從“解除每日膽固醇攝入量300毫克的限制”到“取消脂肪占總膳食攝入的能量比例”，由美國(guó)農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生部門(mén)共同發(fā)布的《美國(guó)膳食指南的科學(xué)報(bào)告》，似乎正在為餐桌上的膽固醇和脂肪“平反”。這份長(zhǎng)達(dá)570頁(yè)的新版官方報(bào)告，引發(fā)國(guó)內(nèi)強(qiáng)烈關(guān)注乃至爭(zhēng)議。

　　“遠(yuǎn)離高膽固醇”和“低脂膳食”的飲食觀，會(huì)否被顛覆？中科院營(yíng)養(yǎng)與代謝重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、上海生科院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所的林旭、劉勇研究員今天對(duì)此報(bào)告進(jìn)行解讀——中國(guó)人如何辯證接受健康新吃法。

　　[高糖低脂替代法反而不健康]

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為，曾幾何時(shí)，美國(guó)政府根據(jù)飽和脂肪有害的“證據(jù)”，制定了簡(jiǎn)單化的飲食指南，造成了“脂肪都是壞的”等誤導(dǎo)性效應(yīng)。對(duì)此，食品工業(yè)在生產(chǎn)所謂“低脂”食物時(shí)，為了不影響口感，往往添加不健康的糖和精制淀粉，替代食物中的脂肪。

　　作為美國(guó)2015膳食指南專(zhuān)家委員會(huì)成員，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系教授Frank Hu，負(fù)責(zé)撰寫(xiě)《報(bào)告》膽固醇和脂肪攝入部分。他認(rèn)為，當(dāng)然目前公眾也應(yīng)避免走進(jìn)“所有脂肪都是好的，所有碳水化合物都是壞的”等非黑即白、非此即彼的誤區(qū)。相對(duì)而言，“其實(shí)，雞蛋比全脂牛奶泡上含糖的麥片更有益于健康?！?/p>

　　最新版《報(bào)告》倡導(dǎo)從豆類(lèi)、堅(jiān)果等植物源攝取健康脂肪，降低來(lái)自工業(yè)源的反式脂肪酸，并避免以高糖低脂食物來(lái)替代飽和脂肪。在限制卡路里總熱量和飽和脂肪酸（主要來(lái)自動(dòng)物脂肪）的前提下，新的指南取消了膳食脂肪和膽固醇攝入的比例限制。它還提出，大量攝入糖和精制碳水化合物（如白米飯）對(duì)健康有害，而全谷物等碳水化合物卻對(duì)健康有益。

　　[中國(guó)人更不適合精制大米]

　　滬上營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家介紹，近年來(lái)，中國(guó)人經(jīng)歷了快速的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)變，即動(dòng)物性食物、膳食脂肪和精加工谷物的攝入顯著增加。目前，中國(guó)居民日常所需30%的能量來(lái)自大米，近年來(lái)大米的加工又愈發(fā)精細(xì)化。林旭和劉勇研究員比較發(fā)現(xiàn)，亞洲人群平均每天的大米消耗量，明顯高于美國(guó)和澳大利亞人群平均每周一兩份的量，而中國(guó)人群大米攝入引起的血糖反應(yīng)程度比歐裔人群高六成。

　　林旭介紹，一項(xiàng)上海女性健康研究追蹤顯示，74%的血糖負(fù)荷源于大米，隨著大米攝入量增加， 2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)顯著升高；含糖飲料由于富含可被快速吸收的碳水化合物，對(duì)心臟及代謝健康的危害也日益凸現(xiàn)。

　　就膽固醇而言，上海女性和男性健康研究表明，其平均每日膽固醇攝入量均在300毫克左右，而膳食膽固醇攝入量與人群總死亡率以及心血管疾病、腫瘤、2型糖尿病的死亡率并無(wú)明顯關(guān)系。此外，中國(guó)人群反式脂肪酸的攝入量還相對(duì)較低，其主要膳食來(lái)源是奶制品和烘焙食品，但仍須注意反式脂肪酸攝入量升高的壓力。

　　[每餐脂肪四五成也能減肥]

　　事實(shí)上，中國(guó)也有《中國(guó)居民膳食指南》。而最近《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》就刊登了一項(xiàng)研究成果，有關(guān)遵循《中國(guó)居民膳食指南》與慢性病死亡率關(guān)系的前瞻性流行病學(xué)。這項(xiàng)包含13余萬(wàn)上海居民、長(zhǎng)達(dá)12年的追蹤研究提示，遵照這份《指南》可能使慢性?。ㄓ绕涫切难芗膊。┮鸬乃劳雎式档?5%—30%。

　　不過(guò)研究也指出，中國(guó)《指南》中的一些推薦，例如每日攝入肉禽類(lèi)大于100克，并不能有效降低死亡率。因?yàn)?，不同肉?lèi)與慢性病死亡率的關(guān)系不盡相同，例如紅肉（豬、牛、羊肉）的攝入可能使風(fēng)險(xiǎn)升高，而白肉（魚(yú)肉、雞肉）與紅肉相比則可能相反，所以提出建議時(shí)有必要加以區(qū)分。

　　據(jù)了解，營(yíng)養(yǎng)所林旭研究團(tuán)隊(duì)與Frank Hu教授合作，運(yùn)用堅(jiān)果、糙米和“好脂肪”替代精制大米等，對(duì)肥胖等高風(fēng)險(xiǎn)人群開(kāi)展了營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究，發(fā)現(xiàn)富含健康脂肪和膳食纖維等有效成分的亞麻子和核桃，能顯著逆轉(zhuǎn)代謝綜合征個(gè)體的向心性肥胖。同時(shí)，運(yùn)用糙米（全谷物）替代白米，可顯著改善2 型糖尿病患者的血脂和血壓。對(duì)于減少體重和體脂而言，每日給予超重和肥胖個(gè)體低碳水化合物膳食，即脂肪40%—50%、碳水化合物低于40%。經(jīng)過(guò)12周的實(shí)驗(yàn)餐攝入，就能顯著減低體重和身體脂肪的比例，并顯著改善血脂水平。

　　【《美國(guó)膳食指南的科學(xué)報(bào)告》新內(nèi)容】

　　1. 注重整體膳食模式而不是單一營(yíng)養(yǎng)素；

　　2. 解除總脂肪攝入占總能量百分比的限制：脂肪種類(lèi)更重要；

　　3. 飽和脂肪酸攝入量不超過(guò)每日10%的總能量；

　　4. 解除每日膽固醇攝入量300 毫克的限制：可以適量攝入雞蛋；

　　5. 環(huán)境問(wèn)題：為了健康和環(huán)境，減少攝入紅肉和加工肉制品；

　　6. 食物添加糖要限制在總能量攝入的10%范圍內(nèi)；

　　7. 保留每日食鹽攝入量不超過(guò)2.3克；

　　8. 咖啡可作為健康食物和生活方式的一部分；

　　9. 人工養(yǎng)殖與野生海產(chǎn)品具有等同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（長(zhǎng)鏈n-3脂肪酸含量相似）；

　　10.推廣“健康文化”：目標(biāo)是使健康生活方式與預(yù)防成為國(guó)家和地方實(shí)現(xiàn)的優(yōu)先項(xiàng)。