雞爪就是指雞的腳爪，多皮、筋、膠質(zhì)大，常用于煮湯，也宜于鹵、醬。

雞爪在餐飲界作為食材的名字一般不叫雞爪，而被稱做鳳爪。尤其是在南方，風(fēng)爪更是一道上檔次的名菜。

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雞爪做法

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| 1.泡椒鳳爪 |

食材：鳳爪，胡蘿卜，西芹，泡椒，八角，鹽，米醋，涼白開。

做法：

1.鳳爪洗干凈，將爪子去掉再一分為二。

2.胡蘿卜西芹切小條。

3.取一個玻璃罐子，放入泡椒（可取一部份切碎）連同泡椒水，涼白開，鹽，米醋混合，味道要咸些。

4.胡蘿卜西芹條放水里氽一下斷生即可撈出瀝干水份，一定不要煮太久影響口感。

5.鳳爪同樣放鍋里，加鹽和八角，煮5-8分鐘。

6.撈出后用流動水沖去膠質(zhì)，這樣泡出來的鳳爪口感是脆脆的，很好吃。

7.將煮好的鳳爪，胡蘿卜西芹條一起放入泡椒水玻璃罐子里，一晚上就可以吃了，二晚上更入味。

| 2.虎皮鳳爪 |

食材：雞爪、姜片、大蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、白醋、蜂蜜。

做法：

1.雞爪洗凈后，剪去指甲，再將雞爪切開兩瓣。

2.鍋中放入清水，倒入雞爪、加入姜片、料酒煮開2分鐘后撈出。

3.雞爪沖去浮末，瀝干水份（最好是攤開，讓水份風(fēng)干）。

4.將白醋和蜂蜜水混合后，均勻刷在雞爪上，可反復(fù)刷兩三次，以便在炸制時形成脆皮。

5.鍋中倒入油，五六成熱時，小心放入雞爪炸制。

6.準備一碗冷開水，最好放入些冰塊，將炸成金黃色的雞爪撈起瀝干油后，迅速放入冷水中浸泡，回軟漲發(fā)。

7.雞爪泡發(fā)2個小時后，撈出，放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘。

8.在蒸制時可來調(diào)制調(diào)料：將大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合。

9.將混合后的調(diào)料倒在蒸后的雞爪上，趁熱把雞爪和調(diào)料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可

