甑糕
編輯
甑（zèng）糕是西安和關(guān)中地區(qū)特有的漢族風(fēng)味小吃，是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸制而成，故名。此小吃歷史悠久。甑，是中國古代一種非常古老的蒸器，有陶制、銅制、鐵制等，后經(jīng)民間傳承，將鐵甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也別有風(fēng)味。
快速導(dǎo)航
營養(yǎng)成分
- 甑（zèng）糕
- Cake caldron
- 糯米，紅棗或蜜棗，紅豆
- 關(guān)中小吃
- 香甜
- 水晶龍鳳糕
- 色澤鮮艷，紅白相間，粘甜味美
目錄
食品簡介
編輯顧名思義，“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸制成的“糕”，故名。甑糕米
棗交融，老幼咸宜，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)，色澤鮮潤，綿軟粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風(fēng)味獨(dú)特。
甑糕是關(guān)中地區(qū)的風(fēng)味小吃。陶甑蒸出來的質(zhì)量最好。甑糕的原料是江米（傳統(tǒng)是無錫糯米）、大棗（以靈寶毛頭棗最好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴(yán)格要求。
甑糕，形色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味道醇厚，實(shí)為冬春早點(diǎn)的佳品。
甑的介紹
編輯甑是一種底部有小孔，故而甑糕也叫勁糕。據(jù)傳，甑在原始社會后期已經(jīng)產(chǎn)生，到了新石器時(shí)代又有陶
甑甑，商周時(shí)代發(fā)展為青銅鑄成，鐵器產(chǎn)生后，又變成了鐵甑，如今也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的甑糕質(zhì)量最好。
甑甑，在原始社會后期已經(jīng)產(chǎn)生，到了新石器時(shí)代又有了陶甑，商周時(shí)期發(fā)展為銅甑，以后又變?yōu)殍F制。從此，鐵甑這個(gè)炊具就世代沿襲，流傳至今。這種鐵甑形似圓筒，底部有許多透氣的小孔。
制作工藝
編輯其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴(yán)格要求。
做法：做甑糕在四關(guān)：
一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。
二裝甑，先棗子、葡萄干，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后上面再鋪一層紅棗（蜜棗）、葡萄干收頂。
三火功，一般是大火蒸約兩小時(shí)后改用慢火再蒸五、六小時(shí)。
四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。
蒸甑糕時(shí)，將甑放在一個(gè)大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層 (三層米四層棗)。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開，上汽后取濕布灑上清水，反復(fù)灑水三次，最后用文火燜蒸，五六小時(shí)后即可蒸成。
這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適口，滋味特美。
制作要領(lǐng)
編輯西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是：糯米65%、紅棗35%。制作技藝比較別致，尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個(gè)環(huán)節(jié)。西安甑糕，以蓮湖區(qū)麻家什字穆斯林制作的為最佳。做甑糕要會蒸，還要會鏟，會裝碟，用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融，紅白相映，裝入碟中，如琥珀，似凝脂，誘人食欲。80年代，西安市政府有關(guān)部門，對制作甑糕經(jīng)驗(yàn)豐富、技藝精湛的王穩(wěn)記，授予“甑糕技師”的技術(shù)職稱。
食品特點(diǎn)
編輯甑糕，色澤鮮艷，紅白相間，形色俱佳，棗香濃郁，軟糯黏甜，味道醇厚。
甑糕既可以熱吃，也可涼吃，吃的時(shí)候拌一下。
歷史淵源
編輯甑糕的古老，首先表現(xiàn)在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質(zhì)量最好。
甑糕除了炊具古老以外，它又是由中國3000多年前西周時(shí)期王子專用的食品“糗餌粉糍”演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉糍的記載，“粉糍”是在糯米粉內(nèi)加入豆沙餡（古時(shí)叫豆屑末）蒸成的餅糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗，到了唐代才發(fā)展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。
唐宋以后，糕類食品越來越多，既有麥面的，又有米面的，有豆類的，也有蔬果的。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數(shù)十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名，有的以形狀為名，甑糕則以獨(dú)特炊具為名。
由于紅棗和糯米營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身，因而甑糕受到各階層消費(fèi)者的好評。當(dāng)年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽(yù)為“平民階層的燕菜”。西安、關(guān)中地區(qū)開會，早點(diǎn)多食甑糕。村民趕集赴會，都要吃一盤甑糕打點(diǎn)；返回時(shí)還買上一兩盤，以虎皮葉包裝，帶回家里讓家人同享口福。
文化底蘊(yùn)
編輯吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點(diǎn)跑步，八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗，返回關(guān)門寫作至下午四點(diǎn)方停歇，數(shù)年一貫，寫書十年，體壯發(fā)黑眼不近視。 甑糕，實(shí)在無愧為西安的特色小吃。單看蒸甑糕的深口大鍋，便已十足的“生愣”：口闊二尺六，鍋深二尺八，鑄鐵而成，陜西老話稱此種鍋為“甑”，甑糕即因此而得名。賣甑糕的小販也甚是“生愣”，蒸好甑糕的鐵甑，外面被煤煙熏得烏黑，就直接搬出來往食攤上一架，頗像一只碩大的黑鼓。
這種鐵甑，其實(shí)不僅秦地獨(dú)有，二十年前全國各地幾乎都能看到。在古代，蒸食炊具就有陶甑，商周時(shí)代有銅甑。宋代大詩人陸游的《秋花歌》中有“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的詩句。不過，宋代的甑已經(jīng)是鐵甑了。
改革開放以來，生活巨變，使用了兩千多年的鐵甑逐漸淡出百姓的廚房，惟獨(dú)陜西，古風(fēng)猶存，至今鄉(xiāng)村農(nóng)家的灶臺，大多還在使用這種碩大的鐵甑。不僅甑，陜西人飲食的家什都大，像吃羊肉泡饃的大老碗，喝湯用的大盆，連喝茶也是大號茶壺?？傊?，大鍋?zhàn)鲲?，大碗盛酒，大，才吃著痛快，大，造就了這里的飲食文化。就連陜西人，也生得臉皮黑紅，臉龐兒四四方方，神似一尊尊大號鐵甑。
蒸甑糕的鐵甑雖大，甑糕卻柔軟細(xì)膩。這種甜品小吃是用糯米、云豆和紅棗蒸制而成，蒸熟后老遠(yuǎn)就能聞到糯米特有的香味。甑糕也很好看，下面一層白飯滲入了棗色，呈一種晶瑩鮮潤的絳紅色澤，上面一層云豆，呈咖啡的褐色，再上層便是紅棗，早已爛成暗紅的棗泥，小販們給棗泥上又撒上一層碧綠的葡萄干，甑糕的色澤就更加豐富和分明了。吃起來口感也好，黏軟香甜，熱量又大。尤其秋冬季節(jié)，西安城大街小巷隨處可見甑糕攤販，很多上班族還把甑糕當(dāng)做必不可少的早餐。
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