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品酒，和喝酒不同，不是簡(jiǎn)單的喝下去。需要調(diào)動(dòng)一切感官來感覺，聽覺，視覺，嗅覺，味覺，觸覺...... 一.品紅酒分三個(gè)步驟： ?。ㄒ唬?觀 色---- 看酒的顏色，光澤，清澈程度。 將酒道在高腳杯中，手握杯柄或托住杯底，傾斜45度角，在杯下墊張白紙，借助自然光仔細(xì)觀察酒的顏色。同時(shí)，觀察酒中心一個(gè)呈鴨蛋圓形部分的顏色，注意反光的情況，邊緣部分有個(gè)向下月牙狀的部分，稱作邊緣（rim），能夠找到一些關(guān)于酒年齡，陳釀情況，酒精度數(shù)的線索。那個(gè)近乎無色透明的彎邊由于酒精揮發(fā)的表面張力改變，越高就說明酒精度數(shù)越高。 葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的，不應(yīng)該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。 白葡萄酒“杯裙” 的色澤是透明度非常強(qiáng)的深金黃色. 許多白葡萄酒開始是淡黃色, 隨著時(shí)間的增加顏色越來越深. 通常, 涼爽地區(qū)的酒色澤淺淡, “杯裙”為金黃色是高溫區(qū)的酒. 在橡木桶內(nèi)熟化過的酒, 其“杯裙”的顏色較深. 非常年輕的酒時(shí)常泛出一種青綠色, 年長(zhǎng)的, 或者是氧化了的酒呈現(xiàn)為棕色. 紅酒“杯裙” 的色澤較復(fù)雜, 從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍(lán)紫色, 這大部分取決于使用的葡萄品種, 但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色. 與白葡萄酒相比, 紅酒越熟化越清澈. 傾斜杯子觀察酒的邊緣: 或深或淺, 都表明了酒的年齡. 深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高. 葡萄酒的粘度：當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯中的酒時(shí)，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。 ?。ǘ?聞 香---- 將鼻子靠近杯口，先輕聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒香。然后將酒杯稍微旋轉(zhuǎn)，使杯中酒輕輕蕩漾， 促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀。 ?。ㄈ?品 味---- 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中。葡萄酒講究一小口一小口地啜飲慢品。讓酒在口中翻轉(zhuǎn)，用舌頭反復(fù)玩味，讓酒在舌尖溶動(dòng)，或用舌尖把酒包住然后在口腔里轉(zhuǎn)動(dòng)它，也可進(jìn)行“咀嚼”，讓每一個(gè)味蕾都充分打開,盡情感其味道及酸甜度。 具體來說，要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；讓整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)到鼻腔后部。最后在口味分析結(jié)束時(shí)，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時(shí)香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。 值得注意的是：端酒杯時(shí)注意不要握杯身，手心的溫度會(huì)影響酒的口感。 二.葡萄酒的色澤 葡萄酒的顏色來自哪里呢？主要來自于葡萄的皮和汁。不管是紅葡萄還是白葡萄，果肉都是白色的，只有紅葡萄的皮才有將酒染紅的顏色。對(duì)于紅葡萄酒來說，發(fā)酵過程中，皮與汁共同發(fā)酵，皮中的色素進(jìn)入到酒中，就會(huì)有紅色呈現(xiàn)。而白葡萄酒一般單獨(dú)發(fā)酵果汁，所以就是果汁的顏色。 按葡萄酒的色澤，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三類。白葡萄酒并非是完全透明無色的，而是多多少少大一些黃色和綠色。隨著葡萄酒的年齡變長(zhǎng)，白葡萄酒的顏色會(huì)越來越深；紅葡萄酒呈現(xiàn)紫紅、紫藍(lán)、石榴紅、深紅等不同的紅色；桃紅葡萄酒色澤則比紅葡萄酒稍淡，呈現(xiàn)粉紅色。不論什么顏色的葡萄酒，都應(yīng)該透明、鮮艷，不渾濁。 葡萄酒的色澤，直觀地給人以酒質(zhì)優(yōu)劣的信息，構(gòu)成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來微澀和厚實(shí)的感受。味醇厚、豐滿的紅酒，不會(huì)是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、晶瑩剔透的白葡萄酒，會(huì)給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯(lián)系在一起。 葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡。 白葡萄酒陳年時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。白葡萄酒在18～27歲之間的會(huì)呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會(huì)出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應(yīng)該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點(diǎn)，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。 紅葡萄陳年時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越淺。紅葡萄酒年輕的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時(shí)喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過好素質(zhì)的紅酒也是相當(dāng)不錯(cuò)的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。 一般紅葡萄酒的變化規(guī)律： 寶石紅 紫羅蘭--艷寶石紅--淺寶石紅 磚紅--磚瓦紅 橘紅--淺磚瓦紅偏橘紅。 葡萄酒色澤與酒齡的關(guān)系（見下表）：
