嗯，今天要說(shuō)說(shuō)水的問(wèn)題，近一年來(lái)吧，如果沒(méi)記錯(cuò)的話，也不知道是誰(shuí)引起的，大家突然對(duì)水的關(guān)注升級(jí)了好幾個(gè)級(jí)別，因?yàn)槲沂窃?/span>13年考的金杯，也算的上上海最早的一批了，那時(shí)候我們就有涉及到水的問(wèn)題，只是覺(jué)得這東西，可難可易，想用一篇或幾篇文章說(shuō)明白也是不可能的事，考慮到看文章的有不少初學(xué)者，這次我還是寫(xiě)點(diǎn)比較簡(jiǎn)單的，覺(jué)得無(wú)聊的大咖，請(qǐng)期待下一篇，謝謝。

        順便提一句，水在4度的時(shí)候，密度最大，為什么，大家知道嗎？

正文開(kāi)始——

        大家都知道，一杯咖啡 98%以上都是水，濃縮咖啡也在 92%以上，這句話聽(tīng)上去是在說(shuō)水對(duì)咖啡味道的重要性，因?yàn)樗谋戎睾艽?，但想想就覺(jué)得有問(wèn)題，比如我會(huì)說(shuō)：

    “你喝的這杯飲料，100% 都是水構(gòu)成的！” .....

你一定不會(huì)覺(jué)得水有多重要，你只會(huì)覺(jué)得說(shuō)這話的人智商有問(wèn)題.....

        水的影響的確很大，但我們?nèi)粘ｏ嬎畮缀醵际菬o(wú)色無(wú)味的，即使高礦水普通人想要從味道上辨別也是有困難的。水的影響并不在已經(jīng)完成的飲品里，就像你的美式咖啡不好喝，你會(huì)去換豆子，而不是換水一樣。

        水的影響，最大的是在沖煮階段，也就是我們說(shuō)的水解過(guò)程（水解下期再說(shuō)）。

TDS 

    總?cè)芙夤腆w（英文：Totaldissolved solids，縮寫(xiě)TDS），又稱溶解性固體總量，測(cè)量單位為毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS值越高，表示水中含有的雜質(zhì)越多。

（來(lái)自百度百科）

這是我們常用的TDS筆

純水

    純水指的是不含雜質(zhì)的H2O。從學(xué)術(shù)角度講，純水又名高純水，是指化學(xué)純度極高的水。

    這個(gè)很好理解，就是除了水分子，沒(méi)有別的任何東西，TDS為0

這是純水機(jī)

凈水

    簡(jiǎn)言之就是對(duì)水的凈化。水的凈化，是通過(guò)相應(yīng)的過(guò)濾材料，根據(jù)不同的最終用水需求，以物理或化學(xué)的方式，去除水中的鐵銹、泥沙、余氯、有機(jī)物、有害的重金屬離子、細(xì)菌、病毒等的過(guò)程。顯而易見(jiàn)，如果水凈化全程運(yùn)用的是物理過(guò)濾方式，則不會(huì)在水中產(chǎn)生或添加任何新的物質(zhì)，更不會(huì)改變水的性狀，因而是最安全的方式，目前在西方國(guó)家廣泛采用。水得到凈化，去除了危害人體健康的物質(zhì)，我們稱之為“凈水”。

（來(lái)自百度百科）

    簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是干凈的水，對(duì)身體無(wú)害，但對(duì)TDS沒(méi)有明確規(guī)定。

這是凈水設(shè)備

       TDS一直都是一個(gè)比較好玩的事情，有很大一部分人似乎都集中在過(guò)分關(guān)心TDS的數(shù)值問(wèn)題上，比如認(rèn)為一定要把凈水的TDS調(diào)整到 150~200ppm做出來(lái)的咖啡才會(huì)好喝，但如果你仔細(xì)看下TDS的解釋，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它其實(shí)只能告訴你水里有多少物質(zhì)，但并不能告訴你水里的物質(zhì)是什么。

