植物油做飯真的致癌嗎？

老山叔 2016-02-29

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作者：

來源：“科學(xué)”流言榜

時(shí)間：2016-01-01 20:41:23

來源：最近，英國《每日電郵》（The Telegraph）發(fā)布報(bào)道稱“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”，英國《每日郵報(bào)》（Daily Mail）發(fā)布報(bào)道稱“豬油煎炸食物比較健康，因?yàn)橹参镉图訜峥舍尫懦龌瘜W(xué)毒素”，隨后，國內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題核心進(jìn)行了廣泛轉(zhuǎn)載。一時(shí)間，植物油做飯可致癌的消息在消費(fèi)者中不脛而走，引發(fā)公眾對植物油食用健康的高度關(guān)注。但植物油做飯真的致癌嗎？

真相：

專家分析認(rèn)為，評估油品優(yōu)劣應(yīng)考慮綜合因素，至少應(yīng)從三個(gè)方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養(yǎng)成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。而報(bào)道中，把長時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素有失嚴(yán)謹(jǐn)。同時(shí)，食用油的營養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時(shí)間（或反復(fù)）使用。高溫下長時(shí)間（或反復(fù)）煎炸的油脂會產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長期食用對人體有一定危害。專家認(rèn)為，科學(xué)合理食用植物油，一般不會對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度。因此中國消費(fèi)者不必過分擔(dān)心。

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