一直以為，人類對美食的喜好，很大一部分與小時(shí)候的經(jīng)歷與記憶密不可分，比如，對于江西人來講，米粉的記憶就是：小時(shí)候上學(xué)老媽不愿意做早飯會塞幾塊錢讓我去吃一碗拌粉；中學(xué)時(shí)不想吃食堂會和小伙伴們跑去學(xué)校外的小店鋪吃一碗湯粉；高考完那天，和小伙伴瘋玩到深夜也不忘來一碗炒粉果腹。當(dāng)然，我今天并不要是寫江西米粉，而是要說重慶小面。

我加入了一個(gè)微信群，叫“重慶小面”，里面大概有一百多號小面的死忠粉，每天群里聊得熱火朝天，小面的照片層出不窮。于是我非常想搞清楚重慶人對小面的情節(jié)有多重，到底小面之于重慶人意味著什么。

問朋友，他說情節(jié)這個(gè)東西太虛，他又想了一下，說，上大學(xué)前，他以為世界上的面條只有一種，就是小面！

這個(gè)回答雖然簡單，卻很有分量。

于是，我?guī)е业囊蓡?，去訪問了帝都小面界的新貴--[好這口]的老板余飛。說[好這口]是帝都小面界的新貴一點(diǎn)也不夸張。

2014年2月在交通大學(xué)第一家[好這口]開業(yè)，短短十個(gè)月，大眾點(diǎn)評707個(gè)評價(jià)，口味8.9分，同時(shí)年末盤點(diǎn)里今年火爆小吃第三名，僅輸于一家麻辣燙和灌腸，而這個(gè)排名里，西少爺肉夾饃則排第五。當(dāng)然，從商業(yè)的角度來講，短短3個(gè)月第一家店開始盈利，10個(gè)月迅速開第二家店，這些遠(yuǎn)比排名重要的多。

【怎樣的小面才算好的小面？】

首先要講的當(dāng)然是面，重慶小面全部使用堿水面，堿水面有兩種，一是含大量水分的新鮮面條，重慶人稱其為“水面”；另一種面條叫做“干面”，是經(jīng)過晾干脫水，便于保存，較適合在家中自己來做小面。

所以，如果一家小面店的面條，不是堿水面的水面，可以斷定這家小面店不夠正宗。

其次是佐料，一碗好的小面，佐料會用到十五種左右，這十五種佐料，雖然價(jià)格不貴，但確實(shí)小面的靈魂，一般包括：醬油、雞精、油辣子、姜、蒜、蔥花、芽菜末、榨菜粒、豬油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

當(dāng)然，這些豐富的佐料，更多的是為了體現(xiàn)小面的四個(gè)特點(diǎn)：麻、辣、鮮、香。

麻的部分是由花椒構(gòu)成，好的小面花椒一般會用到兩種，青花椒和紅花椒，做到麻而不澀。

油辣子是佐料中的精髓，也是辣這一味道的關(guān)鍵，若一家小面店所使用的辣椒用到3-4種，則算非常上乘的小面了，而這樣做更多的是為了做到辣而不燥，辣香兼?zhèn)?，同時(shí)色澤鮮艷。

這其中，最重要的是重慶子彈頭辣椒，很多人認(rèn)為除此之外還應(yīng)該用成都的二金條亦或是湖南的朝天椒，這種說法并非正確，后兩種辣椒，更多的使用于火鍋中。

鮮味上也大有講究，醬油的好壞、雞精還是味精，這些都是直接影響小面的鮮味。香味則來源還來自于豬 油和高湯。

其實(shí)，小面在重慶當(dāng)?shù)氐难莼彩钟幸馑?，最開始之初，小面是以挑著扁擔(dān)的小販，扁擔(dān)一頭是面條，另一頭是各種佐料，小販們用這種簡單淳樸的食物供給于碼頭上辛勞的工人，最初的小面也只是簡單的素面（沒有加其他肉類或豌豆?jié)差^），吃法也只有兩種，一種是有湯、另一種則是干溜。而后來，對食物向來有創(chuàng)造力的中國人，開始給小面加入各種澆頭，素小面也由此衍生出豌雜面、雜醬面、牛肉面、肥腸面等。

