北京叫“素什錦”，上海叫“四喜烤麩”。北京最好的“素什錦”是全素齋的，老北京人過節(jié)一定要去那里買些素食。“素什錦”是我的最愛之一，還有辣素雞，香菇面筋和燒四寶等等。

素食經(jīng)常以豆腐代肉素食葷做，所以很多人以為面筋是豆腐做的。做素什錦時我特意問太太面筋是什么做的，她也答錯了。面筋，顧名思義也應(yīng)該是面做的。只是大家覺得奇怪，面筋怎么和其它的面食不一樣呢？其它的面食遇水即化，面筋怎么就不是呢？

90年代陜西的涼皮曾經(jīng)風(fēng)靡北京，大家都學(xué)著做。涼皮的主料是面皮和面筋，其實這兩樣?xùn)|西都是由面粉制作的。通過洗面的方式將小麥淀粉和小麥蛋白分離出來。將面活成一個團，用大塊的白棉布將面團包起來放在一個大盆里用水洗。所謂水洗就是在水里搓面團，搓的過程中面粉中的淀粉就溶解到了水里，當(dāng)再沒有淀粉出來的時候，洗面就完成了。留在布里的是面筋（小麥蛋白不溶于水，所以就留下來了），留在水里的是淀粉。將面筋上鍋蒸，蒸好后就成了全是泡泡的熟面筋了。水中的淀粉經(jīng)過沉淀用來做面皮，也是用鍋蒸，只不過方法不一樣，做出來是一張張的薄片。

扯遠(yuǎn)了，還是說說如何做這素什錦吧。做素什錦是一道功夫菜，你要花很多的時間處理食材。

素什錦的食材主要是面筋、香菇、木耳、腐竹、花生、黃花菜等，也有放筍片或者荸薺的。調(diào)料比較簡單，生抽、老抽、食鹽、白糖和香油。

先說面筋，水發(fā)、水煮、水洗一樣都不能少，這樣處理出來的面筋才沒有異味。面筋水發(fā)的時間不能太短，太短了發(fā)不透，會有硬心。水發(fā)之后用開水煮一下，一是讓面筋更加的松軟，二是可以有效地去除異味。

香菇要充分的水發(fā)，洗干凈，然后將香菇蒂剪掉。再講究一點，蘑菇上面要切花刀，劃井字或星字都可以。我喜歡劃星字，劃星字剛好可以劃過香菇蒂。香菇蒂的肉較厚，劃過的香菇更容易進味。泡香菇的水要留著，燜什錦的時候用。

木耳泡開、洗凈，撕成適口的小塊。木耳的質(zhì)量很重要，東北的木耳最好，且以野生的最佳，可惜現(xiàn)在不好買了。

花生要提前煮出來，不要煮太熟，要留出合燉的時間。

腐竹要充分的泡開，也可以稍微的煮一下，撈出備用。

黃花菜泡開、洗凈，掐去硬根備用。

食材準(zhǔn)備好了，做起來就簡單了：

1. 油燒熱。

2. 油煎面筋至焦黃。

3. 待余油微涼，放入各種食材，加入生抽、老抽、鹽、糖翻炒。（有人喜歡加入一些佐料，如蔥，大料等。我個人覺得不需要，都是有特色素食材，其本身的味道已經(jīng)足夠了，加了佐料反倒是影響口味。）

4. 充分翻炒之后倒入泡香菇的水小火慢燉，水不要太多，30分鐘讓湯收盡就可以了。

5. 待湯收盡，淋上香油，素什錦就做好了。

啰嗦的話： 

1. 每次做菜之前，我總是先想一下這道菜的它的口味及口感。然后憑著經(jīng)驗讓這道菜盡量符合心中的想象，如果接近，這道菜就算成功了。那么好吃的素什錦的風(fēng)味是什么樣的呢？味道濃郁，咸中帶甜無異味，面筋和香菇湯汁飽滿，面筋嚼起來軟而脆，香菇軟綿滑口，腐竹軟而不爛，黃花菜嫩而脆，木耳糯而脆，花生軟硬適口。熟話說食不厭精，功夫到了，美食自然就做出來了。

2. 所有的食材都要處理的特別的精細(xì)，不能有沙子，更不能有硬心，如面筋，香菇，腐竹，黃花菜等，有硬心是硬傷。 

3. 由于食材的烹煮的時間不一樣，有些食材要予加工，如花生、香菇等，這樣合燉出來的素什錦食材的口感才一致。

4. 很重要的一點，由于素什錦最后要收湯，所以一定控制好鹽量，否則很容易咸了。

5. 淋香油很重要，這最后的一步起到了畫龍點睛的作用，少了它還就真的不是味。

素什錦的食材，面筋、香菇、花生，腐竹以及黃花菜。

水發(fā)面筋，至少3小時以上，用手逐一檢查是否還有沒泡開的地方。

用水煮，然后用涼水沖洗。一邊沖洗，一邊用手攥捏，直到?jīng)]有異味。

干黃花菜用水泡開，泡軟之后，掐掉硬蒂。

木耳泡軟洗凈，撕成小塊。腐竹充分泡軟，切成大約5公分長短。

先用水泡大約半小時，然后水煮30分鐘，軟硬根據(jù)喜愛控制。

鍋里放油燒熱。

自家做就別油炸了，油煎就好了，效果也不錯。

煎好的面筋，待用。

待余油微涼，放入其它的食材一起煸炒。

煸炒之后，放入生抽，老抽，鹽和白糖，加入泡過香菇的水小火慢燉。

燉的時候水不要太多，小火慢燉30分鐘，湯汁收盡剛剛好。

面筋吸滿湯汁，咸、甜、鮮，一道美味的素什錦做好了。