閱讀提要：對于肉類愛好者有一個好消息，即紅肉在健康膳食中起著非常有價值的作用，只要保證肉是瘦的，去掉了肥肉，且分量適中，就能盡情享用了。

    亞洲食品信息中心研究院喬治·福萊爾博士

　　關于紅肉的書面誤傳可能比其他任何食品都多，導致這些謬論的原因雖然還不清楚，但很多論斷都不論肉的肥瘦、來源(喂飼谷物、喂飼牧草)或者是否經(jīng)過加工。

　　紅肉富含蛋白質，并且是鐵的極好來源。紅肉還提供有助于神經(jīng)系統(tǒng)健康的維生素B12、免疫功能所需的鋅、維生素B6、煙酸、硒及Ω-3脂肪酸。

　　對于肉類愛好者有一個好消息，即紅肉在健康膳食中起著非常有價值的作用，只要保證肉是瘦的，去掉了肥肉，且分量適中，就能盡情享用了。

　　謬論一：紅肉不利于心臟

　　真相：瘦紅肉并不會升高總膽固醇,所含飽和脂肪少，能包括在促進心臟健康的膳食中

　　理由：這取決于您選擇的肉的類型。對54項關于紅肉與心臟疾病研究的回顧發(fā)現(xiàn)，如果已經(jīng)去掉了肉眼可見的肥肉，瘦紅肉是不會升高總膽固醇或低密度脂蛋白膽固醇水平的。瘦牛肉所含膽固醇含量甚至只有同等重量雞蛋的1/10。而且，瘦肉飽和脂肪含量低，因此能夠包括在降低膽固醇和促進心臟健康的膳食中。

　　許多研究已經(jīng)表明，當人們在低飽和脂肪膳食中包括瘦紅肉之后，膽固醇水平是降低的。我們應該避免的是食用油炸的肉、肥肉和五花肉。

　　很多人都知道，多吃植物蛋白(如豆腐)可以起到降低血壓的作用。最近的研究表明，以瘦紅肉形式存在的動物蛋白同樣也與血壓降低相關。一項研究將兩組中度高血壓患者進行比較，一組病人每天食用250克瘦紅肉，對照組病人則食用富含碳水化合物的食物。結果食用瘦肉的那組病人收縮壓降低。

　　其原因就在于，肉中的某些氨基酸、牛磺酸和精氨酸可能有助于降低血壓。此外，包含肉的膳食，其鈉含量也較低，因為新鮮肉中鹽含量很低。

　　謬論二：想減肥的人們應該避免食用紅肉

　　真相：吃肉跟吃飯減的體重一樣

　　理由：新的研究已經(jīng)表明，含有瘦紅肉的高蛋白膳食是試圖減肥的人們的合理選擇。蛋白質食物富含營養(yǎng)素，比碳水化合物的飽腹感更強。澳大利亞聯(lián)邦科學與工業(yè)研究組織的一項研究發(fā)現(xiàn)，吃含有瘦紅肉的高蛋白低能量減肥膳食，與高碳水化合物膳食相比，減輕的體重數(shù)量是相同的，而且高蛋白膳食還能使體脂減少得更多。

　　謬論三：紅肉只含有“壞”脂肪

　　理由：盡管肉的脂肪含量和脂肪類型取決于肉的類型及喂養(yǎng)方式，但是紅肉中不只含有“壞”脂肪(飽和脂肪)，它還提供單不飽和脂肪與多不飽和脂肪。對澳大利亞去除肥肉的瘦紅肉分析表明，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的比例是24∶40∶14。一部分飽和脂肪酸是硬脂酸，并不升高膽固醇水平。　　真相：同時還含有對人體有益的“好”脂肪

　　英國食物表對煮牛肉(瘦肉和肥肉)的分析發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的比例大約是27∶30∶2.6。Ω-3脂肪酸是對人體健康非常有益的脂肪，澳大利亞的研究人員發(fā)現(xiàn)，普通膳食中紅肉貢獻的Ω-3脂肪酸數(shù)量與魚肉貢獻　　

謬論四：預防癌癥應從膳食中去掉紅肉

　　真相：每周不超過500克，不用擔心誘發(fā)癌癥

　　理由：2007年一個關于膳食與生活方式在癌癥預防中的作用的研討會上，報告稱與癌癥風險增加相關的主要因素是肥胖、缺乏身體活動、吸煙和飲酒。會議發(fā)現(xiàn)，紅肉的食用似乎與大腸癌弱相關，并且建議人們每周選用瘦肉不要超過3~4份。

　　世界癌癥研究基金會2007年建議人們，每周食用紅肉(牛肉、羔羊肉、豬肉或山羊肉)不要超過500克，并確保肉是去掉了肥肉的精瘦肉。報告進一步建議，應該避免食用加工肉類，如火腿、熏肉、意大利臘腸、法蘭克福香腸，或者只偶爾少量食用。

　　因此，只要食用不過量，就不用擔心它會導致我們罹患癌癥。

　　鏈接：果醬燉肉更營養(yǎng)

　　燉牛肉加兩三個山楂，不但肉爛得快，味道還會更加鮮美。如果手頭一時沒有山楂，用果醬代替也可以，連糖也不用放了。燉出來的牛肉，不但湯汁黏稠、口感柔軟，而且鮮美可口，營養(yǎng)也更利于人體吸收。

　　牛腩切成杏大的塊，用油炒變色，然后連油一起投入高壓鍋，加入月桂葉、丁香、姜塊，壓25分鐘。然后把牛肉連湯取出，移入砂鍋，加黃醬、果醬、八角、桂皮繼續(xù)用小火燉半小時，直至牛肉軟爛、肉汁濃縮。

　　用高壓鍋先壓一下，是因為牛肉的質地較老，不易燉爛。如果加了果醬，黏度增加，更不宜長時間地燉煮。高壓半軟之后，再用普通鍋加黃醬和果醬燉，效果就會好得多。

　　果醬中的糖分可以調和味感，還能使色澤更加紅艷。