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　　較之鴨脖、鴨腸這些東西來說，鴨下巴對人似乎更具魅力。前幾年粵菜風(fēng)格的美極鴨下巴、避風(fēng)塘鴨下巴大行其道，現(xiàn)在又轉(zhuǎn)了風(fēng)向，來自四川的香辣鴨下巴以其香噴噴、火辣辣的味道征服了很多人的胃。它流行的幾點奧秘是：一是因為這種原料皮薄肉嫩，很容易入味，吃起來異?；埘r香；二來香辣鴨下巴的風(fēng)行或許因為它生正逢時，與餐飲界正在刮的香辣風(fēng)相呼應(yīng)，迎合了現(xiàn)代人追求刺激的需求。

鴨下巴的初加工：

　　鴨下巴分國產(chǎn)和進口兩種，一般來說，進口的質(zhì)量較好。將買來的鴨下巴解凍后，拔掉氣管，用水沖洗干凈，特別是舌頭下邊容易藏匿食物殘渣及泥沙，更應(yīng)仔細(xì)清洗，再用刀把鴨下巴剖成兩半。

制作：

1. 將鴨下巴處理干凈備用；

2. 將乙基麥芽酚、糖、味精、蔥、姜、蒜、沙姜粉、二湯、鹽調(diào)成鹵汁，放入鴨下巴微火鹵1.5小時，入味撈起；

3. 用錫紙包起鴨下巴，放入500克鹽中，入焗爐160℃焗15分鐘即可。

特點：美味、干香。

制作：

1. 將鴨下巴處理干凈，用美極鮮醬油、沙姜粉、蔥、姜、蒜（需用榨汁機榨碎）腌制兩個小時入味；

2. 鴨下巴入五成熱的色拉油中炸15分鐘至熟，然后撈出，另起鍋（不放油）下避風(fēng)塘料和炸好的鴨下巴小火翻炒20秒即可裝盤。

特點：干香，可口。

避風(fēng)塘料制作方法：

　　將16克炸好的蒜蓉、10克炸好的面包糠、3克熟芝麻、5克炸熟的腰果碎、2克糖、2克干辣椒、少許味粉拌勻即可。

制作：

1. 鴨下巴處理干凈，用郫縣豆瓣醬、切碎的泡椒、王守義十三香、小天鵝火鍋底料、糖、雞粉、高湯調(diào)成辣鹵，小火鹵50分鐘至成熟入味；

2. 另用清水將金針菇小火煮熟放入碗中備用；

3. 鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成熱，下鴨下巴大火炸3、4秒鐘至外脆；

4. 盤內(nèi)先放金針菇墊底，把炸好的鴨下巴放到金針菇上擺好，取一勺熱的辣鹵澆在上邊，撒花椒，并把紅油和麻油燒至七成熱澆在上面，用香菜點綴即可。

制作：

1. 將芹菜用刀拍一下切成段，放1克鹽腌出汁，將香茅草和芹菜拌在一起，以使干脆的香茅草吸收菜汁變?nèi)彳洠ㄗ饔茫阂?、能纏住鴨下巴，二、油炸時不容易炸糊），把控干水的鴨下巴用香茅草捆好；

2. 香菜切段，蔥、姜切碎，把鴨下巴與香茅粉、糖、剩余的鹽、美極鮮醬油、沙姜粉及芹菜段、香菜段、蔥、姜攪拌均勻，腌制兩個小時入味；

3. 鍋上火加底油，燒至三成熱，將鴨下巴小火炸15分鐘至干香即可擺盤。