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        一直想好好寫一篇關于西安牛羊肉泡饃的文章，把各家的歷史、傳承、味道都做個紀錄，但真的很難，所以這篇關于泡饃的文章是盡哥這些年所知道與大家分享，不到之處歡迎指正。

        在機械化耕作還不發(fā)達的年代，牛還是主要生產(chǎn)力用來耕作，所以最初的西安泡饃只是羊肉泡饃為主，老西安只管叫羊肉泡。羊肉泡在過去就是高檔美食，能經(jīng)常去吃的大多是富商巨賈。三、四十年代西安泡饃館中煮肉、煮饃的師傅待遇好、薪水高，時稱板頭。那時候食客吃泡饃認人，吃泡饃時自己認可的泡饃板頭不在，扭頭就走，寧可不吃。所以舊時在泡饃館子做師傅是個體面活，做泡饃也就講究，煮出的肉不膻不膩酥爛可口，肉湯香氣四溢；煮的饃，光筋綿韌不糊不散。

牛羊肉泡饃是廚師和食客相互配合生產(chǎn)出來的美食，泡饃的饃（餅）名為托托饃，我在同盛祥了解到的情況是：死面七分，發(fā)面三分，揉在一起烙制而成，食客把饃掰的好不好，直接影響到廚師的水平發(fā)揮。有這樣的事，一外地食客掰的饃太不象樣子了，泡饃師傅直接拒絕做這碗泡饃，讓食客拿回去重新掰過。所以掰饃也是一種功夫活、細活，到底饃要掰多大合適呢？老說法是干刨如黃豆，口湯如花生，水圍城如蠶豆，意思是說吃什么樣的口味掰多大的饃，以饃定湯。但如今泡饃館子的講究都是把饃掰得如蜜蜂頭大小，并且均勻，泡饃的師傅一看掰好的饃，行家來了，也立馬精神了，會使出渾身解數(shù)把這碗泡饃做得色澤鮮亮、香氣撲鼻，泡饃墊底，潔白晶瑩的粉絲成網(wǎng)狀在饃上，牛羊肉在最上面，再配上蔥花、香菜，煞是好看。不僅如此，好的廚師會根據(jù)饃掰的大小確定煮饃的時間，無論大小，煮出的饃不會散，不粘牙。吃到嘴里饃芯一定是筋筋的為上品，絕不敢煮成糊糊，那樣這個廚師該挨板子了。經(jīng)常會有一些老食客，早上十點來鐘就到了泡饃館，喝著釅茶，聊著天，細細的掰上兩三個饃，基本到中午十二點鐘左右才會把饃掰完，讓師傅把饃煮了，美美的吃上一碗，這才會心滿意足。

泡饃的吃法有幾種呢？干刨（三聲）、口湯、水圍城、單走、還有一種做法叫撈魚蟲，但很少有人這樣去吃。干刨在有些館子里叫干泡、干拔，不知道是不是口音上的差距，但干刨是泡饃吃法中屬重口的，湯少，油氣大、味道重，只有老西安人才能接受這口。但凡一大早上有提著鳥籠子晃著去吃頭湯的，掰完饃，中間插根筷子，不用言語，老板自會給做成干刨。口湯是最常見的一種做法，意思就是在吃完這碗泡饃時碗底會留下一小口湯。在泡饃館一般不特別要求的時候，泡饃師傅都會做成口湯，這也是最考驗廚師水平的一種做法，湯少了吃到最后會成干刨，湯多了成了水圍城，現(xiàn)在能達到這樣水平的廚師確實不太多了。水圍城做法比口湯的湯再多些，撈魚蟲的吃法湯更多，吃起來就象是從湯里撈饃豆豆吃。單走就是湯和饃是單獨上桌，饃掰了再泡在湯中食之，和水盆羊肉的吃法相似。

吃泡饃也有講究，用筷子頭點辣椒醬，沿著碗邊向嘴里刨著吃，不能亂攪，稱之為蠶食。吃上幾口再咬口糖蒜解個膩，然后再點辣椒醬，再順著碗邊刨。要注意力集中，不要邊聊邊吃，要有一鼓作氣的精神吃完這碗泡饃。每碗泡饃都會配有一小碗原湯制的清湯，然后把這小碗湯倒進吃完泡饃的碗中，香香的喝上幾口，叫涮碗、清口，這碗泡饃才算吃得大功告成。

許多老西安一大早去吃泡饃的“頭湯”，據(jù)說是因為一大早剛煮好的湯味道最香、最濃，其實湯味的好壞一是自身的品質，二是師傅的“破湯”，就是給原湯里摻水，在看做泡饃時你會看到煮饃師傅會分別從兩個鍋里向煮饃瓢內舀湯，這就是“破湯”，原湯和水的比例是三七呢，還是四六，師傅會根據(jù)一天的生意確定，一大早肯定都是四六“破湯”因為這會人少，還看不來生意好壞，水摻得少了湯味自然就濃、香，午上人多了就可能變成三七“破湯”了，老吃家此時會喊上一聲：老板！肉瘦湯肥，老板自會了然。

到底是吃羊肉泡還是牛肉泡呢？當然是個人喜好了，我還是喜歡吃羊肉的，羊肉肉質細膩，牛肉肉質略粗，所以羊肉的口感比牛肉的要好，當然羊肉的價格也比牛肉高些。好的泡饃館子會按行規(guī)給普通泡饃加一兩二的肉，優(yōu)質泡饃加一兩八的肉，優(yōu)質的還要加些木耳、黃花。還是建議吃普通泡饃，喜歡吃肉的，在館子邊上切上半斤臘牛肉，剁上半只燒雞，再要碗雞蛋湯，這就是吃貨們口中的豪配吃法。

