釀酒，一直以來(lái)都在人類農(nóng)業(yè)、工業(yè)文明發(fā)展成熟的階段予以討論。許多傳世佳釀，隨著釀造工藝的不斷精進(jìn)，在唐宋、明清年間紛紛涌現(xiàn)。然而，容易讓人忽略的是，早在人類文明萌芽的時(shí)期，酒便隨之誕生了。

當(dāng)人類還未進(jìn)化完成“猿人時(shí)代”，就已經(jīng)有“酒”的概念出現(xiàn)了。不同的是，他們對(duì)酒的“發(fā)明”始于“偶然”。當(dāng)猿猴將采集的花果及谷物作為食物留存下來(lái)，或剩余，或殘留，或者無(wú)意間散落在石巖、洞穴中，日久天長(zhǎng)，由于微生物的“侵入”，這些果實(shí)與糧食發(fā)生了讓他們意想不到的化學(xué)反應(yīng)，果實(shí)腐爛時(shí)糖分自然發(fā)酵，變成酒漿，形成天然的果子酒，即人類最早生產(chǎn)的酒——猿酒。

猿猴造酒并非來(lái)自對(duì)遠(yuǎn)古時(shí)期天馬行空的想象，在中國(guó)古籍中早有記載。據(jù)《蓬攏夜話》所載：“黃山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步……”明代李日華著《紫桃軒又綴》中所載相同。清李調(diào)元輯《粵東筆記》書中寫道：“瓊州(海南島)多猿……常于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造……，味最辣，然極難得。”《清稗類鈔·粵西偶記》中說(shuō)：“粵西于樂(lè)府中多猿，善采百花醞酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名曰猿酒?！?/p>

隨著社會(huì)的發(fā)展，人類社會(huì)進(jìn)入新石器時(shí)代，畜牧業(yè)逐漸產(chǎn)生，發(fā)展起來(lái)，當(dāng)蓄養(yǎng)的母獸產(chǎn)仔，有獸奶時(shí)，含糖分的奶人們一時(shí)吃不完，和野果相仿也可能受到自然界中酵母的作用，發(fā)酵成酒，于是有了《周禮》之中提到的“醴酪”，即用乳制的酒。隨著人類生產(chǎn)力的發(fā)展，終于形成大多數(shù)人以耕稼為生的社會(huì)形態(tài)。隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，人們以五谷為食，天然谷物除了作為糧食供人們食用，并有了富余，為谷物釀酒提供了不可缺少的條件。

出土漢代畫像磚上栩栩如生的刻畫了釀酒過(guò)程

從谷物釀酒取代了天然果酒，標(biāo)志著酒已經(jīng)開始作為一種人類創(chuàng)造的物質(zhì)出現(xiàn)在社會(huì)生活中，人類已經(jīng)有了自覺(jué)的飲酒需求。從考古發(fā)掘的許多釀酒和飲酒器具中可以推知，大約在5000年前的龍山文化的早期，我們的祖先就已經(jīng)開始了谷物釀酒的劃時(shí)代創(chuàng)造。到商代，釀酒技術(shù)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，曲蘗開始出現(xiàn)?！疤Y”是用發(fā)芽的谷物制成的釀酒發(fā)酵劑，用這種糖化劑所釀成的酒叫“醴”，醴是一種甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物為原料的培養(yǎng)微生物的載體，在其中培養(yǎng)著豐富的菌靈——曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲釀酒能同時(shí)起到糖化和酒化的作用，從而把谷物釀酒的兩個(gè)步驟--糖化和發(fā)酵結(jié)合到一起，為后來(lái)中國(guó)獨(dú)特的釀酒方法——曲酒法和固態(tài)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。例如，五糧液獨(dú)有的用以發(fā)酵的曲塊——“包包曲”，包天包地，能更加廣泛而全面地使微生物結(jié)合，促進(jìn)酯化、生香，令五糧液成為優(yōu)中選優(yōu)的上乘佳釀。

追溯至唐代杜甫贊不絕口的“重碧酒”、宋朝黃庭堅(jiān)吟誦的“荔枝綠”、“姚子雪曲”，再到明代的雜糧酒，今日的五糧液，這期間凝結(jié)了無(wú)數(shù)釀酒人艱苦卓絕的追求。據(jù)考證，五糧液現(xiàn)存有明代的地穴式曲酒發(fā)酵窖，其歷史已達(dá)600年之久。五糧液明代窖池分布在該企業(yè)的城區(qū)車間“順字組”和“東風(fēng)組”內(nèi)。沿著宜賓市長(zhǎng)春街走，在街的一側(cè)，可看到一座古色古香的建筑，那就是“順字組”工場(chǎng)。上面標(biāo)明“長(zhǎng)春街70號(hào)”。這“順字組”工場(chǎng)是原“利川永”槽枋舊址。現(xiàn)有窖27口，按西南——東北走向分左、中、右三行排列，其左列(西北面)順數(shù)第7、8、9三窖為明代酒窖，窖號(hào)21、22、23。據(jù)查此三口窖池原為“利川永”的前身，創(chuàng)自明初的“溫德豐”糟坊。

當(dāng)走進(jìn)宜賓的古樓街，那醉人的芳香撲面而來(lái)。又一處明代風(fēng)貌的古典式五糧液糟坊“長(zhǎng)發(fā)升”躍入眼簾?！伴L(zhǎng)發(fā)升”祖?zhèn)饔?6口明代古窖池，這16口明代古窖池為我國(guó)現(xiàn)存并一直在使用的最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。二十世紀(jì)60年代，據(jù)四川省和國(guó)家文物部門的專家從窖中出土的碎墻磚分析，這些窖池屬明代成化(1465-1487)年前，至今已有600余年的歷史。

酒，從遠(yuǎn)古時(shí)期的偶然闖入“古猿人”的生活，迸發(fā)出第一縷“酒香”，中國(guó)傳統(tǒng)釀造工藝歷經(jīng)人類文明的無(wú)數(shù)次洗禮，在漫長(zhǎng)的歲月中不斷演進(jìn)，日益精湛，終于有了今天“神曲出天府，佳釀透骨香”的五糧液。這不僅僅是人類文明發(fā)展的縮影，更是人類美酒品味的進(jìn)化史詩(shī)。