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紅油蒜泥汁的秘密是紅醬油，紅醬油就是川菜里面涼菜用的比較多的一個調料，其實就是把醬油加上一些香料和冰糖熬出來，味道醇厚甘香，早非前身可比，是一個蛻變，這味調料對于很多川式涼菜起到很大的作用，所以說紅油蒜泥汁最重要的秘密就在這里。 開始熬紅醬油。醬油就是咱們北方的醬油，不要生老抽啥的，不是一路子，八角，桂皮，香葉冰糖入鍋，比例看圖就行了，然后放醬油，中火坐開，然后小火煮個五分鐘就成，不然時間一長就成黃醬了，然后放一邊慢慢泡著吧，如果經常吃川式涼菜的話建議多做些放瓶子里，隨用隨吃，而且香料多泡泡味道更好。 砸蒜的時候放少許鹽，這樣蒜不會濺，然后放入碗里準備調汁。 把煮肉的湯或清水盛大約15克晾涼和蒜泥攪在一起，然后放紅醬油15克，醋幾滴，不能吃出酸味，只是一個提香的過程，再來一點花椒面和辣椒油基本就成了。 如果自己打辣椒面，一般用干二荊條和干朝天椒以5：1的比例混合打碎，用二兩辣椒面放鍋里，另座一口鍋燒熱一斤油到七分熱，如果不知道何為七成就用手在油面上方感覺一下覺得手心蠻熱的了就可以了，一點點澆在辣椒上并同時攪拌，然后再把另外半斤油坐到五成熱再澆進去，千萬別太熱了，那樣就糊了。 然后開小火慢慢熬，這里要放點一種叫做紫草的天然木本植物，作用是讓紅油變得更紅，暗紅色，非常漂亮，天然色素，對身體無害哦，還可去辣椒的熱躁，如果不喜歡不放也無所謂，呵呵.，熬個十分鐘后放在一邊過一夜就可以用了。 --END-- 我的第一本書，希望大家喜歡 祖籍四川，生在山西，長在北京。 熱愛美食，新浪美食名博，細致入微的水瓶座，喜好美食攝影，喜好把玩兒老鏡頭，對光影美食在不斷的追求中。 |
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