所以現(xiàn)在考量一家小面店正宗與否，還會考量他家的豌雜面。

對于豌雜面，要保證麻辣鮮香外，還有一個(gè)很重要的要領(lǐng)就是豌豆的質(zhì)地，豌豆一點(diǎn)要耙軟、香糯，同時(shí)，分量要足（好的豌雜面分量達(dá)到3-4厘米厚），同時(shí)，在筷子的攪拌下，豌豆的軟糯裹住面條，十分講究。

【吐槽】

作為小面愛好者的我，陸陸續(xù)續(xù)吃過帝都十幾家小面店，在和老板依次評論各家小面店時(shí)，吐槽的部分基本達(dá)到一致。

最難吃小面：唐瓷小面

這家小面店異常火爆完全由于與《非誠勿擾》的關(guān)系，但說回食材，第一次去吃的是干溜小面，難以下咽，不辣也不麻，小份的二兩面都沒有吃完，完全不可思議，簡直是在砸小面的招牌。

最不像小面的面：來燙、面兌面

其實(shí)來燙以麻辣燙為主，在三里屯的好地段人氣算旺，他家的小面在于面條不是堿水面，更多的質(zhì)感像方便面，時(shí)常面條還夾生。還是好好做麻辣燙吧！

個(gè)人我是比較喜歡面兌面的食物，但完全不能算小面的行列，口味較清淡。如果你去吃，推薦你點(diǎn)肉醬面，肉粒飽滿醬香足，味道也不錯(cuò)。只可惜不是小面。

最重口的小面：筷子面

筷子面打著小明星老板的噱頭，把小面的價(jià)格上升到20+元，如果品質(zhì)好價(jià)格高也并無爭議，但他家從小面到小菜，都非常之重口，油多、過辣，吃完后明顯胃會難受，同時(shí)第二天必然考驗(yàn)?zāi)愕木栈ā?/p>

【推薦】

我在這里推薦5家小面，排名也是按我心頭所愛排的：

1. 好這口小面：在雙井店吃過三次，一共吃過他家的5種小面，1種抄手，2個(gè)小菜。基本上都在極高水準(zhǔn)。小面部分素小面最好吃、豌雜耙軟，味道香辣麻，非常過癮，同時(shí)，他家老板自創(chuàng)的余式干雜很有特色，這也是其他家沒有的面條，非常值得一試。另外，這家店從后廚到前廳，所有的工作人員都是來自重慶，甚至于進(jìn)屋直接可以重慶話交流（當(dāng)然我不會），非常地道。

地理位置：雙井雙流老媽兔頭旁、交通大學(xué)附近

2. 一碗面：他家的味道濃厚，不單單表現(xiàn)在麻和辣上，而湯也非常濃，大骨濃湯十分鮮美。同時(shí)他家面條分量十足，一份二兩面幾乎有巴掌大，簡直是業(yè)界良心。

地理位置：團(tuán)結(jié)湖路、金臺西路、棗營北里

3. 豌豌小面：這家迅速開了三家分店的小面館，是我小面的啟蒙，不過他家辣椒只用單一的一種，造成辣椒味覺單一，不過這并不妨礙他每一款小面都在75分左右的分?jǐn)?shù)。

地理位置：國美第一城、雙井、百子灣

4. 親愛的面：有時(shí)候覺得海淀雙榆樹附近真是一個(gè)神奇的地方，那里有特別多小館子做地道的川渝美食，這家小面就在其中，而親愛的面主要經(jīng)營的是重慶萬州面，以醬不一樣作為重慶小面的一個(gè)分支獨(dú)特存在著。

地理位置：雙榆樹西里

5. 有家豌雜面：這家小面店開張之初，打著好這口的廚師的旗號，不過確實(shí)，廚師是從好這口出來的，自然口味不會差，但在用料上并沒有那么講究（辣椒和花椒的選擇），不過也不妨一試。

地理位置：建外大街

下班別走，帶余味喵喵去吃好吃的 ?