        這就好比你去塌方現(xiàn)場(chǎng)救援，一個(gè)人告訴你，樓房下面埋了150個(gè)“有機(jī)體”，這句話就像在說(shuō)，樓房下面埋了東西一樣沒(méi)有意義，因?yàn)槭巧撬?，是男是女，是人是?dòng)物還是植物你都不知道。同樣的，我可以在100毫升純水里放檸檬酸，另100毫升放蘇打，都能到150ppm，但你決定不會(huì)想喝這兩杯水做出來(lái)的咖啡。

        事實(shí)上很多人不了解金杯的意義，或者不愿了解。于是產(chǎn)生了很多誤解，我覺(jué)得最大的誤解就是，只要沖進(jìn)金杯區(qū)間，咖啡就會(huì)好喝，也就是下圖中間的（土黃色）方塊——

        先不說(shuō)沖進(jìn)金杯區(qū)間是否會(huì)好喝，但TDS150~200ppm的確是金杯的要求，或許這也是某些人不懂裝懂的依據(jù)。但這一條僅僅是金杯眾多要求中的一個(gè)，如果你想從這張表格上面得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，或者你想做一杯完美的金杯咖啡，那么你一定需要滿足以下所有要求——

     TDS: 150ppm~200ppm

     Ca+(鈣離子含量）  51~58mg/L

     PH（酸堿性）：7~8

     全程沖煮水溫： 90.6℃~96℃

     美制20號(hào)篩網(wǎng)（咖啡粉細(xì)度）   70%~75% 通過(guò)率

     粉層厚度：3~5cm

    任何一條達(dá)不到，都會(huì)影響你這杯咖啡，在金杯表格里的位置。（怎么影響寫(xiě)起來(lái)太煩了..就不寫(xiě)了）

    于是你會(huì)看到，對(duì)于金杯萃取來(lái)說(shuō)，鈣離子的含量是一個(gè)非常重要的指標(biāo)（如何重要下次再說(shuō)），但對(duì)于咖啡店來(lái)說(shuō)，那卻是我們不想要的，因?yàn)榭Х葯C(jī)會(huì)結(jié)垢。

 這是很夸張的結(jié)垢鍋爐了。

水垢

水中含有鈣、鎂離子以及碳酸根、碳酸氫根、硫酸根等。當(dāng)水達(dá)到一定溫度，其中的鈣、鎂離子與酸根結(jié)合，生成碳酸鈣、碳酸鎂、硫酸鈣等析出沉淀，從而形成水垢。

一般水中含鈣離子較多，故水垢的主要成分一般為鈣鹽。

成分：碳酸鈣(鎂)。水中含碳酸氫鈣(鎂)，這些都是可溶的，水煮沸后，二者分解為碳酸鹽沉淀。

Ca(HCO₃)₂====CaCO₃（沉淀）+CO₂↑+H₂O

由于氫氧化鎂比碳酸鎂更難溶，因此生成的碳酸鎂可轉(zhuǎn)化為氫氧化鎂。

MgCO₃+H₂0=====Mg(OH)₂（沉淀）+CO₂↑

（來(lái)自百度百科）

    記住這兩個(gè)方程式，這就是結(jié)垢的過(guò)程！

    罪魁禍?zhǔn)拙褪氢}離子 和 鎂離子，因?yàn)樗麄兗訜嵘傻摹疤妓釟溻}”和“氫氧化鎂”沉淀就是我們說(shuō)的水垢，于是就有了這個(gè)——

軟水桶

再生樹(shù)脂  Regenerationof resin

    鈉離子交換軟化處理的原理是將原水通過(guò)鈉型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂，使水中的硬度成分Ca2+、Mg2+與樹(shù)脂中的Na+相交換，從而吸附水中的Ca2+、Mg2+?使水得到軟化。如以RNa代表鈉型樹(shù)脂?其交換過(guò)程如下：2RNa + Ca2+ = R2Ca + 2Na+ 2RNa + Mg2++ = R2Mg + 2Na+ 即水通過(guò)鈉離子交換器后?水中的Ca+、Mg+被置換成Na+。 當(dāng)鈉離子交換樹(shù)脂失效之后，為恢復(fù)其交換能力，就要進(jìn)行再生處理。再生劑為價(jià)廉貨廣的食鹽溶液。再生過(guò)程反應(yīng)如下?：

