抱歉，我可能有些標(biāo)題黨了。然而“真空低溫慢煮（Sous Vide Method）”與“分子料理”和“融合菜”一起，成了近幾年美食圈內(nèi)最常聽(tīng)到的潮流詞匯，如果對(duì)此不夠了解的話，還真的會(huì)少了很多餐桌上的談資呢。

慢煮機(jī)一般長(zhǎng)這樣，當(dāng)然還需要搭配真空塑封機(jī)使用

其實(shí)，“真空低溫慢煮”并沒(méi)有它的法文名“sous vide”聽(tīng)著那么玄乎。大體上來(lái)說(shuō)，廚師會(huì)將食材用塑料袋或是玻璃罐裝起來(lái)，并抽真空密封，然后放入慢煮器、多功能烤箱或是其他任何能夠精確設(shè)定溫度（一般需要精確到1攝氏度）的廚具中進(jìn)行慢煮。當(dāng)食物溫度達(dá)到要求，或是烹飪時(shí)間足夠了的話，廚師即取出食材，進(jìn)行下一步的烹飪（煎炒烹炸烤.....）。就是這么簡(jiǎn)單！

哪塊牛排更好吃，可能一眼便知

這種創(chuàng)新的烹飪手法能夠讓食材的口感變得無(wú)比奇妙。如上圖所示的兩塊菲力牛排，從肉質(zhì)到份量都幾乎完全相同。左邊那塊用了傳統(tǒng)鐵盤(pán)煎的烹飪方法，中心溫度達(dá)到了52℃，也就是5分熟牛排的最佳溫度，然而從切面看出，在牛排四周還是有大約40%的肉被煎老了。

作為對(duì)比，右邊這塊牛排是用同樣的52℃低溫慢煮而成，在出鍋之后，又用火焰槍加熱了一下，從而讓牛排表面發(fā)生焦化，鎖住了肉汁。從切面來(lái)看，這份牛排堪稱(chēng)完美——里頭呈粉紅色，標(biāo)準(zhǔn)的五成熟，而表面經(jīng)過(guò)迅速高溫加熱，呈現(xiàn)出了一份頂級(jí)牛排應(yīng)有的色澤和焦香味。

這份牛小排呈現(xiàn)出完美的粉紅色

類(lèi)似，上圖這份牛小排在煎制前用58℃慢煮了72小時(shí)，最終獲得了入口即化的口感同時(shí)，也保留了漂亮的粉紅色，并且沒(méi)有損失任何肉汁。65℃則是做溫泉蛋的完美溫度，如果有機(jī)會(huì)試一下，你一定會(huì)愛(ài)上那種猶如奶凍般的口感。

Sous Vide最為適合用來(lái)烹調(diào)肉類(lèi)和海鮮，因?yàn)槿绻脗鹘y(tǒng)烹飪方法，火候非常難把握。以煎魚(yú)排為例，魚(yú)肉只在一個(gè)非常窄的溫度區(qū)間內(nèi)才不會(huì)變柴，而煎鍋的表面溫度通常來(lái)說(shuō)至少會(huì)達(dá)到200℃，這比烹飪魚(yú)肉的理想中心溫度要高了太多，導(dǎo)致魚(yú)肉的四周非常可能會(huì)被煎得過(guò)老。

口感鮮嫩，肉汁豐富的雞胸肉，誰(shuí)不愛(ài)？

而雞胸肉則是另一種典型例子——為了殺死禽肉中可能帶有的病菌，其中心溫度一定要至少達(dá)到68℃，如果用傳統(tǒng)的方法加工的話，那這塊雞胸肉很難不變柴，而這也是很多人不愛(ài)吃雞胸肉的原因。

其實(shí)這種密封食材，然后進(jìn)行預(yù)烹飪的手法，自古以來(lái)就被全球各民族所使用。有一種傳統(tǒng)的烹飪方法，就是將食材用特殊的葉子包裹起來(lái)，用油浸泡，或用鹽封藏；在另一些飲食文化中，也會(huì)將食材密封在動(dòng)物內(nèi)臟中，再做烹制。古人就知道，如果讓食材隔絕空氣，造成真空狀態(tài)，能夠明顯延長(zhǎng)其保鮮期，同時(shí)也能防止食材過(guò)分變干。就像中華料理中的臘腸，就是將調(diào)味好的肉糜塞到腸衣中，隔絕空氣的同時(shí)進(jìn)行風(fēng)干，讓我們的祖先在冬天也能?chē)L到肉食的美味。

