宴席組合心得：

粵菜配川涼湘菜配陜涼---我說的搭配并不是指某道菜中原材料的措配，而是一桌宴席上菜與菜之間的搭配組合。比如說我們陜菜中的“涼拌餃子皮”，非常清淡，一般的零點(diǎn)都不會(huì)優(yōu)先選擇它。但是我發(fā)現(xiàn)，如果這道菜和其它菜品搭配在一起，往往是最先被吃完的，理由恰恰就是因?yàn)樗宓?。所以有時(shí)剩菜量大，不一定是因?yàn)椴俗龅貌缓贸?，還可能是搭配得不好。陜西人喜歡用涼菜下酒，一桌宴席往往吃到一半時(shí)才開始上熱菜，此時(shí)大家都已經(jīng)吃到了六分飽，如果冷熱菜品搭配不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致剩下很多熱菜。顧客的選擇讓我開始將目光轉(zhuǎn)向菜品口味的搭配，在實(shí)踐中，我總結(jié)出兩條行之有效的搭配規(guī)律：

先吃麻辣川涼后吃清淡粵菜：這個(gè)組合的搭配原則是先濃后淡，用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣暢盡興，但重口味的川菜容易麻痹人的味覺，如果再搭配辣味熱菜就會(huì)有“后繼無力”之感。所以我搭配了味道清淡的粵菜，正當(dāng)客人滿口麻辣時(shí)，吃些清淡的粵菜，就會(huì)覺得非常舒服。

先吃酸辣陜涼后吃火辣湘菜：湘菜重油、重辣，雖然好吃，但卻容易膩口。而陜涼口味酸辣，且辣度適中，有開胃的效果，所以我在排菜時(shí)，先用陜涼開胃，因?yàn)橛辛艘粚铀嵛秹|底，再吃湘菜就不會(huì)覺得那么膩了。

原料：

餃子皮200克。

輔料：

黃豆芽、菠菜、面筋各20克，新鮮紅椒絲、香菜段各10克，韭菜段20克。

調(diào)料：

蒜蓉5克、辣椒面3克、鹽、雞精和香醋適量，鹽、十三香各適量，自制番茄泥20克，特制味汁30克。

自制番茄泥制作：

1、取番茄4斤，入熱水中燙一下，撕去表皮后切丁。

2、凈鍋滑透，留少許底油，下番茄丁小火炒成泥，加鹽15克炒勻即可。

特制味汁調(diào)制：

凈鍋滑油，留少許底油，下入辣椒粉15克、蒜蓉50克煸香，出鍋放涼后加入醬油200克、香醋150克、適量鹽和味精調(diào)勻。

制作流程：

（1）黃豆芽、菠菜、面筋飛水?dāng)嗌?，過涼后加入新鮮紅椒絲、香菜段，調(diào)入蒜蓉5克、辣椒面、鹽、雞精和香醋，拌勻墊入盤中。

（2）餃子皮煮熟、過涼，對(duì)折后轉(zhuǎn)圈擺入盤中，頂端放一勺自制番茄泥。

（3）韭菜段洗凈后入六成熱油中炒熟，加少許鹽、十三香拌勻倒在番茄泥上，淋特制味汁即可上桌。

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