最近記者在網(wǎng)上發(fā)帖，讓讀者提出關(guān)于食物的各種疑問，然后由網(wǎng)站科學(xué)部來作解答。

1. “為什么會(huì)有辣味？”

這種又熱又辣的感覺來自一種化學(xué)物質(zhì)：辣椒素。辣椒素可以刺激味蕾產(chǎn)生痛感，向大腦發(fā)出高溫警告。其實(shí)這并不是真正的高溫，但是大腦卻收到了和高溫一樣的感覺信號。

2. 吃香菜感覺有肥皂味緣于遺傳因素？


是否愛吃香菜的確有一部分遺傳因素。所以有些種族愛吃香菜，而另外一些種族卻討厭香菜，認(rèn)為香菜有一股肥皂味，他們通常非常厭惡香菜(這是《Nature》2012年發(fā)表的研究成果)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)OR6A2基因可以讓受體感受到醛類化合物，而肥皂中“恰巧”也有醛類化合物(也許不是巧合哦！)。

延伸閱讀：《為什么有人討厭香菜？》

3. 魚腥味是從哪里來的？

魚腥味其實(shí)來自一種討厭的化學(xué)物質(zhì) -- 三甲胺，也可導(dǎo)致口臭和陰道氣味。魚類及其它海洋生物這種化學(xué)物質(zhì)含量很高是因?yàn)槿装非绑w可以降低體液的冰點(diǎn)(相當(dāng)于是防凍劑)。動(dòng)植物腐爛時(shí)也可大量產(chǎn)生三甲胺。

4. 口味為什么會(huì)發(fā)生改變？或者說，為什么隨著年齡的增長，人們會(huì)對某種食物的喜好會(huì)發(fā)生改變？

Scott P. Stringer博士，密西西比大學(xué)醫(yī)學(xué)中心耳鼻咽喉科主任告訴《紐約時(shí)報(bào)》：隨著年齡的上去，味蕾會(huì)逐漸減少。但Stringer博士指出很多我們認(rèn)為的味道來自鼻腔內(nèi)的嗅覺受體。隨著人體的衰老，這些受體如果死亡就很難再被替換。老年人對味道較為遲鈍，所以他們相對更喜歡重口味的食物。

5. 雞蛋煮熟了為什么會(huì)變成固體？

雞蛋主要是由微小的球狀蛋白質(zhì)組成的，如果沒有受熱或者暴露于空氣中，弱化學(xué)鍵可以讓蛋白質(zhì)保持完美的緊縮的球形。當(dāng)雞蛋受熱后，這些化學(xué)鍵進(jìn)一步被弱化，分子之間的結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生混亂并互相糾纏，由此蛋白變成了固體，并且不再透明，其實(shí)并沒有發(fā)生化學(xué)變化。

6. 那么煮熟的雞蛋可以變生雞蛋嗎？

理論上是可以的...但實(shí)際上不現(xiàn)實(shí)?？茖W(xué)家已經(jīng)可以用化學(xué)方法將煮熟的雞蛋變生雞蛋，但因?yàn)樘砑恿嘶瘜W(xué)品，所以是不能吃的。所以從理論上來說，我們認(rèn)為煮熟的雞蛋是可以變成生雞蛋的。

7. 無籽葡萄是怎么來的？

無籽葡萄是基因隨機(jī)突變的產(chǎn)物，或者是有性繁殖后產(chǎn)生了極小和很少的籽。不同于動(dòng)物，很多植物可以通過無性繁殖。在一定的條件下，一小塊植物組織就可以復(fù)制出一批完全相同的克隆。

8. 是誰第一個(gè)試吃了奶酪？

有一點(diǎn)證據(jù)很明確：早在公元前7000年中東人就開始食用并加工奶制品。Thomas Levy,加州大學(xué)的考古學(xué)學(xué)家告訴記者：有證據(jù)表明奶酪來自于他們生產(chǎn)剩余下來的奶渣。全世界很多民族傳統(tǒng)上都用攪動(dòng)法制作酸奶和奶酪。

9. 吃豆子為什么容易放屁？

豆子讓人喜愛的甜味是來自大量的細(xì)細(xì)長長的糖分———低聚糖，但我們的消化系統(tǒng)卻不知道如何來處理它們。它們很NB，經(jīng)過小腸到大腸竟然毫發(fā)無損。但是這些低聚糖最后還是被腸道內(nèi)的細(xì)菌給分解了，分解產(chǎn)物就是很多令人不愉快的臭哄哄的硫化物、甲烷氣體，這就是吃豆子容易放屁的原因。

