糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。糖化醪濃度的影響：實(shí)際生產(chǎn)中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜。糖化的方法，視要求產(chǎn)物的 甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類(lèi)。液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對(duì)麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過(guò)程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。

• 中文名：糖化
• 介紹：淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程
• 設(shè)備：圓筒形糊化—糖化鍋
• 方法：3種

淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。

糖化的方法，視要求產(chǎn)物的 甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類(lèi)。

酸法系以 無(wú)機(jī)酸作 催化劑，使 淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物 糊精、 麥芽糖等類(lèi) 低聚糖—— 寡糖，最終生成 葡萄糖等 單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。

酶法系采用 淀粉酶進(jìn)行淀粉的 水解。淀粉先經(jīng) 液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng) 糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱(chēng)全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱(chēng)雙酶法。

酸酶結(jié)合法系采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以 水解程度或糖化程度，按葡萄糖 當(dāng)量計(jì)值(簡(jiǎn)稱(chēng)DE值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有 糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或 果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼?甜味劑食用，或用作 食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè) 發(fā)酵的糖原基料。

糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過(guò)程。

液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。

指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過(guò)程。

（1） 淀粉糖化的要求：糖化時(shí)，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時(shí)進(jìn)行；

（2） 糖化過(guò)程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴(lài)于淀粉酶的酶促水解反應(yīng)；

（3） 影響淀粉水解的因素：

① 麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強(qiáng)、溶解良好的麥芽，糖化的時(shí)間短，形成可發(fā)酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用

② 非發(fā)芽谷物的添加：非發(fā)芽谷物的種類(lèi)，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數(shù)量，將極大的影響到糖化過(guò)程和麥汁的組成

③ 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63℃可得到最高可發(fā)酵性糖

④ 糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化

糖化醪濃度的影響：實(shí)際生產(chǎn)中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜。

麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對(duì)麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過(guò)程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。

（1） 蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：麥汁中氨基酸過(guò)多，影響酵母的增殖和發(fā)酵；而其中氨基酸過(guò)少，則酵母增殖困難，最后導(dǎo)致發(fā)酵困難

（2） 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應(yīng)不超過(guò)總氮的15%

（3） 麥芽中蛋白酶及其性質(zhì)：麥芽糖化時(shí)，起催化水解作用的蛋白酶類(lèi)主要是內(nèi)切肽酶和羧基肽酶

（4） 糖化過(guò)程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制：糖化過(guò)程中麥芽蛋白質(zhì)分解的深度和廣度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如制麥芽時(shí)深刻。

β—葡聚糖的分解：糖化過(guò)程中需促進(jìn)β—葡聚糖的分解。

麥芽谷皮成分溶解。

麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類(lèi)物質(zhì)，它們的溶解會(huì)使麥汁色澤加深，并使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。