| 釀酒師是用什么方法來分別釀造出干型和甜型葡萄酒的呢？要釀造干型還是甜型葡萄酒，主要在于發(fā)酵過程的控制，因?yàn)檫@個(gè)過程決定了葡萄汁中的糖分有多少能在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化成酒精。如果釀酒師想要釀造甜型葡萄酒，那他可以在發(fā)酵進(jìn)行到一定階段的時(shí)候人為地終止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，讓葡萄汁中的部分糖分不能順利轉(zhuǎn)化成酒精，從而提高成酒的殘留糖分含量，得到甜型的葡萄酒。人為終止發(fā)酵主要有兩種方法，一是降低發(fā)酵器皿的溫度，發(fā)酵的順利進(jìn)行需要恒溫條件，當(dāng)溫度突然降低后，酵母菌的活動(dòng)就會(huì)受到抑制，從而不能把糖分轉(zhuǎn)化成酒精；二是往發(fā)酵器皿中加入酒精或者白蘭地烈酒，就像釀造加強(qiáng)型葡萄酒波特酒的做法那樣，因?yàn)樵诰凭雀哂?5%的時(shí)候，酵母菌的活動(dòng)就會(huì)受到嚴(yán)重影響，甚至不能存活，從而無法把糖分轉(zhuǎn)化成酒精。 |
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