R2Ca + 2NaCl = 2RNa + CaCl2                     

R2Mg + 2NaCl = 2RNa + MgCl2

（來(lái)自百度百科）

       具體細(xì)節(jié)下期再說(shuō)，這里就簡(jiǎn)單說(shuō)下原理，基本就是軟水桶里會(huì)有從“氯化鈉”中得到的“鈉離子”，這些鈉離子會(huì)在水通過(guò)的時(shí)候，置換出水中的“鈣鎂離子”，于是之前會(huì)沉淀的水垢，Ca(HCO₃)₂    MgCO₃  就會(huì)變成   NaHCO3  Na2CO3  ，因?yàn)椤?/span>碳酸氫鈉”和“碳酸鈉”（反應(yīng)后）不會(huì)沉淀，所以就不會(huì)有水垢的產(chǎn)生。

        這樣的做法雖然對(duì)咖啡機(jī)比較有利，但因?yàn)槿鄙倭?/span>Ca+ （鈣離子），所以做出來(lái)的咖啡就會(huì)稍微遜色一下，但這才是剛剛開(kāi)始.....

這張表，是SCAA  水質(zhì)書(shū)中的一頁(yè)，沖煮時(shí)間與所含物質(zhì)的關(guān)系表。

    用時(shí)最長(zhǎng)的是Li2CO3（碳酸鋰），這基本不可能出現(xiàn)在我們的水中，相信我，國(guó)家比你更想得到它。而排在第二第三名的就是經(jīng)過(guò)軟水桶置換出來(lái)的  Na2CO3（碳酸鈉）      NaHCO3 （碳酸氫鈉）    

    沖煮時(shí)間只是一個(gè)方面，改變化學(xué)成分是一個(gè)牽一發(fā)動(dòng)全身的過(guò)程。

        于是結(jié)論就是，如果你那么極端的想要好味道，就別用軟水，只用凈水就好，但你的咖啡機(jī)3年之內(nèi)可能會(huì)報(bào)廢。

        如果你想保護(hù)好你的咖啡機(jī)，就用純水，但你的TDS就無(wú)法達(dá)標(biāo)（事實(shí)上，就算你用純水去做咖啡，也并不會(huì)有非常明顯的差別）

        或者你可以為你的咖啡機(jī)裝一套純水機(jī)，然后為你的手沖臺(tái)裝一套凈水器，皆大歡喜皆大歡喜.......

正文結(jié)束了，下面是補(bǔ)充內(nèi)容：

        昨天有一個(gè)咖啡店的朋友跟我說(shuō)，碰到一個(gè)不懂裝懂的人來(lái)喝咖啡，拿著一個(gè)淘寶來(lái)的13塊錢(qián)的破水質(zhì)筆，說(shuō)他的水質(zhì)太硬（267ppm）......

        好吧，我不知道有多少人覺(jué)得硬度跟TDS有關(guān)

        硬度是水中鈣鎂離子的含量的指標(biāo)，跟TDS沒(méi)有關(guān)系，我當(dāng)然可以溶很多的鈣鎂離子進(jìn)去，TDS很高也很硬。但同樣的，我也可以只溶酸進(jìn)去，TDS一樣很高，但完全不硬。

這是鈣鎂檢測(cè)試劑，10毫升水里滴一滴，如果是軟水就會(huì)顯藍(lán)色，如果硬水就會(huì)顯紫色。

 這是我工作室軟水桶剛做完置換之后的對(duì)比，左邊是自來(lái)水，右邊是軟化過(guò)的凈水。

        你可以看到TDS幾乎一樣，但硬度.....完全不同

        值得注意的是，軟水桶里的鈉離子并不是無(wú)窮無(wú)盡的，在用過(guò)一段時(shí)間后，鈉離子會(huì)被耗盡，這時(shí)軟水桶就會(huì)失效，然后你就必須放鹽進(jìn)去，讓它再生。

        所以我建議你們都去買(mǎi)一瓶鈣鎂檢測(cè)試劑，淘寶售價(jià)9塊一瓶，每3天測(cè)試下你的水是否變硬（然后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你的水半個(gè)月就會(huì)變紫，之前買(mǎi)軟水桶時(shí)，銷售跟你說(shuō)什么半年再生一次，都是扯淡）

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