上周給大家講了品酒的時(shí)候，都會(huì)體會(huì)到酸甜苦辣咸等味道，這些味道是什么化學(xué)成分帶來的。那么這周就講講這些味道如何去調(diào)整，使得諸味協(xié)調(diào)。

　　1、造成白酒中酸味過量的原因主要有：

　?、籴勗爝^程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。

　　②配糟中蛋白質(zhì)過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過量。

　?、劬魄|(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。

　　④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。

　　2、造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個(gè)方面：

　　①生產(chǎn)中用曲量太少;酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過剩而餾入酒中。

　?、谂嗑鱿涮?促進(jìn)糖化的因素增多;發(fā)酵速度不平衡，剩余糖質(zhì)也餾入酒中。

　　3、苦味產(chǎn)生的主要原因有：