難忘。鯽魚湯燉成乳白色，用紗布濾盡魚肉和魚骨，只取其湯。白菜切成極細(xì)的絲，用濾好的鯽魚湯煮熟，吃在嘴里魚湯的鮮和白菜的甜糯交織，好吃得不得了。

喜歡喝魚湯跟從小的味覺培養(yǎng)有關(guān)。幼時(shí)體質(zhì)不好，那年代物資匱乏，什么都要憑票供應(yīng)，雞蛋牛奶想都別想。父母想出辦法給我補(bǔ)充營養(yǎng)，鯽魚熬湯，魚刺挑盡后，魚肉與魚湯一起煮粥，一直吃到三四歲。鯽魚刺又小又細(xì)，而且還多，至今我都嫌煩吃不干凈，父母為了孩子的良苦用心可窺一斑。

魚湯要燉出乳白色，重點(diǎn)不在于燉煮的時(shí)間是否夠長，而在于魚須事先用油煎透。煎魚的竅門沒掌握好，魚皮極易破，煨出來的魚爛糟糟的，魚刺還會(huì)掉進(jìn)湯里，喝急了卡喉嚨，跟要死了一樣難受。有用姜把鍋底先擦一遍再下煎的說法，試過幾次，沒什么用。妹妹家的東北阿姨教了一招，鍋里先放油加熱，用熱油把鍋底均勻地過一遍，倒出熱油放一邊不用，再往鍋里倒入少量的冷油，開小火下魚慢慢煎，中間給魚翻個(gè)身。試了試，的確管用，魚皮再?zèng)]破過。

右耳私廚︱菜譜

煨魚湯

食材：華子魚（鯽魚）

配菜：蝦兩只、黑木耳四五朵。

佐料：姜、大蔥、花椒、料酒、鹽、白胡椒。

做法：

1、黑木耳泡發(fā)，姜切片、大蔥切一小段備用。

2、華子魚去除內(nèi)臟和魚鰓，洗凈后用廚房紙擦干表面水分。

3、砂鍋里倒入約1500ml水量，放入姜、大蔥燒開。

4、同時(shí)另一爐點(diǎn)火，平底鍋里倒入適量油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋底，讓油均勻涂抹鍋壁。

5、油溫七八成熱時(shí)將油全部倒進(jìn)碗里，鍋里再倒進(jìn)少量的冷油，開小火，將魚放進(jìn)去雙面煎透。

6、將煎好的魚放入砂鍋，一勺料酒，幾顆花椒，水開改文火煨一小時(shí)至湯色乳白。

7、依次放入蝦和黑木耳，煮熟關(guān)火，蝦可提鮮，最后撒上少量的鹽和白胡椒即可食用。