庖丁解牛

《莊子》

原文：庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會。 文惠君曰：“嘻，善哉！技蓋至此乎？” 

庖丁釋刀對曰：“臣之所好者道也，進乎技矣。始臣之解牛之時，所見無非牛者。三年之后，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，道大窾，因其固然。技經(jīng)肯綮之未嘗，而況大軱乎！良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣，而刀刃若新發(fā)于硎。彼節(jié)者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新發(fā)于硎。雖然，每至于族，吾見其難為，怵然為戒，視為止，行為遲。動刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而藏之。” 

文惠君曰：“善哉，吾聞庖丁之言，得養(yǎng)生焉?！?nbsp;

譯文

有一個名叫丁的廚師替梁惠王宰牛，手所接觸的地方，肩所靠著的地方，腳所踩著的地方，膝所頂著的地方，都發(fā)出皮骨相離聲，刀子刺進去時響聲更大，這些聲音沒有不合乎音律的。它竟然同《桑林》、《經(jīng)首》兩首樂曲伴奏的舞蹈節(jié)奏合拍。 

梁惠王說：“嘻！好啊！你的技術(shù)怎么會高明到這種程度呢？” 

庖丁放下刀子回答說：“臣下所探究的是事物的規(guī)律，這已經(jīng)超過了對于宰牛技術(shù)的追求。當初我剛開始宰牛的時候，（對于牛體的結(jié)構(gòu)還不了解），看見的只是整頭的牛。三年之后，（見到的是牛的內(nèi)部肌理筋骨），再也看不見整頭的牛了?，F(xiàn)在宰牛的時候，臣下只是用精神去接觸牛的身體就可以了，而不必用眼睛去看，就象感覺器官停止活動了而全憑精神意愿在活動。順著牛體的肌理結(jié)構(gòu)，劈開筋骨間大的空隙，沿著骨節(jié)間的空穴使刀，都是依順著牛體本來的結(jié)構(gòu)。宰牛的刀從來沒有碰過經(jīng)絡相連的地方、緊附在骨頭上的肌肉和肌肉聚結(jié)的地方，更何況股部的大骨呢？技術(shù)高明的廚工每年換一把刀，是因為他們用刀子去割肉。技術(shù)一般的廚工每月?lián)Q一把刀，是因為他們用刀子去砍骨頭?，F(xiàn)在臣下的這把刀已用了十九年了，宰牛數(shù)千頭，而刀口卻象剛從磨刀石上磨出來的一樣。牛身上的骨節(jié)是有空隙的，可是刀刃卻并不厚，用這樣薄的刀刃刺入有空隙的骨節(jié)，那么在運轉(zhuǎn)刀刃時一定寬綽而 有余地了，因此用了十九年而刀刃仍象剛從磨刀石上磨出來一樣。雖然如此，可是每 當碰上筋骨交錯的地方，我一見那里難以下刀，就十分警懼而小心翼翼，目光集中，動作放慢。刀子輕輕地動一下，嘩啦一聲骨肉就已經(jīng)分離，象一堆泥土散落在地上了。我提起刀站著，為這一成功而得意地四下環(huán)顧，一副悠然自得、心滿意足的樣子。拭好了刀把它收藏起來?！?nbsp;

梁惠王說：“好啊！我聽了庖丁的話，學到了養(yǎng)生之道啊?！?nbsp;

我想大家看完上面的原文和譯文之后，會對技術(shù)有一個不同的理解，古人在歷史長河里講解過太多類似的文章，還是那句話技術(shù)沒有捷徑，你只有去從實踐中悟出它的道理和規(guī)律，你自然就理解了技術(shù)的自我成長，《庖丁解?！钒岩粋€技術(shù)從業(yè)者從初識技術(shù)到出神入化，綽綽幾百字，把很多學技的階段和境界做了很高深的理解，動作像舞蹈一樣、聲音像音樂一樣、看似技術(shù)、卻飽含人生哲理和養(yǎng)生之道，今天從《庖丁解牛》解析烘焙學技。