10. 吃了蘆筍為什么尿味會(huì)變得很怪異？


蘆筍中有一種天冬酸，只有蘆筍中才有這種化學(xué)物質(zhì)(據(jù)目前所知)。食入天冬酸后可以在尿液中形成一系列的硫化合物，這讓尿液的味道更難聞。

11. “腦凍結(jié)”現(xiàn)象為什么有時(shí)會(huì)有，有時(shí)候卻又不會(huì)發(fā)生？

快速的吸食冷飲時(shí)會(huì)突然感到頭痛，醫(yī)學(xué)上稱為“冰淇淋頭痛癥”(ice-cream headache)，又稱腦凍結(jié)(brain freeze)
腦凍結(jié)的原因目前還沒有定論，但有一種解釋來自頭痛癥方面的研究專家，他們認(rèn)為面對寒冷，身體試圖溫暖自己會(huì)迅速向大腦的某一區(qū)域發(fā)送一股血流。而靜脈血流量的改變有可能導(dǎo)致頭痛。

但事實(shí)上并不是每一次大量攝食冷飲都會(huì)出現(xiàn)腦凍結(jié)現(xiàn)象。曾經(jīng)有一對科學(xué)家夫婦自己做一回小白鼠，他們發(fā)現(xiàn)在夏季喝一杯冰水可以引發(fā)頭痛，但在冬季就不會(huì)。這也許是身體猝不及防的緣故。

12. 為什么酒精會(huì)影響腦功能？

主要有兩大原因：酒精可以放大神經(jīng)遞質(zhì)———GABA的作用，GABA有助于整合與區(qū)分思維，還有讓人安定的作用。第二個(gè)原因是酒精阻斷了另一種神經(jīng)遞質(zhì)———谷氨酸。谷氨酸是腦內(nèi)非常重要的化學(xué)物質(zhì)，有助于增強(qiáng)記憶并提升學(xué)習(xí)能力。不用說，當(dāng)大量的谷氨酸被阻斷時(shí)，大腦的處理能力會(huì)急劇下降。酒精也可增加某些神經(jīng)遞質(zhì)，如5-羥色胺和多巴胺的分泌，這兩種神經(jīng)遞質(zhì)會(huì)讓人感覺良好。

13. 藍(lán)紋奶酪為什么會(huì)引起頭痛？

約翰霍普金斯大學(xué)的神經(jīng)學(xué)專家David Buchholz解釋到：陳年奶酪如藍(lán)紋奶酪含有一種特殊的化學(xué)物質(zhì)———酪胺。有研究發(fā)現(xiàn)，酪胺可以讓一部分人產(chǎn)生頭痛感覺。他們也太倒霉了。

14. 為什么說喝混合酒不好？

Kevin Strang博士來自威斯康星大學(xué)–麥迪遜醫(yī)學(xué)院，他認(rèn)為主要問題是喝的次序和攝入的酒精含量。如果先入低度的，設(shè)定了一個(gè)相對固定的速度，如果換上了高度的，你會(huì)繼續(xù)接這前面的速度，這樣就更容易醉酒和酒精中毒了。所以說喝快酒更容易醉。

15. 糖分來自蘋果還是士力架，重要嗎？進(jìn)入體內(nèi)后發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)相同嗎？

的確很重要，因?yàn)槟悴还鈹z入糖還攝入了其它東西。Holly Lofton博士，紐約大學(xué)醫(yī)學(xué)體重管理項(xiàng)目的主任告訴記者：未與纖維素或蛋白結(jié)合的糖分可以引起“夸張的血糖反應(yīng)”(高血糖)?？梢宰屇愕难羌眲∩?，然后刺激人體大量分泌胰島素以降低血糖，結(jié)果這些糖分就轉(zhuǎn)化成了脂肪被儲存。還可以導(dǎo)致低血糖反應(yīng)、易怒和其它不良反應(yīng)。如果攝入的是與纖維素或蛋白結(jié)合的糖分就不會(huì)有這種不良反應(yīng)。

16. 在心情不好的時(shí)候?yàn)槭裁刺貏e想吃甜食，甚至是整天都想吃甜食？

同樣是來自Lofton博士的解答：吃碳水化合物后人體可以產(chǎn)生5-羥色胺———這一種讓人“感覺良好的荷爾蒙” 。5-羥色胺在調(diào)節(jié)情緒上起了很大作用。當(dāng)你悲傷的時(shí)候，5-羥色胺可以讓你度過艱難的時(shí)刻。在你不悲傷日子，來點(diǎn)甜食同樣可以讓你身心愉悅，讓你的感覺更好。

17. 垃圾食品為什么要比健康食品更好吃？

“從進(jìn)化的角度來說，我們應(yīng)該進(jìn)食高質(zhì)量的食物，這可以增加生存的機(jī)會(huì)，”Lofton博士告訴記者。如今各種食品都很容易得到，而我們又不必象在古代一樣，為尋求食物消耗很多熱量。沒關(guān)系：我們的進(jìn)化程序仍然驅(qū)使我們一旦見到美食就要TMD狼吞虎咽(pig the fuck out)。

[人一 via BuzzFeed]