三.葡萄酒的香味 葡萄酒香味的復(fù)雜和豐富超乎你的想象，一瓶好的葡萄酒可能會(huì)有超過600種以上的香味，有人甚至認(rèn)為會(huì)達(dá)到千種以上。 一位學(xué)者將葡萄酒“一生”中千變?nèi)f化的香味總結(jié)為三種：一是初味，也就是葡萄本身的香氣，即不同葡萄品種的特征，以及產(chǎn)地土壤、氣候影響形成的香氣；二是釀酒時(shí)葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味；三是陳年的香味。就拿一瓶白葡萄酒來說吧，大部分白酒在“年輕”的時(shí)候，呈現(xiàn)出濃郁的花香和果香，宛若朝氣蓬勃的青春少女；而一些優(yōu)質(zhì)耐久存的白葡萄酒在經(jīng)過數(shù)年貯藏后，它的花香和果香會(huì)減少許多，酒體則變化出胡桃、杏仁等干果香，仿佛渾身散發(fā)著成熟女人香的美少婦；那些更“老”的白葡萄酒則常帶有肉桂、肉豆蔻等香料味，讓人感覺持重而風(fēng)韻猶存。難怪有人說，聞香識(shí)美酒一如聞香識(shí)美女。 不同品種的酒香氣有所不同。紅酒一般聞起來有水果香，白酒則飽含花香，桃紅葡萄酒則二者兼有之。 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類： 1.花香 即花的香味。這是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡、消失；其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現(xiàn)在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種） 2.水果香 這是年輕新鮮的葡萄酒比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡、消失。需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀制的酒）。 最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味...... 3.干果香味 陳釀中常有的某些香味。鉞木桶中釀制的酒有莢果和桂皮的氣味；黑比諾紅酒中常有黑椒的氣味；陳年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。 4.香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來的香味。 5.蔬菜和植物氣味 用未全成熟的葡萄釀制的紅葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。劣質(zhì)的酒散發(fā)出類似蔥和大蒜的氣味。 6.動(dòng)物性香 耐久存的紅酒經(jīng)長(zhǎng)年的瓶中培養(yǎng)之后，濃郁腥烈的動(dòng)物性香味會(huì)開始出現(xiàn)。與上述植物氣味不同，其中大部分并不好聞。一些優(yōu)質(zhì)陳年的紅葡萄酒中有酸奶和新鮮奶酪的氣味。這類酒一般在瓶上注明“不含氧氣”。盡管難聞，在很多時(shí)候只要輕晃杯中之酒，這種氣味就消失。這些難聞的氣味有：汗味，濕狗的氣味，臟衣服的氣味。劣質(zhì)酒中還有老鼠和生肉的氣味。 7.熏烤烘焙香 此類的香味和橡木桶在制造時(shí)熏烤程度有所關(guān)聯(lián)。通常很好聞，有面包店烤面包的香味，咖啡味，巧克力味，紅茶味，焦糖味，烤干果味，用熟透的葡萄釀制的白葡萄酒中還有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。在很舊的桶中，用大量鞣酸釀制的紅葡萄酒有松脂和皮革的氣味；另外，還有烤木頭的氣味，焦味，焦木味。 8.其他類酒香，如焦糖、蜂蜜。 四.葡萄酒的口味 甜味、酸味、酒精以及澀味（丹寧 Tannin）是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質(zhì)感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時(shí)有四種重要的資訊：“甜、酸、澀、余味”。 優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，入口會(huì)感到細(xì)膩絲滑，有人形象地把這種味道形容成“天鵝絨般的絲滑”。將酒液啜入一小口放于口腔前部，讓舌頭相關(guān)部分把酒液溫?zé)幔垢鞣N香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會(huì)感到下列味道相互糅合： 1.葡萄酒的甜味 葡萄酒中的甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤(rùn)等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物質(zhì)育兩大類。一類是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在于葡萄漿果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一類是包括酒精在內(nèi)的醇類和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它們是在酒精發(fā)酵過程中形成的。 大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會(huì)留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。 2.葡萄酒的酸味 葡萄酒中的酸味可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺到。 葡萄酒中的酸味是由一系列的有機(jī)酸引起的。這些有機(jī)酸在葡萄酒中以兩種狀態(tài)存在：大多數(shù)以游離狀態(tài)存在，從而構(gòu)成葡萄酒的總酸，也是這部分酸才具有酸味；另一部分酸則與葡萄酒中的堿反應(yīng)后，以鹽的狀態(tài)存在，并不直接影響酸味。 葡萄酒中的有機(jī)酸主要有6種： 其中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果。酒石酸的酸味非?！坝病?，是一種尖酸；蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；而檸檬酸則很清爽。 琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發(fā)酵和細(xì)茵活動(dòng)形成的。