對于帶外地朋友吃泡饃一是要找對地方，時間也別趕著飯口去，要教朋友怎么掰饃，講點泡饃的歷史、故事，先餓他個半死。吃法千萬不敢上手就給弄個干刨，一定要水圍城，對于南方的朋友還得讓師傅別加明油，按這種方法我接待無數(shù)外地朋友，無一例外都說西安的泡饃太好吃了。

 西安泡饃館子歷史最長是老孫家，一百多年，但中間因白蟻害歇了二十多年，1990年9月在端履門原址上重新開的業(yè)，店名老孫家飯莊?；孛窠稚蠞M是老孫家，和這是沒有關系的.同盛祥泡饃在西安也是近百年歷史，雖五易地址，但一直是有傳承的，從未間斷，嚴格意義上講同盛祥才是真正的西安牛羊肉泡饃的近代縮影。要說這幾年在西安人乃至外地游客口中提到的最多的泡饃館子，那一定是老米家。據(jù)坊上人講，老米是西羊市第一家開泡饃館的，曾從藝于老孫家，老米故后無子，有一干女，干女和女婿現(xiàn)在西羊市經(jīng)營的泡饃館叫老米家，其東面的老米家大雨泡饃是老米的本家侄子在經(jīng)營，還有一說是北廣濟街北口,全名叫果淵齋米家泡饃是真正的老米家，其實不然，這個米家也就十來年的歷史，坊間公認的老米家傳承是現(xiàn)在的老米大雨泡饃，如今這三家老米都玩起了連鎖，店開的忽忽忽。名氣歸名氣，真正的吃貨是不會只考慮這些名氣的，味道才是硬道理，散落在坊間的那些老味道才是老饕們的追逐之處。

       說了這么多那到底誰家的好吃呢？要哥來說是看各人的口味了，有的店調料重，有的店是油氣香，有的店是二者均衡，哥把這些年吃過不錯的店介紹給大家，各取所好吧。（排名不分先后）

牛羊肉泡饃推薦

【北廣濟街老劉家】

       北廣濟街老劉家，也屬那種湯濃料重，坊間有米家的肉，劉家的湯之說，也有外地人吃老孫家的，西安人吃老米家的,坊上人吃的是老劉家的，就指的是這個老劉家，在西安泡饃界名氣緊隨米家之后。在他家掰饃一定要掰好了，廚師有可能讓你拿回去重掰。

【劉信牛羊肉泡饃】
      劉信是靠小炒泡饃出名的，但父輩是靠賣泡饃、糊辣湯起的家，所以他家不只是小炒泡饃好吃，一碗牛羊肉泡饃也做得是肉爛湯香，調料和油香氣搭配平衡，也是非常好的一碗泡饃。地址：灑金橋老關廟大牌樓下，馬二酸湯餃子旁邊。

【景德泡饃】

   從橋梓口向北，馬上就到廟后街十字路西，劉志軍臘牛肉對面就是景德泡饃館，只有七、八張桌子，感覺就是成都那種蒼蠅館子，充滿了煙火氣息，吃泡饃的都是一些回民坊上老顧客。味道是料香出頭，卻不遮油氣，有老家客說在他家能吃到兩毛五一碗泡饃的老味道，缺點廚師做口湯時湯略少，吃這口可選水圍城，大麥市街景德泡饃

【鳳祥齋老孫家】

           能在西羊市老米家西邊開泡饃館是需要很大勇氣的 ,湯色黃亮,一看就是小茴香出頭,業(yè)內把這種做法稱之為“金湯”，肉爛湯香,老味道。饃掰得很小,吃到嘴里卻還是很筋道,在店內一張老報紙上一看才得知,原來是曾代表同盛祥去國賓館教過泡饃的孫少旭師傅掌勺,回坊泡饃藏龍臥虎啊，西羊市137號鳳翔齋泡饃館。

【一真樓】
        大皮院東口一真樓的泡饃在坊間的口啤一直很好，一大早好多坊上附近的人都來他家提湯就可見一斑，他家在做泡饃時如果不特別要求，基本上都做成水圍城，就是湯多，這種吃法也特別適合游客和女孩子們的喜愛。

【老白家】

       在西安好吃的泡饃也應該有老白家這一號，也有二十多年歷史，湯香肉爛自不用說，油氣出頭卻不膩。在他家吃要吃干刨，再配一碗酸辣可口的肚絲湯，這種吃法也只有真正的吃貨才能體驗的到，干刨配酸辣肚絲湯的吃法也是其他泡饃店所不具備的。地址在四府街北段，琉璃街南邊。

【廟后街老劉家】

      廟后街老劉家，去他家吃泡饃的大多是老顧客，也是坊上人民喜愛的泡饃之一，這也是我吃得比較多的一家。

【老黃家泡饃】

老黃家泡饃應該在西安泡饃界遠離坊上做得最牛的店，油香氣出頭，吃在嘴里滿口油香，細品之下才會有那種回民特有的調料味，吃油輕的就不要選擇他家了，到他家吃泡饃再給廚師說油少就沒那個味道了。蓮湖區(qū)漢城南路3號(近昆明路)