雖然“Sous Vide”在法語(yǔ)中的字面意思是“真空”，然而“低溫真空慢煮”這種烹飪手法的核心卻不是將食材密封這道工序，而在于對(duì)于烹飪溫度的控制。慢煮器的溫控系統(tǒng)能夠精確將水溫恒定在你想要的值，并且保持幾十小時(shí)，甚至是好幾天。

創(chuàng)新烹飪方法讓普通人在家也能做出頂級(jí)牛排

這種對(duì)溫度控制的技術(shù)帶來(lái)了諸多益處，最為關(guān)鍵的是，讓烹飪火候變得不再那么難以掌握。在傳統(tǒng)的烹飪方法中，如煎和烤，由于溫度極高，所以烹飪時(shí)間可能需要精確到以秒記，而這對(duì)于普通人，甚至頂級(jí)廚師來(lái)說(shuō)，都很難保證，這也導(dǎo)致了就算是頂級(jí)餐館出品的佳肴，其品質(zhì)也很難保證恒定。

而使用低溫慢煮的方法，只要保證烹飪溫度沒(méi)問(wèn)題，那就算煮得過(guò)頭一點(diǎn)，對(duì)于食物的風(fēng)味影響也是微乎其微的，所以這讓你能夠把更多精力放在料理的其他方面，例如對(duì)菜品的創(chuàng)新或是調(diào)制新的醬汁上。

精確而又恒定的溫度控制主要能帶來(lái)兩大好處：其一，能幫助把整塊食材烹飪到位，而不會(huì)出現(xiàn)外頭焦里頭生的情況；其二，能夠使你做的每一道菜都保持一貫的水準(zhǔn)，當(dāng)然，調(diào)味失敗可不能怪別人哈。

再有一點(diǎn)，就是由于將食材密封了起來(lái)，所以其內(nèi)部的水分不會(huì)在烹飪過(guò)程中流失。隨著烹飪時(shí)間的過(guò)去，食材肉質(zhì)慢慢變得酥軟，但其美妙的汁水卻一滴不少，原汁原味地保留其中。低溫慢煮當(dāng)然沒(méi)法使肉類(lèi)焦化，但只要將食材從袋子里取出后，將表面再次進(jìn)行高溫烹飪，如煎、或是烤，就能很容易地上色，并且?guī)?lái)肉類(lèi)美食應(yīng)有的濃郁香氣，這簡(jiǎn)直就是完美的搭配。

PE材質(zhì)的塑料制品能保證烹飪過(guò)程中的食品安全

當(dāng)然，大家可能對(duì)這種烹飪方法的食品安全性存有疑慮，畢竟要將一個(gè)塑料袋子泡在熱水中幾十個(gè)小時(shí)，甚至是幾天，不免讓人擔(dān)憂過(guò)程中是否會(huì)釋出有毒物質(zhì)。需要強(qiáng)調(diào)的是，只有聚乙烯材質(zhì)（PE）的塑料袋才能被用作真空低溫烹飪，因?yàn)檫@種材質(zhì)被證明化學(xué)穩(wěn)定性極佳，只要不超過(guò)100℃，并且不接觸濃硫酸或濃硝酸，則PE材質(zhì)不會(huì)被破壞或分解，而用聚氯乙烯（PVC）做成的廉價(jià)塑料袋則絕不能使用。所以大家在嘗試這種創(chuàng)新烹飪方法是，千萬(wàn)要注意所使用包裝袋的材質(zhì)以及品牌是否可靠，合規(guī)。

看完這些，不知道愛(ài)好美食的你，是否會(huì)在新一年中，親手嘗試“真空低溫慢煮”，體會(huì)下這種新奇而別樣的美食體驗(yàn)?zāi)兀?/p>