《庖丁解?！逢P于技術(shù)的三個境界

庖丁經(jīng)歷了19年時間，練習數(shù)千頭牛，方可達到如此出神入化的技術(shù)，庖丁經(jīng)過那些階段才到達這個階段？文中描述了三個階段：

1:始臣之解牛之時，所見無非牛者

2:三年之后，未嘗見全牛也

3:方今之時，臣以神遇而不以目視

從目有全牛－目無全牛－游刃有余經(jīng)歷了三個階段，如果以規(guī)律來看也經(jīng)歷了不懂規(guī)律－認識規(guī)律－運用規(guī)律三個階段，就比如我們初識烘焙基礎原理－熟練操作研發(fā)創(chuàng)造－駕馭技術(shù)和產(chǎn)品三個階段同樣的道理也是一個意思：

1:熟悉

我們初識烘焙技術(shù)，多數(shù)都是從熟悉工具、食材、配方、原理、流程、實際操作，附屬衛(wèi)生、溫度、安全、形象等等開始，現(xiàn)在大部分學技之人都停留在這個階段，就像有個配方就有天下一樣，其時你什么都不會，死磕技術(shù)的過程基于你對基礎的理解和練習，這本身就沒有任何捷徑可講，就像我當初在這個階段挨了8年時間一個道理，你只有靜下心來，你才能入心，不入心的技術(shù)那不叫技術(shù)，最多只是個產(chǎn)品。

始臣之解牛之時，所見無非牛者，譯文：當初我剛開始宰牛的時候，（對于牛體的結(jié)構(gòu)還不了解），看見的只是整頭的牛；這是每一個剛?cè)胄袑W技的人都需要經(jīng)歷的一個階段，你看一個配方，猛一看只是個料單，簡單看只是文字，再看是配比，仔細看是相互關系，深度看是平衡關系，你只有真的看懂這個配方，你才知道出現(xiàn)任何技術(shù)問題的時候，或者你想任意改變其外形、內(nèi)在、口味等等表達的時候，你才知道什么叫駕馭，始臣之解牛之時，所見無非牛者。

2:熟練

三年之后，未嘗見全牛也，譯文：三年之后，（見到的是牛的內(nèi)部肌理筋骨），再也看不見整頭的牛了。這是一個階段，庖丁用了三年的時間去理解，就像看一個配方，不再是文字、配比，而是看到了相互關系，為什么多，為什么少，每一個食材起到什么作用，如何平衡這種關系，這不是一朝一日可以做到的，更不是有一個配方你能做出來就代表你會了，其時你不會。

師傅領進門，修行在個人，師傅領進門是說的第一個階段熟悉階段，我發(fā)了六篇閃電泡芙的藝術(shù)，講解了一個完全無裂縫的泡芙，也給了配方，很多人用這個配方根本做不出來，有的人甚至浪費了上百鍋原材料，都不得法，不是不得，是你無法理解里面的關系，泡芙配方不代表任何，誰都能做的出來，只是提了一個完全無裂縫一個要求，就極少人能做出來了，所以大家真的要正視技術(shù)每一個層面，泡芙完全無裂縫，據(jù)目前知道的情況，全球直有兩個人能做的出來，莫夫只是其一，這不是你的技術(shù)有多強，一個是你駕馭配方的能力，還有就是你死磕的精神，如果你不具備駕馭能力，及時偶爾做出來，一旦出現(xiàn)任何偏差，你還是做不出來，何況做出來后，還要面臨生產(chǎn)，培訓等等一系列的需要解決的事情。

3:駕馭

我曾經(jīng)看見一個大師做一個產(chǎn)品動作，我見過很多人做過這件東西，少則半個小時，多則幾個小時，可是他只需要幾秒鐘，整個過程如行云流水，和雜耍藝術(shù)家一樣，你看他做，就如同看藝術(shù)表演一個享受，他做技術(shù)，你都不敢眨眼，唯恐一眨眼，這個技術(shù)動作就過去了，你再也看不到，我問他，你做這個做了多少年，他回答我：33年；俗話說：行家一伸手，便知有沒有，駕馭技術(shù)和能做出來這區(qū)別已經(jīng)不是會不會的問題了。

