遠(yuǎn)安沖菜

我的家鄉(xiāng)在遠(yuǎn)安，這里物產(chǎn)豐富，有香菇、黃豆牛肉醬、木耳、沖菜、埡絲……其中，最具特色的莫過(guò)于沖菜了。家鄉(xiāng)的沖菜有三大特色：好看，黃綠相間，鮮嫩悅目；好吃，酸咸適度，清脆爽口；好聞，香氣撲鼻，暗藏沖勁。初次吃沖菜的人，一不小心，往往會(huì)被它的沖勁所沖，輕者，令你鼻腔癢癢；重者，令你噴嚏連連。這時(shí)，你可千萬(wàn)別生氣，這正是沖菜之所以得名的原因。沖勁很快就會(huì)過(guò)去，帶給您的則是渾身的酣暢淋漓和滿嘴的余香。

制作沖菜的主要原料是青辣菜。每年入冬之后，最好是下了霜，將青辣菜整棵砍回，剃掉外面的老葉，然后從中劈成兩半，洗凈，再晾干，切成小段，等待入鍋。

沖菜的制作工藝很簡(jiǎn)單，大致可分為這樣幾步：熱燙——拌料——裝罐——貯藏。具體的作法是：將備好的沖菜小段，入沸水中滾燙，用鍋鏟翻一個(gè)身，迅速撈起放入洗凈的盆內(nèi)，加入事先準(zhǔn)備好的精鹽、辣椒面、姜絲等調(diào)料，旋即趁熱裝入陶罐或砂鍋之類的器皿之中，將罐口密封。次日打開(kāi)罐口，就可聞到一股沖人的清香，沁人心脾。根據(jù)個(gè)人的口味，加上香油、雞精拌勻，一道可口的沖菜就可以端上桌了。

沖菜的沖勁是否地道，關(guān)鍵取決于制作時(shí)的火候。使之恰到好處，尤其需要把握好一個(gè)“燙”字和一個(gè)“封”。燙得太狠，容易燙爛，沒(méi)有嚼頭而且會(huì)失去風(fēng)味；燙得太輕，沖勁出不來(lái)，又會(huì)失去風(fēng)味。要趁熱快速緊封于罐內(nèi)，讓其發(fā)“沖”。因此民間戲稱，做事潑辣的人，做出來(lái)的沖菜就沖。做事溫吞的人，做出的沖菜就不沖。這話不無(wú)道理。

吃沖菜也十分有講究：不能夾起來(lái)就吃，更不能和熱騰騰的飯一起吃，否則鼻子里面會(huì)感到出奇的難受，像被什么東西“沖”了一下，這便是菜名的來(lái)歷。所以吃沖菜的時(shí)候要盡量屏住呼吸，一點(diǎn)一點(diǎn)，細(xì)細(xì)品味。