| 3.鹵鳳爪 |

食材：雞爪500克，五香粉或鹵料、鹽、蔥姜、料酒、糖、芝麻油、辣椒油適量。

做法：

1.雞爪洗凈焯水。

2.鍋內(nèi)加2碗清水和鹵料、鹽、蔥姜、料酒、糖放入壓力鍋。

3.壓力鍋冒氣后開小火燜煮10分鐘。

4.關(guān)火后等15分鐘沒壓力時開鍋，取出雞爪。

5.雞爪涼后澆上芝麻油和辣椒油即可。

| 4.白云鳳爪 |

食材：凍雞腳1斤，指天椒1根，醋，麻油，鹽適量，蒜頭3個切成蓉，海天蒜蓉辣椒醬2勺，姜2片，料酒，冰塊。

做法：

1.雞腳剪去指甲，一分為二，洗干凈。

2.鍋里燒開水，放料酒、姜片、雞腳，慢慢煮熟，煮去血水。大概10到15分鐘左右。不要太猛火，否則雞爪的皮會破。

3.雞腳煮熟撈起，洗干凈后，泡冰水半小時左右。

4.撈起雞腳，把蒜蓉、麻油、醋、鹽、辣椒醬、指天椒切碎全部倒進去，撈均勻。因為有醋，最好用陶瓷的器皿。喜歡酸一點，可以多放醋。

5.所有材料攪拌好，放冰箱，最好可以腌制4-5小時才夠入味。在這幾個小時里，要不定時翻轉(zhuǎn)一下，等雞腳泡在醬汁里均勻一點。

| 5.可樂鳳爪 |

食材：鳳爪，大蔥，大蒜，醬油，料酒，可樂，雞精，醋

做法：

1.把鳳爪先用沸水煮一下，去除鳳爪的血水。

2.撈出鳳爪切成碎塊，大蔥切絲，大蒜切粒待用。

3.把大蔥，大蒜先倒入燒熱的食用油中翻炒，炒出香味，隨即倒入鳳爪翻炒。

4.翻炒過程中逐一加入料酒，醬油，最后加入可樂直至淹沒鳳爪。

5.用大火煮至僅剩少余湯時，加入少許醋和雞精，翻炒均勻，就能出鍋了。

| 6.糟鹵鳳爪 |

食材：雞爪250克，糟鹵300ml，生姜10克，泡椒水少許。

做法：

1.雞爪泡水中30分鐘。

2.用剪刀去掉雞指甲。

3，將雞爪放入水中煮開洗凈。

4，重新將雞爪和姜片，放適量的水煮5分鐘5，將煮好的雞爪放入一個容器中，倒入糟鹵和適量的泡椒水即可。

| 7.鳳爪花生煲 |

食材：雞爪、花生、姜、蒜、青紅椒、糖色、蠔油、黃酒、蕃茄醬、鹽、植物油、八角、香葉。

做法：

1.雞爪剪去腳趾，之后洗凈備用，青紅椒切片。

2.鍋內(nèi)燒熱油，把雞爪放入炸至起酥，撈出瀝干油。

3.將炸好的雞爪放入涼開水中浸泡1小時。

4.花生洗干凈，鍋內(nèi)放水，放入姜片、大蒜、八角、香葉、鹽、蠔油、黃酒、植物油、鹽、糖色，放入花生大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。

5.再加入泡好水的雞爪，水量稍微淹過雞爪，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢煲。

6.煲到剩下約三分之一水的時侯，放入青紅椒、蕃茄醬再煲片刻起鍋即成。

| 8.豉汁鳳爪 |

食材：雞爪、豆豉、花椒、老抽、八角、干辣椒、鹽、糖、生抽、濕淀粉。

做法：

1.雞爪剪去指甲后洗凈，滾水中燒5分鐘后撈出瀝干。

2.鍋里放入足夠的油，倒入雞爪進行炸制；放入雞爪后因為有水分可以蓋上鍋蓋放縱濺出油。

3.炸到雞爪顏色變成金黃起皺，把它們?nèi)〕鰜G進涼水浸泡；要浸到爪子皮起泡需一小時左右。

4.撈出瀝干后，用加入花椒、老抽、八角的水燒十分鐘。

5.再次撈出，加入豆豉、干辣椒、鹽、糖、生抽、濕淀粉等拌勻，上籠大火蒸40分鐘左右即成。

| 9.雙豆?fàn)F鳳爪 |

食材：雞爪、黃豆、鷹嘴豆、枸杞、食鹽、醬油、冰糖、姜、植物油。

做法：

1.雞爪洗凈切去指甲，黃豆、鷹嘴豆隔夜泡發(fā)好，枸杞洗凈表面灰塵備好。

2.鍋下水燒開后，放入姜片和雞爪焯水2分鐘，過涼后瀝干水分。

3.鍋下油燒熱，把雞爪和姜片放入鍋里爆香，然后倒入雙豆翻炒一會。

4.加入適量清水，再淋入紅燒醬油，放入鹽和冰糖。

5.蓋上蓋子煮30分鐘，中途翻動一次，煮至汁微干即成。

| 10.粉蒸雞爪 |

食材：雞爪 (500克)、青紅椒、泡椒、豆豉、生姜、香蔥、蒜瓣 (適量)。

做法：

1、雞爪洗凈、剪去指甲一分為二，放入較大的碗中。

2、加入拍碎的姜片和蔥白段，調(diào)入食鹽、料酒，拌勻腌制半小時左右。

3、腌制好的雞爪去掉蔥姜，加入約3湯勺大喜大烤肉醬和適量生抽拌勻。（如果喜歡顏色深的可以適量加些老抽）

4、加入辣椒粉、豆豉、白糖。

5、加入切碎的蔥姜蒜末、青紅椒末、泡椒末攪拌均勻，再加入3湯勺的糯米粉拌勻。

6、擺入盤中，入冷水鍋。

7、蓋上蓋子蒸15分鐘左右。

8、蒸好的雞爪撒上蔥花，澆上適量冒煙的熱油即可。

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雞爪選購保存貼士

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1.選購雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮并且富有光澤，無殘留黃色硬皮；

2.好的雞爪質(zhì)地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤且不黏手；

3.雞爪最好趁新鮮制作成菜，一般放冰箱內(nèi)可保鮮1-2天不變質(zhì)；

4.如需長期保存生的雞爪，可把雞爪洗凈，在表面涂少許黃酒，用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷凍室內(nèi)冷凍保存，食用時取出后自然化凍即可；