冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。

一、分量控制
    冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。
    點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；；二是每只點心的用了及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量，因此加強點心生產的分量和數(shù)量控制也是十分必要的。
    要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。

二、質量與出品管理
    中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調節(jié)就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。
    點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。