◎徐州日?qǐng)?bào)記者 鄭微

日前，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2014年餐飲收入排行榜單上，江蘇排在全國第三。那么去年徐州人吃了多少？據(jù)市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，徐州2014年全市餐飲業(yè)零售額166億元，同比增長12.0%。餐飲零售額總量在江蘇省13個(gè)地級(jí)城市中居第五位、在淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)20個(gè)城市中居第二位。

那么，目前我市餐飲市場現(xiàn)狀如何？還存在哪些問題？徐州餐飲業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢有哪些？將來餐飲市場發(fā)展路在何方？記者對(duì)我市餐飲市場進(jìn)行了走訪調(diào)查。

餐飲消費(fèi)轉(zhuǎn)型：消費(fèi)需求向飲食娛樂型發(fā)展

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2014年末，全市在工商部門登記注冊的餐飲經(jīng)營戶約13200余家，比2004年整體增長112.2%，平均年增長12.5%。實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理的全市有5700家，創(chuàng)成早餐示范店120家、便民早餐點(diǎn)78家。全市擁有星級(jí)飯店134家，比2004年總體增長262.2%，全部餐飲從業(yè)人員超過10萬人。

隨著居民收入的增長和生活水平的不斷提高，我市市民外出就餐的比例大大提高，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，由過去的商務(wù)活動(dòng)消費(fèi)為主向私人社交消費(fèi)轉(zhuǎn)變。據(jù)調(diào)查，除工作餐外，朋友聚會(huì)和家庭聚會(huì)占到八成，選擇餐廳時(shí)人們最看重的因素首先是風(fēng)味特色，其次是就餐環(huán)境。市民的餐飲消費(fèi)需求，從果腹型向健康享受型、休閑享受型、飲食娛樂型發(fā)展。

發(fā)展特點(diǎn)：大眾消費(fèi)為主，高端餐飲下降

據(jù)市商務(wù)局調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我市九成以上的飯店、餐館為大眾化經(jīng)營，面向工薪階層的普通百姓，主要經(jīng)營家常菜、特色小吃和快餐食品。深受百姓喜愛的羊肉館、把子肉館、米線館更是遍布全城。中檔餐飲中既有經(jīng)營徐州地方特色菜的飯店，還有許多外地知名餐飲品牌。近幾年，我市還形成了多個(gè)餐飲聚集街區(qū)，一批美食街、美食區(qū)漸成氣候，影響越來越大，如彭城壹號(hào)、南湖水街、濱湖新天地、老東門、1818美食廣場等，整體環(huán)境、經(jīng)營檔次、服務(wù)理念有了很大提升，也帶動(dòng)了我市餐飲行業(yè)整體水平的上升。

2013年以來，隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”的嚴(yán)格實(shí)施，我市一批高端餐飲門庭冷落、經(jīng)營下滑，有的向中低端轉(zhuǎn)型，有的則關(guān)門大吉，高端餐飲數(shù)量大幅下降。

網(wǎng)絡(luò)營銷正快速興起。近幾年隨著網(wǎng)絡(luò)移動(dòng)終端的大量增加，利用微博、微信、短信進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷的餐飲企業(yè)越來越多，它以成本低、傳播廣、見效快受到餐飲經(jīng)營者的厚愛。據(jù)調(diào)查，目前徐州大中型餐飲企業(yè)有50%的已經(jīng)開設(shè)了微信、微博宣傳平臺(tái)，有許多休閑餐飲店、特色餐飲店、小吃店加入了美團(tuán)網(wǎng)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、飯統(tǒng)網(wǎng)、拉手網(wǎng)、訂餐小秘書等電子商務(wù)平臺(tái)，更有近百家餐飲經(jīng)營者開展朋友圈微信訂餐、外送服務(wù)，既有菜、點(diǎn)、主食，也有小吃、燒烤等品類。

存在問題：總體上仍處于小、散、弱的狀態(tài)

提及徐州餐飲業(yè)目前存在的問題，徐州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長尹建奎表示，我市餐飲企業(yè)規(guī)模普遍較小，行業(yè)集中度很低?！敖鼛啄?，雖然我市從事餐飲經(jīng)營的私營企業(yè)大幅增加，但大量的還是個(gè)體商戶，占到總數(shù)的92.62%，經(jīng)營規(guī)模普遍很小，具有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)占比太少，徐州餐飲業(yè)總體上仍處于小、散、弱的狀態(tài)。”

同時(shí)，品牌經(jīng)營意識(shí)薄弱，缺少全國叫得響的徐州品牌，總的來說，我市餐飲企業(yè)對(duì)餐飲品牌的包裝、經(jīng)營意識(shí)不強(qiáng)，缺乏在全國有影響的徐州餐飲品牌。并且缺乏行業(yè)布局規(guī)劃，沒有全國知名的美食街區(qū)，現(xiàn)有的美食街區(qū)存在著餐飲集中度不高、企業(yè)數(shù)量不多、缺乏包裝宣傳的問題，難以形成全國知名的特色美食街區(qū)。

并且，跟風(fēng)仿效現(xiàn)象普遍，開發(fā)創(chuàng)新能力不足。尹建奎舉例說，前幾年，經(jīng)營家常菜的農(nóng)家小院因形式別致、適合普通百姓需要而生意火爆，之后但凡經(jīng)營徐州家常菜、地方菜的餐館大都裝修成農(nóng)家小院模樣，企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，產(chǎn)品創(chuàng)新僅停留在菜點(diǎn)更新的淺層次上，對(duì)核心產(chǎn)品的打造、提升及其附加產(chǎn)品的研發(fā)做的不夠。

未來展望：打造美食街+互聯(lián)網(wǎng)持續(xù)滲透

談及我市餐飲業(yè)下一步的發(fā)展規(guī)劃，尹建奎表示，將制定行業(yè)布局規(guī)劃，引導(dǎo)餐飲網(wǎng)點(diǎn)合理設(shè)置。通過改造、提升建設(shè)一批有特色、知名度高的美食街、餐飲集聚區(qū)，將重點(diǎn)規(guī)劃建設(shè)1-2條具有徐州飲食特色在全國叫得響的美食街區(qū)，“像北京的簋街、上海的老城隍廟、蘇州的太監(jiān)弄——碧鳳坊、成都的華興街一樣。通過規(guī)劃引導(dǎo)，做到既方便就餐又不擾民，有利于提升徐州城市形象?！?/p>

借助信息技術(shù)平臺(tái)，發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷電子商務(wù)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)向餐飲行業(yè)的滲透持續(xù)加深。未來，我市餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)利用的廣度和深度上將進(jìn)一步加強(qiáng)，積極推動(dòng)徐州網(wǎng)上訂餐平臺(tái)建設(shè)，引導(dǎo)更多的餐飲企業(yè)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷。指導(dǎo)企業(yè)由單一的網(wǎng)上宣傳向網(wǎng)上經(jīng)營轉(zhuǎn)變，為網(wǎng)上用戶提供訂位、訂餐、配送、支付等一站式服務(wù)，通過網(wǎng)絡(luò)增加客戶，提高周轉(zhuǎn)率。

同時(shí)，品牌化經(jīng)營，壯大徐州餐飲品牌，大力培育名店名菜名師；強(qiáng)化彭祖養(yǎng)生品牌，建設(shè)彭祖飲食養(yǎng)生基地；開展美食節(jié)慶活動(dòng)，加強(qiáng)餐飲宣傳品牌推廣；加強(qiáng)食品安全管理，建立健全餐飲誠信體系都是需要同步推進(jìn)的工作。