乳酸的酸味較弱，實(shí)際上只是略帶酸味；醋酸是一種大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，它使所有的發(fā)酵飲料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味濃厚、增強(qiáng)醇厚度，但有時(shí)也會(huì)引起苦味。 葡萄酒中的主要酸的酸味強(qiáng)弱，根據(jù)條件不同會(huì)發(fā)生變化。 在濃度相同的情況下，按酸味強(qiáng)弱的排列為:蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸 而在PH值相同的條件下，其排列順序?yàn)?蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸 所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。 爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新紅葡萄酒在□中留下清涼微酸、令人舒適的感覺，這通常是由蘋果酸引起的。 尖酸、生硬的酸，則帶有粗糙感，主要在后味上表現(xiàn)出酸味，這主要由酒石酸引起的,它不能給人以舒適的感覺。 只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過低，則葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過高，則會(huì)使葡萄酒生硬、粗澀、枯燥。 白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。恰當(dāng)程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。干型白葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完, 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時(shí)覺不出甜味, 酸味明顯。 在品酒師的口中，“酸”是這種酒的靈魂，缺少這種酸味的白葡萄酒喝起來會(huì)感到“沒勁兒”。 3.葡萄酒的澀味 紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感，是因?yàn)槠咸训钠ず妥呀院小暗帯保═annin），丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物，會(huì)讓口水和口腔黏膜失去潤(rùn)滑的效果，產(chǎn)生澀味。 丹寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。 紅葡萄酒連皮渣一起發(fā)酵，這樣才有了“澀味”。干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完, 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時(shí)覺不出甜味, 感到有酸澀味。 白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，所以釀好后自然清澈明亮，澀味不重。 澀味是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質(zhì)的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。 適量的澀乃精于葡萄酒者的心頭好，但過猶不及。產(chǎn)生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實(shí)，此情況常發(fā)生于低價(jià)葡萄酒。 4.葡萄酒的酒精度 一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間,(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實(shí)中的含糖量決定的。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡(jiǎn)單表示為：葡萄中的糖份 酵母菌→酒精＋二氧化碳 熱量。因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。 不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國(guó)加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會(huì)高些，因此我們經(jīng)?？吹矫绹?guó)的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在13.5%，甚至14%；像德國(guó)等氣候相對(duì)寒冷一些的國(guó)家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對(duì)較低。 酒精度過高或過低都會(huì)影響葡萄酒的口味：過高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。酒液流進(jìn)喉嚨時(shí)，會(huì)彌漫一股暖氣。酒精越多，溫曖感越強(qiáng)。酒精成份高，對(duì)口腔的刺激力度亦較大。 5.葡萄酒的余味 我們已知道，將葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會(huì)立即消失。因?yàn)樵诳谇?、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽,還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。余味的長(zhǎng)短和舒適度因葡萄酒不同而變化。 實(shí)質(zhì)上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質(zhì)量。質(zhì)量一般的酒余味很短或者根本沒有余味。質(zhì)量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會(huì)到葡萄酒的味道。而高質(zhì)量的葡萄酒余味綿長(zhǎng)，你可以感覺到千變?nèi)f化的味道。正是這種感官體驗(yàn)才使得品嘗葡萄酒令人著迷。 優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在□中留下醇香和丹寧豐滿的滋味。 |
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