方今之時，臣以神遇而不以目視，譯文：現(xiàn)在宰牛的時候，臣下只是用精神去接觸牛的身體就可以了，而不必用眼睛去看，就象感覺器官停止活動了而全憑精神意愿在活動。順著牛體的肌理結(jié)構(gòu)，劈開筋骨間大的空隙，沿著骨節(jié)間的空穴使刀，都是依順著牛體本來的結(jié)構(gòu)。宰牛的刀從來沒有碰過經(jīng)絡相連的地方、緊附在骨頭上的肌肉和肌肉聚結(jié)的地方，更何況股部的大骨呢？技術(shù)高明的廚工每年換一把刀，是因為他們用刀子去割肉。技術(shù)一般的廚工每月?lián)Q一把刀，是因為他們用刀子去砍骨頭。

《庖丁解?！封叶∮?9年的積累和沉淀才練就如此絕技，今臣之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣，而刀刃若新發(fā)于硎，譯文：現(xiàn)在臣下的這把刀已用了十九年了，宰牛數(shù)千頭，而刀口卻象剛從磨刀石上磨出來的一樣。19年悟一技，這不是現(xiàn)在這個行業(yè)浮躁的現(xiàn)狀可以理解的，能做出來算是一技，其時還差的很遠，技術(shù)永無止境，也非一日之功。

《庖丁解?！返谝欢挝淖置枋?，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會。完全脫離了一個宰牛工的可以理解的范圍，一個宰牛表現(xiàn)力超高的技藝，已經(jīng)不是技術(shù)，而是藝術(shù)，舞蹈藝術(shù)化的動作：手觸、肩倚，足履，膝踦；音樂一樣的聲音：砉、騞、莫不中音；就像我看的那個大師，33年的積累玩到藝術(shù)般的動作，那不是虛假，也不是刻意，更不是故意做作，那是多少年的習慣，很多小師傅從學技開始，就不關注這些，站沒站姿，工作沒有相互關系性，人家穿一件工作服，及時半年不洗也是干干凈凈(只是舉例)，你的工作服半小時都臟的不行了，這都是習慣的積累，不像看很多所謂的“大師”除了花哨的造型和外面外，并無多少內(nèi)涵，一件工作服就可以看出來水平了。

《庖丁解?！访骺词羌迹彩菍W技之道，以解牛之道喻學技之道；臣之所好者道也，進乎技矣，是了解技術(shù)規(guī)律，掌握規(guī)律；臣以神遇而不以目視，了解技術(shù)內(nèi)層，用心做事；《庖丁解?！愤@個故事告訴我們學技之道，需要反復實踐，不斷積累，就能熟悉掌握技術(shù)的規(guī)律；面對困難的時候不要逃避，要勇于面對，要熱愛技術(shù)，只要你反復的練習，循序漸進，就熟能生巧，駕馭技術(shù)，并從悟技之道去悟人生道理。這篇文章我只是分解了學技之道的部分，放開分解還有很多的可以深悟之處，希望這篇文章能帶給很多學技之人有一個深的理解。

前天投稿的那篇文章《烘焙行業(yè)成為了新興的吸金行業(yè)》提及了行業(yè)的真實現(xiàn)狀，引起了很大的反響，很多人參加一個學習班就開始開公司樹品牌，就開始開宗立派辦培訓，如果從學技之道理解，其時他們還沒悟到技術(shù)的深層次，不會長久的，有一個朋友就回復了《庖丁解?！返囊娊猓乙郧叭W習過這篇文章，所以今天寫一篇出來分享給大家，部分文字源于網(wǎng)絡整理，最近比較忙，很難靜下心來寫一些更深層次的文章，大家見諒。